Тайны профессии бариста: «Иногда хочется плюнуть клиенту в кофе»

Откровения про передозировку кофеина, пьяных и котиков в латте

Навык пить эспрессо

Я училась на переводчика, но не очень успешно. Когда меня второй раз отчислили из университета, решила сделать паузу. Искала работу без общения и ответственности, чтобы прийти, отработать, забрать деньги и уйти. Устроилась официанткой в кафе. Через пару недель из коллектива ушел бариста, и меня поставили на его место. Тогда я думала, что умела пользоваться кофемашиной. Но сейчас я бы ни за что не купила тот кофе, что я варила, его было невозможно пить!

Помню, как в первый раз попробовала натуральный кофе. Молодой человек пригласил меня на свидание в кофейню. Денег у нас, студентов, не было. Мы заказали один десерт на двоих и самый дешевый кофе — эспрессо. Естественно, это было невозможно пить. Тогда еще правильно готовить его никто не умел. Да и я не понимала напитки такой крепости. Сейчас знаю: нужен навык, чтобы привыкли рецепторы. Надо очень много пробовать, прежде чем появится любовь к эспрессо. У меня на это ушли годы. Это напиток на пару глотков, чтобы дать оценку кофе, понять его потенциал.

Сейчас в день я выпиваю около пяти чашек кофе. Одну-две для себя, остальные — по работе. В начале дня пробую помол и потом часто дегустирую то, что получается у моих коллег и учеников.

Кто рано встает

День бариста начинается не позднее 6 часов утра. Кофейни открываются рано, надо успеть привести себя в порядок, добраться до точки, настроить оборудование. Обязательно пробуешь первую порцию эспрессо. Все остальные напитки готовятся на его основе. Если с первого раза не попал в рецепт, готовишь заново.

После каждой чашки кофе делается пролив воды, чтобы убрать старые частицы, которые уже выварились. Полностью кофемашина чистится в конце рабочей смены после закрытия кафе. Наша обязанность — содержать бар в чистоте. Когда поток людей большой, это сложно, но со временем привыкаешь.

Самый тяжелый день в любой кофейне центра города — это 9 мая. В этот день всегда выходит усиленная смена официантов и бариста. Но даже это не помогает, заканчиваются продукты, посуда, свободные стулья и руки. Посетителей очень много, в День Победы все гуляют и заходят за кофе.

Нетрезвые гости

Важная часть профессии — работа с клиентами. Многие из них относятся к сотрудникам баров и ресторанов как к обслуге. Считают, что можно задрать работнице юбку, ущипнуть за попу, подмигнуть, взять телефончик. Это очень неприятно. Есть особая категория клиентов в нашей сфере — нетрезвые гости. Они еще не ложились спать, где-то гуляли всю ночь и зашли к нам. Требуют алкоголь, нервируют персонал. С ними обычно бывают проблемы, решить которые непросто.

Мы вправе сказать, что не обслуживаем клиентов в состоянии алкогольного опьянения. Однажды за эти слова мужчина подшофе ударил официанта, начал замахиваться стульями на персонал, зашел ко мне за бар. Пришлось вызвать полицию. А другой такой клиент даже достал пистолет, когда остался недоволен счетом.

Есть гости, которые приходят со своей едой. Пытаются незаметно достать и съесть беляш или пирожок. А иногда и контейнер с гречкой. Объясняешь, что у нас так не принято — ругаются.

Но даже если человек мне не нравится, я делаю ему вкусный кофе. Иной раз хочется плюнуть туда, конечно. Но кофе-то не виноват, зачем его портить!

Любимые клиенты

А бывают благодарные клиенты. Если видим в окно, что идут наши постоянные посетители, сразу начинаем готовить им кофе. Помним их пожелания наизусть. Есть клиенты, с которыми видимся чаще, чем с родственниками! Знакомимся, они подписываются на нас в «Инстаграме», дарят цветы на 8 Марта и шампанское на Новый год.

Одна из наших постоянных клиенток — вегетарианка. Ради нее мы даже ввели несколько позиций в меню. Однажды она пришла к нам с семьей, и мы увидели на их тарелке свечку. Зашли в ее профиль в соцсети, выяснилось, что у нее сегодня день рождения. Быстро отправили официанта в цветочный салон неподалеку. Подарили ей два букетика — цветочный и самодельный из моркови, петрушки и сельдерея. Когда мы ей их вынесли и вручили, она расплакалась от чувств. Мы и сами разревелись.

Ценные отзывы

Люблю, когда приходят отзывы — как хорошие, так и плохие. Для меня это шанс исправить недочеты, чтобы клиент пришел снова. Самая частая жалоба — кофе кислый. Но он и должен быть кислым. Некоторым людям классический эспрессо кажется кислятиной, потому что они привыкли к итальянскому кофе, зажаренному до состояния сухаря. Тогда в нем не остается ничего, кроме горечи. Горечь имеет место, но приятная, как горький шоколад или грейпфрут.

Вторая жалоба — кофе холодный. Это касается капучино, латте и других молочных напитков. Мы объясняем гостям, что не нагреваем молоко выше 70 градусов. Иначе начинает свертываться белок и кофе получает кислый привкус. Просим гостей предупреждать заранее, если им хочется именно горячий напиток. Раз клиенту температура важнее вкуса, это его право.

Обидно, когда ты сделал все, чтобы гость хорошо отдохнул, а он ушел и написал отрицательные отзывы в соцсетях. Почему не высказать свое мнение лично, не дать все исправить, а втихушку писать негатив в 2ГИС или Flamp?

Ландыши на кофе

Рисовать на кофе легко, если умеешь делать это на бумаге. Я делаю простые изображения — розу, лебедя, мишек, котиков, зайчиков, сердечки. Это не сложно, но гостям так приятно! Они сразу расплываются в улыбке, фотографируют чашку, выкладывают в «Инстаграме». Только один официант был не в восторге от моего полета фантазии. Просил меня: «Пожалуйста, не рисуй сердечки! Это выглядит по-дурацки, когда я выношу мужикам чашки с сердечками!»

Однажды мужчина попросил нарисовать на стаканчике девушку на серфе. Я сказала, что не умею. Но он очень просил сделать это, приготовить кофе с десертом, позвонить девушке и сказать, что ее ждет сюрприз. Оставил большую сумму денег и ушел. Я люблю романтичные истории, поэтому сделала все, как он просил. Девушка пришла, ей было очень приятно. Выяснилось, что она действительно занимается серфингом, а зимой очень скучает по своему виду спорта.

Другой мужчина попросил меня изобразить на чашке кофе ландыши. Он взял его и отнес своей девушке, это были ее любимые цветы.

Вода из-под крана убивает кофе

Идеальный кофе приготовить легко, если есть весы и секундомер. Важно все: сколько молотого кофе взяли, сколько напитка получилось, за какое время это произошло. Свой рецепт нужно подбирать под каждое зерно. Это как высокая молекулярная кухня. Замеряется все, чтобы получился тот самый идеальный вкус. В нашем городе так готовят только две компании, остальные делают все на глаз. Но бариста в этом не виноват, не каждая фирма развивает и обучает своих сотрудников.

Готовить кофе по всем правилам несложно. Осечки случаются из-за дефективного зерна. Как ни бейся, ничего хорошего из него не выйдет. Многие думают, что профессиональная кофемашина — это залог вкусного кофе. Это не так. Главное — качество зерна и воды. Многие компании просто подключают машину к водопроводному крану и думают, что этим можно заваривать кофе. Кофе на 90 с лишним процентов состоит из воды. Запах хлорки убьет в нем все. Вода должна быть бутилированная или отфильтрованная.

Еще очень важно — каждый день чистить оборудование. До многих владельцев кофеен это не доходит. Пропустить зерна через немытую кофемолку все равно что приготовить суп в грязной кастрюле. Техника изнашивается быстрее, если ее не чистить.

Профессиональные травмы

Работать в общепите физически сложнее, чем в офисе. Больная спина и варикоз появились у меня в 19 лет. Весь день стоишь на ногах, приходится таскать тяжести — бутыли с водой или ящики молока. Еще частая травма — ожоги.

Бывают и передозировки кофеина. В особо напряженные дни, когда несколько обучений персонала, каппингов или идет подготовка к чемпионатам, можно в день выпить пачку кофе. Передозировка — не самое приятное ощущение. У меня была много раз. У одних бешено стучит сердце, других бросает в жар. Я, например, теряю ориентацию в пространстве, расслабляюсь сверх меры. Кофеин выводят из организма водой, молоком, бананами, нефильтрованным пивом или вином. Я стараюсь делать перерывы в несколько часов между чашками и пить больше воды.

Зарплата и мечты

Зарплата бариста зависит от выполнения плана и количества рабочих смен. В месяц нужно продать 100 чашек кофе, на девятое мая — 200 чашек. Если сильно не загружать себя работой, в месяц выходит 14—15 тысяч рублей. При желании можно добить эту сумму до 30 и даже 40 тысяч рублей. Но тогда придется очень много работать и искусно продавать.

Иногда я пользуюсь служебным положением — зову друзей на обучение и дегустации, зная, что весь приготовленный кофе нам просто не выпить. Могу потратить на близких свои скидки и подарочные баллы. Но кофе мимо кассы не делаю, недостача по продуктам всплывает при первой же ревизии. Платить за чужую щедрость придется всему коллективу.

Мечтаю открыть свою кофейню. Это будет крутое место с душевной атмосферой и заряженным на позитив персоналом. В нашем городе таких заведений не хватает. Все делают ставки на красивый интерьер и дорогую мебель, а не на заботу о госте.