«Нам на время придется отказаться от мясных деликатесов, которые мы покупали в Европе, например, стейки. Но, думаю, пройдет время и стейки начнут завозить из Бразилии. Через месяц ситуация с поставками точно нормализуется», — уверен директор благовещенского кафе «Прованс» Валентин Скоробогатько. Некоторые рестораны и кафе областного центра уже начали испытывать трудности с закупом необходимых ингредиентов, связанных с запретом на ввоз в Россию продуктов из ЕС, США, Норвегии, Канады и Австралии. Особенно обеспокоены рестораторы исчезновением с рынка норвежской семги, европейских мясных деликатесов и сыров. Исчезнут ли из меню полюбившиеся горожанам чизкейки и тирамису и можно ли заменить пармезан в пицце — для «Деловой среды» выяснил наш специальный корреспондент Ксения Арефьева.
Пицца лишится пармезана
По мнению экспертов, последствия эмбарго ощутят в первую очередь рестораны премиум-класса и кафе европейской кухни. В то же время запрет уже «зацепил» пиццерии, суши-бары и кофейни. Некоторым из этих заведений, возможно, придется вносить изменения в меню. По словам владельца благовещенской сети «Метеор Пицца» и «Суши-экспресс» Ильдара Набиева, многие сыры, используемые для приготовления пиццы, уже подорожали.
— Мы используем сыр моцарелла, который производят в Уругвае и Аргентине. Цена на него уже выросла с 260 до 320 рублей за килограмм. Частично это связано с колебанием курса валют, а частично с ажиотажем, который сейчас царит на рынке. Благо, что у нас есть запас ингредиентов на три-четыре месяца, это дает нам возможность дождаться, когда этот ажиотаж уляжется. Думаю, на это потребуется от одного до трех месяцев, — делится мнением Ильдар Ренатович. — Чтобы перейти на поставки из стран Южной Америки, нужно наладить логистику, что в данном случае не так просто, ведь это поставки морским транспортом. Кроме того, заводы-производители рассчитывают объемы продукции исходя из предварительных заказов. Сейчас эти заказы одномоментно вырастут в разы, но производителям потребуется время, чтобы нарастить объемы.
По словам Ильдара Набиева, для приготовления пиццы в его сети используют итальянскую муку, но она под запрет не попала. Пока не до конца ясно, как обстоят дела с томатными соусами из Италии — под действие эмбарго они не подпадают, но компания-производитель пока приостановила все продажи до выяснения обстоятельств. В пиццерийном бизнесе сыры — один из самых востребованных продуктов. Сейчас пиццерии ищут, чем можно заменить запрещенный к ввозу пармезан.
— Мы покупали пармезан польского, литовского либо латвийского производства. Никаких аналогов этого сыра в Южной Америке я не видел. Кроме того, мы использовали колбасу европейского производства — сейчас будет искать отечественную замену. Если найти не удастся, придется вывести из меню один-два вида пиццы, — говорит владелец «Метеор Пиццы».
Что касается ассортимента суши-баров, то он, скорее всего, останется прежним.
— Мы закупали большие объемы норвежской семги для суши. Услышав о запрете, даже попытались сделать запас на три месяца, но поставщики нас успокоили тем, что есть чилийская семга хорошего качества, — рассказал Ильдар Набиев. — Сейчас Россельхознадзор расширил список заводов Чили, которые могут поставлять продовольствие в Россию. Остальные ингредиенты для суши, которые мы покупаем, производят во Вьетнаме, Таиланде, Китае и Индонезии.
По его прогнозу, в конечном итоге избежать роста цен на блюда все равно не удастся — примерно к октябрю они подорожают на 5—10 процентов.
Бизнес тряхнет, но я безумно рад этим санкциям! Я немножко потерплю, но этих зазнавшихся политиков нужно поставить на место. Если понадобится, мы переориентируемся на русскую кухню.
«Китайки» не дадут умереть
Последствия эмбарго затронули и недорогие кафе европейской кухни. По словам директора кафе «Прованс» Валентина Скоробогатько, часть ингредиентов заведение уже недополучает.
— Мы обычно покупали европейский листовой салат. Сейчас его нет в продаже. Но в то же время Турция завозит в Россию такой салат, так что нужно просто перепрофилироваться, — считает Валентин Валерьевич. — Запасы мяса у нас еще есть. Конечно, из меню исчезнет фирменное блюдо из семги. На время придется отказаться от мясных деликатесов, которые мы покупали уже готовыми, например, стейки из Европы. Думаю, пройдет время и стеки начнут завозить из Бразилии. Через месяц ситуация с поставками нормализуется.
В целом из-за эмбарго изменения могут коснуться около 60 процентов меню кафе.
— Бизнес тряхнет, но я безумно рад этим санкциям! Я немножко потерплю, но этих зазнавшихся политиков нужно поставить на место, — считает директор кафе. — Если понадобится, мы переориентируемся на русскую кухню. Нам в этом плане проще, чем узконаправленным заведениям. Наше основное направление — комплексные обеды. В день у нас обедает около 300 человек.
Помимо «Прованса», Валентин Скоробогатько руководит и работой кафе китайской кухни «Мистер Джеки». По его словам, заведения этого направления от эмбарго никак не пострадают. «Китайцы не дадут нам умереть — они готовят из всего! Единственное, чего стоит опасаться, это роста цен на продукты, который, несомненно, будет», — прогнозирует он.
Элитные блюда под ударом
Больше всего запрет отразился на работе элитных ресторанов. Около 20 процентов блюд из меню, возможно, в ближайшее время придется заменить благовещенскому ресторану «Честер». По словам управляющей «Честера» Евгении Окопной, в заведении делают ставку на эксклюзивные блюда из европейских продуктов, многие из которых с недавних пор запрещено импортировать в страну.
5-10
процентов — примерно на столько могут подорожать блюда в кафе и ресторанах европейской кухни, а также пиццериях и суши-барах через некоторое время
— Часто клиенты приходят к нам именно за фирменными блюдами, в том числе и из рыбы. Для нас этот запрет на ввоз продуктов стал громом среди ясного неба. Мы работаем с ножа — используем все самое свежее, поэтому не привыкли делать большие запасы. Уже сейчас не можем купить семгу — норвежскую не продают, а на Камчатке и Сахалине ее уже раскупили, — делится трудностями Евгения Валерьевна. — Еще одна проблема — сырокопченый бекон, который завозили из Венгрии. Мы уже переговорили с нашими фермерами, они сказали, что готовы производить его для нас. Но стоить он будет в пять раз дороже венгерского — около 2500 рублей за килограмм. Тем, кто работает на западе страны и даже в Сибири, повезло больше — у них есть крупные мясокомбинаты, которые наладят выпуск новой продукции. Но до нас она не дойдет. Мы попробовали сделать заявку на Омский мясокомбинат, но нам сообщили, что соседние регионы уже выкупили всю продукцию.
По ее словам, если найти замену европейским продуктам не удастся, то официантам придется заучивать новый текст отказа.
— Мы еще ни разу не отказывали клиенту в каком-либо блюде. Теперь мы будем вынуждены это делать. А в перспективе нам придется пересматривать меню, если найти аналоги продуктов не удастся, — говорит управляющая. — Есть вероятность, что Дальний Восток останется и без красной икры — она вся уйдет на запад, чтобы удовлетворить возросший спрос.
Без тирамису не останемся
Несмотря на запрет ввоза мягких сыров из Европы, без тирамису и чизкейков благовещенцы не останутся. «У нас есть запас ингредиентов, в том числе мягкого сыра, который используется для приготовления чизкейков и тирамису. Поэтому мы пока не ощутили на себе действие запрета, — рассказали в благовещенской булочной Boulangerie. — Вместе с тем используемые нами сыры производят в Дании, Финляндии и Норвегии, так что скоро они исчезнут с рынка. Мы уже ищем отечественные аналоги. Скорее всего, через какое-то время наши крупные концерны начнут производить и мягкие сыры, и концентрированные сливки в нужных объемах. Например, мы уже нашли сливки с жирностью 32 процента отечественного производства — до этого закупали импортные. Возможно, с десертами и будет перебой, но мы выкрутимся».
По мнению кондитеров и хлебопеков, на ассортимент хлебов и выпечки эмбарго не повлияет. «Эти ограничения, скорее всего, на нас не отразятся. Для производства основных видов хлеба мы используем только отечественное сырье. Лучше алтайской муки — не найти, — говорит гендиректор сети предприятий «Амурский кулинар» Тамара Родионова. —А хлеба с различными добавками мы делаем из готовых смесей. Многие их производители давно уже построили заводы в России. Также в России есть дочерние производства европейских компаний, которые выпускают заварные крема, сливки. В любом случае, даже если будут перебои с сырьем, мы разработаем новые торты, будем сами делать крема. Ничего страшного не случится. Мы же выжили в 90-е, когда у нас были перебои даже с повидлом».
Количество предприятий общественного питания, работающих в Благовещенске, на 1 января 2013 года* — см. инфографику
283 предприятия общественного питания работали в Благовещенске на 1 января 2013 года*
Из них:
117 русская кухня
52 европейская кухня
47 китайская кухня
14 русско-китайская кухня
11 русская комбинированная кухня (с армянской, китайской, европейской)
10 армянская кухня
10 узбекская кухня
10 европейская комбинированная кухни (с азербайджанской, китайской, японской, русской)
5 азербайджанская кухня
1 японская
1 комбинированная японская, китайская и европейская кухня
5 фастфудов
* — источник: управление по развитию потребительского рынка и услуг администрации Благовещенска.
Возрастная категория материалов: 18+