Кухня китайской кухни: как в Благовещенске готовят популярные блюда и адаптируют их для русских

Шеф-повар Мин Хушин постоянно обновляет меню, одна из его новинок — фаршированная горькая тыква.

Главное — найти шеф-повара

— Секрет китайской кухни заключается в соусах. Это основа всего. И у нас все соусы готовит Алексей. Их ингредиентов не знают ни другие повара, ни мы. Это семейные рецепты. На основе этих соусов готовят остальные повара, — рассказал Антон Пацура.

Как признается Мин Хушин, кулинарному искусству он учился 25 лет. А перед тем как стать шефом кафе в России, содержал собственное в Хэйхэ. По словам Антона Пацуры, когда для будущего заведения начали искать шеф-повара, по совету знакомых обратились к Мин Хушину.

— Мы поехали в Хэйхэ, попробовали, как он готовит, посмотрели на его мастерство. И сразу друг друга поняли, — рассказал Антон. — Привезли его в Благовещенск, показали помещение. Я рассказал, что мы планируем сделать. Его все устроило. Кухня оборудовалась под шеф-повара, все покупалось строго по его рекомендации. Все остальные повара у нас тоже китайцы. Всех их подбирал Леша в Хэйхэ, смотрел, как они готовят. Кстати, сейчас в кафе работают его жена и двое сыновей. Так что это уже семейный подряд.

Момордика вместо «Чисанчи»

Классический заказ в любом благовещенском кафе китайской кухни: салат «Хэйхэ», мясо в кисло-сладком соусе и тушеные овощи «Чисанчи». Как рассказал Антон Пацура, в «Циндао» больше 200 блюд в основном меню, кроме того, вместе с шеф-поваром они регулярно придумают новинки. Так, недавно в меню появилось новое блюдо из момордики — азиатской горькой тыквы, фаршированной свининой и креветками (на фото). Для детей пекут паровые булочки с начинкой из сладких бобов в виде забавных поросят, обезьянок, собачек.

— Леша — сторонник классики, но я его постоянно прошу сделать что-то новое, и он идет на это. Понятно, что основа всегда останется, но мы не стоим на месте, постоянно что-то ищем. Нам самим интересно делать что-то новое. Ну и хочется, чтобы клиентам было интересно, — отметил Антон. — Есть посетители, особенно те, кто часто ездит в Китай, которые просят что-то новенькое. Но большинство, конечно, предпочитает стандартную схему: мясо в кисло-сладком, «Хэйхэ» и «Чисанчи».

О конкуренции

Как признается директор по маркетингу и логистике, выживать на рынке среди множества китайских кухонь им помогает контроль над качеством блюд и сервиса.

— Мы не говорим, что мы всегда идеальные. Повара — это люди, и всегда есть человеческий фактор. Но мы быстро реагируем на жалобы, — поделился Антон Пацура. — Когда мне приходит негативный отзыв, например через социальные сети или по телефону, я тут же передаю информацию Леше, он идет и работает с поварами на точке. И мы тут же исправляем проблему. Также мы стараемся держать уровень сервиса. Мы, конечно, не называем себя рестораном, но по обслуживанию понемногу подходим к этому критерию. И стараемся подбирать соответствующий персонал.

О пользе китайской кухни

— Принцип приготовления китайской кухни — все ингредиенты обжариваются при высокой температуре и очень быстро. Сковорода вок имеет особенную конструкцию — там три зоны: когда пища соприкасается непосредственно с поверхностью, потом находится выше, а на самом верху обрабатывается паром и насыщается пряностями, — рассказал директор по маркетингу и логистике Антон Пацура. — Масла используется много, но это не сравнить с тем, как у нас жарят пирожки. Блюда готовятся очень быстро, и ингредиенты не успевают сильно напитаться маслом. Тысячелетняя история азиатской кухни доказывает, что китайцы не предрасположены к нездоровой кухне. Они очень долго учатся на повара именно для того, чтобы прийти к пониманию, как должны быть приготовлены блюдо, соусы, все пряности добавляются в определенной пропорции. Например, как мне рассказывал Леша, популярное блюдо тофу по-японски благодаря сочетанию ингредиентов снижает давление и улучшает пищеварение.

Шелкопрядом амурчан не напугать

В нескольких кафе Благовещенска можно попробовать и популярные в Китае куколки тутового шелкопряда. При этом, как говорят администраторы заведений, это блюдо уже даже не считается экзотическим.

— У нас очень часто заказывают шелкопряда. Есть клиенты, которые специально к нам приезжают ради того, чтобы поесть это блюдо, — рассказали АП в кафе «Принцесса». — Специально заранее звонят и заказывают несколько порций.

Как признаются работники заведений, проблем с тем, чтобы обеспечить клиентов свежей порцией тутового шелкопряда, нет — помогает географическая близость к Китаю.

«Почему я работаю в России? Люблю» — вопросы для шефа

— Мин, вы адаптируете китайскую кухню для россиян или готовите так же, как в Китае?

Мин Хушин: — Нет, готовим не одинаково. Приправы меньше, перца.

Антон Пацура: — Конечно, специи используются по-другому. Если у нас в меню стоит острое блюдо, то оно не такое острое, как если бы было приготовлено в Китае. Условно говоря, если повара нам кладут на литр готовой продукции перчик или полперчика чили, то у себя они положили бы пять перцев, и это было бы нормальная острота для Китая.

— Сколько вам нужно времени на то, что приготовить одно горячее блюдо?

Мин Хушин: — Пять минут. Салат — две минуты.

Антон Пацура: — Принцип организации на китайской кухне отличается от нашего. Там целая иерархия. Есть резчик, который отвечает за подготовительную работу. Повара стоят каждый на своей станции. Один готовит только птицу, второй — только морепродукты, третий — овощи, четвертый — свинину, говядину. Отдельно есть стол, где стоит мучник, там делаются лапша, пельмени, лепешки. И есть два «салатника». Это примерно. У нас в кафе на улице Батарейной работают 8 поваров, на Горького — 12. В дни, когда кто-нибудь из них отдыхает, Леша встает на эту станцию.

— Если ингредиенты не подготовлены, не нарезаны помощником, успеете за пять минут?

Мин Хушин: — Можно успеть, да.

— Какое блюдо приходится готовить чаще всего?

Мин Хушин: — Блюдо номер 65 — очень много делаем.

Антон Пацура: — Это мясо в кисло-сладком. Мне кажется, с момента появления китайской кухни в городе и заканчивая сегодняшним днем свинина в кисло-сладком соусе всегда в топе.

— А какое блюдо лично у вас самое любимое?

Мин Хушин: — Номер 67. Мясо. Свинина с ананасами.

Антон Пацура: — Леша представляет традиционную северную сычуаньскую кухню, основа которой — сочетание кисло-сладких соусов и острого.

— Леша, вам нравится в Благовещенске?

Мин Хушин: — Да.

— Почему?

Мин Хушин: — Почему я здесь работаю? Люблю.