Мясной стол на Новый год: баранья нога в тесте, мясной рулет в «шубке» и террин из индейки

Говядина запеченная «Кунжутная»

Говядина — 1 кг, соевый соус — 2 ст. л., масло кунжутное — 2 ст. л., сок лимонный — 2 ст. л., мед — 1 ч. л., кунжут — 1 ст. л.

Запеченное по этому рецепту мясо выглядит цельным куском, но предварительная нарезка его на кусочки упростит вам жизнь при подаче блюда и сделает готовое мясо особенно мягким и ароматным. 

Кусок бескостной говядины обтереть влажным полотенцем. Срезать жилки и нарезать мясо на примерно равные по толщине ломтики около 1 см или чуть тоньше. Взбить вилкой все ингредиенты для соуса-маринада до однородности. При помощи кулинарной кисти смазать каждый кусочек мяса с обеих сторон. На противень положить крестом два листа фольги, сверху положить лист пергамента. Выложить кусочки мяса на пергамент. Свернуть пергамент конвертом. Затем завернуть конвертом фольгу и запекать мясо в разогретой до 250 град. духовке 30 минут. Затем снизить температуру в духовке до 140 град. и запекать мясо еще 1 час. Если вам нужно подать блюдо через часок-другой, просто оставьте его в выключенной духовке. Подаем, освободив от фольги и пергамента. Перед тем как ставить блюдо на стол, посыпьте его обжаренным на сухой сковороде кунжутом. 

Свинина с начинкой из пряных трав с орехами

1,2 кг свиного карбонада со слоем жира, пучок петрушки, 5—6 веточек тимьяна, 1 веточка розмарина (или возьмите сухие травы), 70 г грецких орехов или фундука, 2—3 зуб. чеснока, соль, свежемолотый перец, топленое масло.

Чтобы приготовить это нежное мясо, вам понадобится совсем немного времени. 

Порубите пряные травы с чесноком и орехами в мелкую крошку. Аккуратно надрежьте на мясе слой жира крест-накрест, не прорезая до мяса. Затем карбонад нарежьте на 6 равных кусков. В каждом куске с противоположной от жира стороны сделайте горизонтальный надрез по центру, не дорезая до края 1,5 см. Натрите мясо со всех сторон, в том числе изнутри, солью и перцем. Затем нафаршируйте ореховой смесью и закрепите разрез зубочистками. Обжарьте куски мяса в топленом масле до румяной корочки по 3 мин. с каждой стороны. Переставьте сковороду в разогретую до 160 град. духовку и запекайте до готовности мяса, примерно 15 мин. Перед подачей дайте мясу отдохнуть 10 мин. и удалите зубочистки. Подавайте с зеленым салатом.

Рулет мясной в теплой «шубке»

Картофель — 10 шт., фарш мясной (500 г говядины, 500 г свинины), лук репчатый — 3 шт., яйцо — 10 шт. (7 вареных, 3 сырых), соевый соус — 3 ст. л., масло растительное — 2 ст. л., сливки — 0,5 стакана.

Прекрасное блюдо «два в одном» — и основное блюдо, и гарнир. Мясной рулет с овощной начинкой (ее можно подобрать на свой вкус) запекается в нежном картофельном пюре. 

Картофель отвариваем в подсоленной воде, сливаем воду и разминаем. Лук обжариваем, смешиваем с рублеными вареными яйцами, добавляем 3 белка и соевый соус. Мясной фарш раскладываем на пищевую пленку в виде прямоугольника. Сверху распределяем начинку из яиц и жареного лука и сворачиваем рулетом. Пленку убираем, рулет кладем на смазанную маслом фольгу. Сворачиваем конфеткой и ставим в духовку при 200 град. на 15 мин. Затем освобождаем рулет от фольги, но оставляем его на противне. К остывшему картофелю добавляем 3 желтка и сливки. Тщательно перемешиваем и при помощи кондитерского мешка отсаживаем из картофельной массы на рулет «шубку». Запекаем в духовке при 230 град. 10 минут.

Лосось под соусом из креветок

Лосось (филе) — 400 г, креветки сырые — 300 г, масло сливочное — 1 ст. л., вино белое сухое — 100 мл, сливки 20% — 100 г, сахар — 0,5 ч. л., лимон — 0,5 шт., лук — 1 шт., соль, перец черный, зелень.

Нежный лосось под креветочным соусом можно подать и в порционных формочках, как у нас в рецепте, и общим блюдом. Самое приятное, что его можно приготовить заранее, а подать на стол с пылу с жару. 

Креветки очищаем от панцирей. Снятые панцири и хвостики обжариваем до красноты, вливаем стакан холодной воды и увариваем, пока объем не уменьшится до половины. Процеживаем. Филе лосося приправляем солью, перцем и сбрызгиваем лимонным соком. Отставляем в сторону. Креветки отвариваем или готовим на пару. На сливочном масле пассеруем нарезанный мелкими кубиками лук, затем вливаем вино и бульон из креветочных панцирей. Увариваем на треть, приправляем сахаром, солью и перцем. Добавляем сливки, готовим 5 минут на слабом огне. Выливаем в чашу блендера, добавляем треть приготовленных креветок и пробиваем до однородности. Обжариваем филе лосося на сковороде-гриль с двух сторон до готовности. В порционные жаропрочные формы для выпечки выкладываем филе лосося, вокруг кладем целые креветки, заливаем соусом. В таком виде блюдо можно хранить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, до момента подачи, но не более суток. Когда гости уже за столом, вынимаем заготовленные формочки из холодильника, ставим в разогретую до 220 градусов духовку на 5—7 минут. Подаем, посыпав свеженарубленной зеленью.

---

Если вы не поборник трезвости, выбирая овощи для новогоднего стола, отдайте предпочтение всевозможной зелени, разноцветному болгарскому перцу, свежим и соленым огурчикам. Свежие помидоры, оказывается, способны усилить эффект от опьянения. Кроме того, предупреждают диетологи, их дуэт с алкоголем опасен для желудка. 

---

 

Маффины из филе белой рыбы с кукурузой

Филе рыбное — 500 г, яйцо — 1 шт., кукуруза консервированная — 140 г без жидкости, сыр твердый — 80 г, сметана — 3 ст. л., зелень укропа, соль, перец.

Самые диетические сорта — это белые нежирные породы: щука, треска, минтай, окунь. Рыбные маффины на праздничном столе порадуют тех, кто следит за своей фигурой даже в новогоднюю ночь. Получается сытно, но совсем не тяжело для желудка. 

Отделите филе и тщательно проверьте на наличие костей. Измельчите блендером в фарш и соедините со сметаной и яйцом. Добавьте тертый сыр, укроп и кукурузу, соль и перец. Хорошо вымешайте. По большому счету добавки в эти маффины можно использовать абсолютно любые: брокколи, креветки, сладкий перец или же, наоборот, немного перчика чили, если вы любитель острого и пикантного. Переложите получившуюся массу в формочки. Керамические обязательно смажьте маслом, стеклянные и силиконовые формы в этом не нуждаются. Выпекайте рыбные маффины в духовке 30 мин. при 175 град. За 5 минут до готовности посыпьте тертым сыром.

Рулет из индейки

Филе индюшки — 700 г, лук репчатый — 1 шт., кабачок — 300 г, чеснок — 2 зуб., перец черный молотый, мускатный орех, соль.

Индейка — традиционное рождественское блюдо. Если у вас не очень большая компания, птицу вовсе не обязательно запекать целиком. 

Филе индейки разрежьте вдоль, не надрезая до конца — словно раскрываете книжку. Слегка отбейте. Присолите мясо, приправьте мускатным орехом и поперчите. Нарежьте мелко луковицу, обжарьте на масле до румянца. Потом добавьте кабачок кубиками, чеснок, посолите. На треть индюшиной филешки выкладываем овощную начинку и сворачиваем мясо рулетиком, заколов концы парой зубочисток. На небольшой противень укладываем индюшиный рулет и наливаем воду — так, чтобы она на 1—2 см покрыла дно. Запекаем при 200 град. около часа.

Террин из индейки с клюквенным соусом

Филе индейки — 700 г (бедро), куриное филе — 500 г, чеснок — 2 зуб., укроп — 1/2 пучка, розовый перец — 1 ч. л., соль, черный перец — по вкусу. Для соуса: ¼ стакана сахара, 100 г клюквы, цедра и сок ½ апельсина, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сухого красного вина.

Блюдо диетическое, очень вкусное и оригинальное. Выглядит шикарно, особенно в разрезе. 

Из куриного филе сделайте фарш. Добавьте в него молотый чеснок, горчицу, рубленый укроп. Посолите и добавьте розовый и черный перец. Индейку нарежьте на равные небольшие кусочки. Выложите форму фольгой, смажьте ее маслом, разложите по всей ее поверхности половину куриного фарша. Хорошенько утрамбуйте его. Выложите на фарш кусочки индейки, посолите, поперчите. Сверху выложите оставшийся фарш. Накройте фольгой, запекайте 40 минут при температуре 180 градусов. Для соблюдения традиций подайте торрент с клюквенным соусом. Подогрейте в кастрюльке сахар до расплавления и золотистого оттенка. Всыпьте клюкву и цедру апельсина, влейте вино, сок и варите на слабом огне 10—15 минут. Охладите и дайте настояться пару часов.

Баранья нога в тесте

Ножка барашка — 1 шт. Тесто: сметана — 1 стакан, яйцо — 3 шт. (2 в тесто и 1 для смазки), масло растительное — 1 ст. л., сахар — 0,5 ст. л., соль — 0,5 ч. л., мука пшеничная. Маринад: морковь — 1 шт., чеснок — 3 зуб., перец черный,  розмарин или другие пряные травы на свой вкус, соль.

Запеченная в духовке баранья нога всегда выглядит внушительно и солидно. Это настоящее украшение для праздничного стола. 

Баранью ногу зачищаем, моем горячей водой. Обязательно срезаем верхний жирок и пленки, поскольку именно от них исходит специфический запах (даже у молодой баранины). Можно, разрезав ножку вдоль, удалить кость, но можно оставить в натуральном виде. В мякоти баранины делаем неглубокие разрезы ножом и шпигуем нарезанной брусочками морковью и чесноком. Со всех сторон мясо натираем солью и пряностями. Укутываем баранью ножку в пищевую пленку и оставляем в прохладном месте отдохнуть на час. Сметану, яйца, масло, соль, сахар смешиваем, добавляем муку и замешиваем тесто. Тесто должно получиться упругим, не липнуть к рукам, но не быть очень крутым. Скатываем его в колобок, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 30 минут. Затем раскатываем, сверху на тесто выкладываем баранью ножку и «пеленаем» ее, защипывая края. Укладываем на противень и смазываем сверху и по бокам болтушкой из одного яйца и 1 ст. л. воды. Сверху на тесте делаем 2—3 прокола ножом, чтобы при выпечке выходил лишний горячий пар. Запекаем в духовке при 180 град. 2,5—3 часа. Подаем на стол прямо в тесте с зеленью и овощами.