Хачапури по-мегрельски, хинкали и севиче: топ любимых блюд от бренд-шефа Дмитрия Попова

— В студенчестве я попал в грузинский ресторан, владельцы меня заметили и предложили учебу в Грузии. И я поехал на стажировку к повару, который готовил для президента Эдуарда Шеварднадзе. В те времена президент России Борис Ельцин часто приезжал в Грузию. Мы готовили для них и их высоких гостей. В Грузии я узнал все секреты восточной кухни, — признается Дмитрий Попов. — Там мне открыли страну: культуру гостеприимства, культуру настоящих специй, сыров и, конечно, вина. Грузинскую кухню до сих пор очень люблю, наверное, больше всего.

Бренд-шеф поделился тремя самыми любимыми рецептами грузинской кухни.

Хачапури по-мегрельски 

— Существуют разные районы Грузии, и рецепты в них отличаются. По-мегрельски — это самый распространенный, городской рецепт, — объясняет Дмитрий Попов. 

На десять хачапури взять 1,7 килограмма муки — желательно мука «Предпортовая» или «Макфа». Обязательно просеять через мелкое сито, чтобы насытить муку кислородом. «Я предпочитаю замешивать тесто вручную, так лучше чувствуется, каким тесто должно быть на ощупь, мука бывает с разным содержанием клейковины, вода также бывает разная по жесткости, тут надо чувствовать», — замечает бренд-шеф.

В тазике в центр воронки из муки разбиваем три куриных яйца. Отдельно 30 граммов быстродействующих сухих дрожжей смешиваем с чайной ложкой сахара, добавляем теплой воды и оставляем в теплом месте на 15—20 минут до появления шапки. 

В воронку в муке выливаем воду с дрожжами, добавляем растопленное в молоке сливочное масло. На это количество необходимы 1 литр молока (жирность не имеет значения, но чем жирнее, тем будет вкуснее) и 250 граммов сливочного масла или маргарина «Пышка». Растапливаем их на плите, не доводя до кипения, температура должна быть 55—60 градусов. Тепло, но не горячо. Заливаем в воронку и вымешиваем тесто. Руки можно намазать растительным маслом. 

Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 20—30 минут; когда оно поднялось, снова его вымешать и снова оставить. Когда тесто снова поднимется, опускаем его и раскидываем на шарики — 200—300 граммов. Сыр используем рассольный сулугуни и имеретинскую брынзу. 

— Мы заказываем их из Грузии, везем многие продукты сюда, и даже с доставкой получается по цене почти так же, как купить здесь, — отмечает Дмитрий Попов. — Можно заменить магазинным сулугуни, моцареллой, добавить немного брынзы и ложку мацуна (домашний йогурт). Это близко к той начинке, которая нужна. Сыры нужно использовать один к одному. Вкусно, когда теста и начинки будет одинаковое количество — если взяли 200 граммов теста, то столько же и начинки.

Раскатываем лепешки, на центр выкладываем начинку и защепляем в форме мешочка, придавливаем шов, присыпаем мукой и переворачиваем швом вниз, раскатываем толщиной 1 сантиметр и диаметром 22—24 см. Смазываем желтком, смешанным со сливками, посыпаем оставшимся сыром для корочки. Выпекаем на 240 градусах 9 минут, достаем, смазываем растопленным сливочным маслом.

Классические хинкали

Как говорят в Грузии — сколько хозяек, столько и рецептов. Поэтому в каждом ресторане каждая скажет: «Нет, мои лучше!» У нас — классические хинкали.

— Тесто нам понадобится бездрожжевое. Соотношение: на 600 граммов муки — 200 граммов воды и столовая ложка соли, — говорит повар. — Тесто нужно хорошо вымешать, сформовать шарик, убрать под пленку в холодильник — дать отдохнуть на протяжении 30—60 минут. Затем мы начинаем выкатывать тесто (чем более выкатанное, тем оно более эластичное), можно руками и скалкой, мы используем специальную машинку, так как потоки большие.

Тесто выкатывается до толщины 1 миллиметр, складывается, посыпается мукой и снова выкатывается — на протяжении получаса нужно так с ним работать, добиваясь нежности теста.

Для фарша необходимы говядина со свининой в соотношении 1:1, репчатый лук, соль и острый перец.

— Мы добавляем в фарш грузинские специи, свежий острый перец чили и кинзу. Делим тесто на колобочки по 50 граммов, которые раскатываем до толщины полтора миллиметра, в центр кладем 50 граммов фарша и защипываем края в форме сумочки. По грузинским канонам хинкали должны иметь не менее 19 защипов. Хинкали олицетворяет солнце — как говорят в Грузии, на солнце 19 лучей. Еще одна версия, что форма хинкали изображает женскую фигуру: ножка — это тонкая талия, и книзу — платье, — рассказывает интересные подробности Дмитрий Попов. — Есть история о возникновении блюда: во время войны, когда раненым нужно было кушать что‑то, содержащее и хлеб, и мясо, и бульон, женщины готовили хинкали. Сами хвостики не едят, но в Грузии считается, если на тарелке не осталось ни одного хвостика, блюдо удалось.

Хинкали варят 8—9 минут в подсоленной воде, при этом надо образовать воронку при закидывании, чтобы внутри хинкали правильно распределился сок и они были более сочными. «И наш маленький секрет — мы замораживаем бульон, дробим его в крошку и добавляем в фарш. И при варке еще больше получается вкусного сока», — делится подробностями бренд-шеф.

Севиче из креветок из латиноамериканской кухни 

Понадобятся свежие креветки, на порцию 6—7 штук. Очистим их от кишечника и панциря. Слегка подвариваем 2—3 минуты, добавляем свежевыжатый сок лайма, немного сладкой горчицы, томатного соуса, несколько капель табаско, красный лук, свежие томаты и несколько листиков кинзы. Дать всему промариноваться 2—3 минуты. Подавать с горячим рисом, попкорном или чипсами — это классическая перуанская латиноамериканская закуска.

Фото: Владимир Воропаев, patee.ru, grandkulinar.ru

Возрастная категория материалов: 18+