Тайны «Амуров»: АП узнала у шеф-повара ресторана секреты популярного новогоднего блюда

Все начинается с теста

— За почти 40 лет работы уже предпочитаю замешивать тесто не вручную, а с помощью техники, — признается шеф-повар Юлия Кудрявцева, заводя нас в святая святых — кухню ресторана. — Единственный ингредиент, который делаем заранее, — это сами пельмени. Но больше чем на двое суток не лепим — если пельмени перемораживаются, у них совсем не тот вкус.

Фото: Владимир Воропаев

Специально для нас Юлия Витальевна замесила тесто вручную, объясняя каждый свой шаг.

— На килограмм теста берем 600 граммов муки, 20 граммов соли, 2 яйца, 30 граммов растительного масла и воду. Причем добавлять жидкое нужно именно в муку, если наоборот — все «поплывет». Размешиваем ложкой, а вот с водой нужно быть осторожным — никогда не вливать всю сразу, нужно порциями добавлять. Зрелость муки разная и содержание в ней белка тоже. От воды зависит, каким будет тесто — можно переборщить, и получится жидкое или наоборот — воды мало и будет слишком плотным.

Главное, не выливать всю воду сразу, лучше — порциями. Фото: Владимир Воропаев 

Когда ложка начинает вязнуть, Юлия Витальевна переходит на замес вручную. «Лохмотья», оставшиеся в чашке, просевает от муки, которая пригодится в финале замеса. После того как тесто замешено, убирает его в пакет минут на 15—20 — отдохнуть.  После чего тесто снова вымешивается и отправляется на раскатку — для этого используется специальный агрегат.

Тесто нужно раскатать несколько раз. Фото: Владимир Воропаев

— У меня даже дома такой есть. Тесто нужно «прогнать» несколько раз — складываем и снова пропускаем через раскатку, — показывает шеф-повар. — Так оно будет равномерно плотным и нежным. Затем с помощью высечки вырезаем кружочки — все пельмешки лепятся вручную.

Секрет сочного фарша

После того как кружочки готовы, накрываем их пленкой — чтобы не заветрелись. Фарш в пельмешки используется классический — 50 на 50 свиной и говяжий. Плюс соль, перец и лук.

Секретный ингредиент фарша — подпеченный лук. Фото: Владимир Воропаев

— Я не люблю вкус сырого лука в фарше, появляется специфический привкус, поэтому у нас есть небольшая хитрость — мы разрезаем луковицу и запекаем в духовке. После чего измельчаем вместе с мясом. Это придает фаршу сочности и совсем другой вкус. Чеснок не добавляем, гости разные приходят — у кого-то деловые встречи. Со специями не мудрим — это русская кухня, и она требует этого, — поясняет Юлия Витальевна, ловко работая руками. — В советское время была традиция лепить всей семьей целыми баками пельмени, вареники. Честно говоря, сейчас этого так не хватает. Собирались всей семьей, говорили обо всем. Мне на кухне внук помогает: сказал, тоже поваром будет. Он и на работе со мной бывал, ему нравится. Только хлеб завожу или котлеты лепить, он кричит: «Баба, я с тобой».

Рецепт передается от повара к повару

— Когда три года назад открывался ресторан и меня пригласили сюда на работу, мы разрабатывали меню, и я специально оставила классический рецепт пельменей «Амур», — рассказывает Юлия Кудрявцева. — Версий о появлении этого блюда много, кто-то говорит, что название связано с рекой Амур, но это не так. Этот рецепт был придуман в Благовещенске — его автор Петр Тихонович Шиш, заведующий производством, или, как сейчас говорят, шеф-повар ресторана «Амур». И это блюдо и назвали в честь ресторана. Рецепт разошелся по столовым и стал самым любимым в нашей области. Сама я научилась готовить их во время учебы, на практике. Так готовлю всю жизнь, по памяти. А свои рецепты всегда записываю — дома талмуды целые накопились.

Юлия Витальевна в профессии много лет, начинала работать официантом в 80-е, затем была барменом, а после учебы ее сделали заведующей производством кафе русской кухни. До ресторана Vostok работала шефом в другом известном заведении города — ресторане «Бельэтаж».

Фото: Владимир Воропаев

— Дома тоже готовим пельмени «Амур», причем чаще всего готовит супруг — он не повар, но прекрасно готовит, — делится Юлия Витальевна. — Я все время на работе. По-другому не умею. Здесь мы работаем в круглосуточном режиме. Главная трудность сейчас — это огромная нехватка кадров, причем по всей стране. Профессия повара сейчас непопулярна. Сейчас начали работать губернаторские программы: к нам пришла девочка с училища, работает и учится. Молодец — можно ее спокойно оставить на кухне.

Секреты соуса

После того как пельмешки готовы, на основной кухне разворачивается сам процесс готовки пельменей в горшочке. Юлия Витальевна берет говяжью печень и просит принести ее ножи.

Повар всегда работает своими ножами, которые путешествуют с ним и по работам, и на учебу. Фото: Владимир Воропаев

— Да, у повара всегда свои ножи, эти со мной много лет, конечно, не всю жизнь — они же тоже изнашиваются. Предпочтение отдаю японским или немецким, — шеф разворачивает именную красно-черную сумочку с острыми орудиями.

На одну порцию пельменей нужно около 50 граммов печени, ее нарезаем соломкой. Свежий репчатый лук — соломкой, после чего лук и печень обжариваем на масле.

Печень говяжья, а бульон в пельмени — куриный. Фото: Владимир Воропаев

Одна из самых важных составляющих блюда — это правильно приготовленный соус.

— Все готовят по-разному, а называют пельмени «Амур». Многие удешевляют блюдо. Например, не делают сметанный соус и используют простой бульон после пельменей. Но изначально в этом блюде шел томатно-сметанный соус. Мы стараемся держать марку и не отступаем от рецепта, — говорит Юлия Кудрявцева.

Томатно-сметанный соус — одна из важнейших составляющих. Фото: Владимир Воропаев

В сотейнике для соуса разогревается топленое масло, на котором 30 граммов муки нужно обжарить до орехового цвета. Потом добавляется сметана.

— Мы по молочке работаем с нашим, амурским производителем. Перед тем как внести блюдо в меню, каждый продукт выбираем, пробуем. Сейчас стало тяжело — многого не стало, и качество продукции стало снижаться, — отмечает шеф. — Готовим много сезонных блюд, я люблю ими заниматься. В этом году попробовали дикоросы ради эксперимента. Сложно было найти поставщиков черемши, щавеля, земляники, папоротника. Я дома готовлю зеленые щи с крапивой, муж очень любит. Никогда не думала, что так зайдет в ресторане. Людям очень понравилось. Зашли и пельмени с черемшой, вареники с земляникой.

«Клиенты отвыкли от натуральных продуктов»

Отдельно для соуса в пельмени пассеруется на подсолнечном масле томатная паста. После чего ее нужно добавить в сметану с мукой, дать массе немного потушиться.

Фото: Владимир Воропаев

— А как понимаете, что хватит нагревать?

— Не знаю. Уже интуитивно, — смеется шеф-повар.

Потом в соус нужно влить куриный бульон. По вкусу — соль и перец. Параллельно отвариваются пельмени в воде с добавлением перца-горошка и лаврового листа.

— Кипятить соус не нужно — шапка поднялась, и выключаем. После чего соус процеживаем, чтобы не попались комочки, — поясняет Юлия Витальевна. — Приходилось от гостей слышать: «Неужели консерванты не добавляете?» Нет, не добавляем. Не верят. Мы готовим на фермерской курице, и часто гости говорили поначалу: «Ой, какой-то не такой у вас бульон» — люди отвыкли от натуральных продуктов. Начинаешь приучать гостя понемногу, объяснять.

Фото: Владимир Воропаев

Нам остается только собрать блюдо. На дно горшочка укладываем лук с печенью, затем пельмени, все заливается соусом, добавляем рубленую свежую зелень — укроп и петрушку. Сверху на горшочек — крышечка, которая делается из этого же пельменного теста. Залепляем края и отправляем на 7 минут в пароконвектомат при температуре 210 градусов. После готовности шапочку смазать топленым маслом для блеска. У меня, кстати, шапочка выходит совсем не такой ровной. «Просто нужно получше раскатывать тесто», — поясняет Юлия Кудрявцева.

Но нам попробовать блюдо не удалось. Как только горячий и вкусный горшочек был готов, пельмени тут уже «уходят» в зал — прямо в процессе приготовления пришел заказ от посетителя.

— «Амуры» очень популярны. Бывают дни, когда с самого открытия: пельмени «Амур», борщ, потом снова борщ, «Амур», «Амур» и опять «Амур», — улыбаются в ресторане.

Фото: Владимир Воропаев

Не мудрить со специями, выбирать качественную курицу на бульон и раскатывать тесто несколько раз — этими советами обязательно воспользуюсь уже в эти новогодние праздники.

Рецепт пельменей «Амур»

Фото: Владимир Воропаев

Тесто для пельменей и крышки (на 1 кг):

• 600 граммов муки
• 2 яйца
• 20 г соли
• 30 г раст. масла
• Примерно 200 мл воды.

Фарш: свинина и говядина в соотношении один к одному, запеченная луковица, соль, перец.

Говяжья печень (на 1 горшочек около 50 г), обжарить с луком.

Соус:

• 30 г муки
• 250 г сметаны
• 50 г томатной пасты
• 200—250 г куриного бульона

Возрастная категория материалов: 18+