Артем Сукорцев — обладатель редкой на Дальнем Востоке, но безумно популярной на западе профессии кавист. Это специалист по алкоголю, который не только разбирается в элитных напитках, но и умеет подобрать их под вкус клиента. Артем живет и работает в Хабаровске, но своими знаниями активно делится с амурчанами на винных дегустациях в Благовещенске. Каково пробовать по 20 напитков в день, какие вина в приоритете у дальневосточников и сколько должна стоить бутылка качественного напитка, Артем Сукорцев рассказал в интервью «Амурской правде».
ИЗ БАРМЕНА В КАВИСТЫ
— Артем, как получилось, что вы выбрали такую интересную профессию?
— Длинная история. По образованию я инженер-технолог общепита. В студенчестве по вечерам начал работать барменом. Мое первое заведение — кафе-бар «Чегевара», который был открыт в Хабаровске по франшизе. Потом были другие бары, в джаз-рок кафе уже был шеф-барменом. Потом узнал, что требуется продавец-консультант в магазин элитного вина. Я прошел собеседование, и меня выбрали из 20 претендентов. Причем отбор шел не столько по знанию алкоголя, а по коммуникабельности, психологии.
— Как учились этому мастерству и вообще можно ли этому научиться?
— Ты никогда не сможешь знать о продукте, который продаешь, если не будешь сам учиться. Перед началом работы в винном бутике я прошел нулевое обучение, и сразу началось самообучение. Я просто читал этикетки бутылок. Страна, регион, ароматика, вкус, сорта винограда, цвет, выдержка, гастрономическое сочетание — все изучал и запоминал. Но полностью перевернули мое представление об алкоголе и винной культуре курсы кависта в Санкт-Петербурге. Неделю мы слушали лекции, изучали классификацию алкогольных напитков и вин мира, дегустировали по 20 напитков в день. В конце учебы был тест и слепая дегустация вина. Из 15 человек я один написал тест на 100 баллов. На слепой дегустации правильно указал вино, но не угадал сорт винограда. Потом были выставки, курсы, семинары. И я постоянно продолжаю учиться.
ПУТЕШЕСТВИЯ ДИКТУЮТ МОДУ
— Сегодня в России развивается культура потребления вина: в Благовещенске тоже появляются специализированные магазины, люди покупают вино не только по праздникам. С чем связана такая любовь россиян к этому напитку?
— Просто люди стали путешествовать. Какое направление популярное для путешественников? Конечно, Европа! Франция, Италия, Испания, где вино пьют прямо за завтраком. Очень популярны винные туры по Европе, когда людей везут на винодельни, угощают, водят в подвалы, рассказывают о напитке. Это воодушевляет человека настолько, что, возвращаясь в Россию, он начинает искать и выбирать хорошее вино. И культура потребления растет. В западной части России эта тенденция существует уже несколько лет. В Хабаровск винная культура пришла 4—5 лет назад с чилийскими винами — они стали трендом поднятия винной культуры на Дальнем Востоке. У вас в Амурской области она только-только начинает появляться.
— Существует много стереотипов о вине, один из них — хорошее вино должно стоить дорого.
— Раньше это было действительно так, потому что в основном ввозились вина только высокого уровня. Сейчас, учитывая насыщенность ассортимента чилийскими, африканскими винами, цены уже не заламывают.
Сейчас в Хабаровске на пике популярности изучение винного этикета. «Стало солидно за деловым ужином быть знающим человеком», — отмечает Артем. Причем курсы пользуются большим спросом у женщин.
— Сколько должна стоить бутылка качественного вина?
— Мы старательно ищем и отсортировываем напитки по соотношению «цена — качество». Основные импортеры сосредоточены в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве уровень жизни выше, поэтому там накрутка на вино составляет 100 процентов, в Питере — 40. Это накрутка за то, что они привозят вино, делают документы и дистрибутируют по России. В итоге получается, что во Франции бутылка вина стоит 4—5 евро, в Москве — 10, а на Дальнем Востоке — уже 15. Все потому, что мы живем в России и каждый хочет заработать на соседе.
ФРАНЦУЗСКОЕ ВИНО — КАК ДОРОГОЕ ПЛАТЬЕ
— У нас в магазинах огромный выбор вина из разных стран. Как не ошибиться в выборе?
— Франция, Испания, Италия, Чили — все вина этих стран очень сильно друг от друга отличаются. Например, чилийское вино — яркое, открытое, но в основном пустое, питкое (вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд — прим. АП). То есть выпил и забыл, опять выпил и опять забыл. Это недорогой, чисто гастрономический продукт для ежедневного потребления. Но оно быстро надоедает. Это как вы купили хорошую футболку: поносили день, два, а потом она у вас лежит.
А французское — это уже дорогое платье на бал. Очень красивое, но вы не будете носить его каждый день. Это вино только на определенный случай. Возможно, оно не такое яркое, не такое открытое. Но когда вы его пьете, чувствуете все искусство производителя, мастерство винодела, ведь Старый Свет всегда был авторитетом в виноделии и сегодня строго придерживается качества и традиций. Французское вино питает вам душу. Но опять же: один, два года это дорогое платье повисит, и вам захочется другое. Сегодня в тренде вино из ЮАР. Это напиток с яркостью Нового Света, но с силой и консервативностью старого, так как в ЮАР работает больше всего французских виноделов.
— Какие тенденции на Дальнем Востоке, что выбирают наши покупатели?
— Во всей России в принципе одна тенденция: самый популярный сегмент — от 500 рублей за бутылку и выше. Популярны Чили, ЮАР, Италия. Причем если раньше чилийские вина били рекорды популярности, то теперь уже нет. Вообще, по нашим данным, на Дальнем Востоке процент потребления водки и пива падает в пользу сухих вин, односолодового виски, коньяка, коктейлей. Опять же: это пришла мода из-за рубежа, Москвы и Питера, но с разницей в 5—10 лет.
— Полусладкое вино осталось только в России?
— В России и бывших странах СССР. Это привычка, от которой очень сложно отказаться нашему старшему поколению. Хотя мои родители, например, уже постепенно переходят на полусухое и даже на сухое. Скажу так: лучше пить сладкое или сухое. Полусухое или полусладкое — такого понятия в Европе нет. Они вино оценивают по кислотности. Сахар перебивает кислотность: если ее нет — значит, при производстве вина использовано некачественное сырье. Сахар нивелирует вкус, он несет вкус винограда. Людям это нравится, они его и ищут. В сухом вине можно увидеть все его вкусы и минусы, а в сладком и полусладком сахар все будет скрывать.
Такого понятия, как винный алкоголизм, нет. В странах, где развита винная индустрия, вино — ежедневный напиток.
— Предполагаю, многие люди завидуют вашей профессии: не работа — мечта. Но как при такой работе не спиться?
— В нашей профессии есть люди, которые спились, есть те, кто уже не может без алкоголя. Во-первых, я всегда за рулем: утром — на работу, вечером — на дегустации. Сейчас я дегустирую вино только тогда, когда пробую его впервые. Если уже пробовал, то на дегустации могу не пить: и так знаю все нотки этого напитка. Столько попробовал всего, что уже не хочется (улыбается). Плюс мне не нравится состояние алкогольного опьянения. Контроль над собой — в моей жизни это самое важное. На досуге с друзьями пью виски, но чтобы можно было разбавить крепость. В общем, алкоголь — только для удовольствия и поддержания тонуса.
КАК ПРАВИЛЬНО ПИТЬ
— Артем, у многих уже вошло в привычку пообедать или поужинать с бокалом вина? Вообще есть правила, как часто можно употреблять этот напиток?
— Такого понятия, как винный алкоголизм, нет. В странах, где развита винная индустрия, вино — ежедневный напиток. Просто если вы пьете вино, вы обязательно должны кушать. Это напиток столовый — для стола, под трапезу. Что касается нормы, то это не больше бутылки в день на человека.
— Не слишком много?
— Я акцентирую: в день! Например, утром бокал игристого, в обед бокал вина, вечером два бокала вина. Вот вам бутылка. Но каждый раз вы обязательно кушаете, и вместе с едой алкоголь выводится из организма. В принципе, если вы выпили один бокал вина, то через три часа алкоголь выйдет. Есть понятие винной диеты: 200 граммов сыра и 150 граммов вина. Но не бутылка! Вино снижает калорийность пищи, особенно белое. В нем очень много антиоксидантов, которые расщепляют жиры. Плюс важно, если вы пьете вино, в пищу полезно использовать оливковое масло, масло из виноградных косточек или масло авокадо.
— Можно ли чередовать: белое — красное?
— Чередовать нет. Рекомендуется идти от одного к другому. Достаточно просто: от безалкогольного к более крепкому, от светлого к темному, от молодого к выдержанному и от сухого к сладкому. То есть, если вы кушали рыбу, выпили белого вина, а потом решили перейти на мясо — можно бокал красного. А потом десерт, к которому вы можете выпить белое сладкое или крепленое вино. А после — еще и бокал коньяка. Так алкоголь не будет конфликтовать.
МИФЫ О ВИНЕ
1. Винтовая пробка — признак низкого качества напитка
— Это не так. Пробковая или каучуковая пробка, которые пропускают воздух, используются для сортов вин, имеющих потенциал хранения и развития в бутылке. А большинству сортов не нужны деревянные пробки, это никак не влияет на качество. К тому же на винтовой пробке видно все дефекты, она сохраняет качество и свежесть. Поэтому такие пробки изобретены для удобства — для них не нужен штопор, поэтому бутылку можно взять с собой на пикник. Плюс таким образом производителям удается снизить себестоимость напитка.
2. Этикетка на русском языке означает, что вино разливали в России
Этикетка на русском языке, наклеенная на бутылку (или контрэтикетка) означает, что эта партия вина предназначена именно для России. То есть напиток неоднократно ввозится в Россию. В таких случаях бутылки завозятся без контрэтикетки, их наклеивают уже на заводе. Но никак не разливают.
3. Вино в тетрапаках низкого качества
Вино в такой упаковки производится для общепита. Это большой объем в дешевой таре. Не будет же повар кафе или ресторана для готовки блюд покупать бутылку и тратить деньги на стекло.