Весь хлебный процесс — от замеса до посадки в печь — занимает четыре с половиной часа.Весь хлебный процесс — от замеса до посадки в печь — занимает четыре с половиной часа.

И теперь, по словам директора фирмы Ирины Кудак, именно из ее рук выходят самые вкусные и самые пышные плюшки. Как от настроения и ловкости рук зависит вкус хлеба, корреспондентам АП поведали алькоровские хлебопеки, чью продукцию из далекой Мазании везут с оказией в соседние территории и даже в Благовещенск.

Хлеб звездного производства

Своим названием компания обязана звезде из созвездия Большая Медведица, в честь звезд названы и магазины фирмы «Мицар» и «Алиот», работающие в столице района — Новокиевском Увале.

— Как-то первый магазин, открытый еще в 1998 году, назвали «Алькор», так дальше и пошло, — говорит владелица бизнеса Ирина Кудак, ведя нас в хлебное «закулисье».

Здесь тесто — живая материя из муки, воды и дрожжей — превращается благодаря теплу умелых рук и печей и мастерству здешних пекарей в ароматный высокий хлеб трех сортов и еще в 60 наименований пирожных и плюшек. В небольшом цеху, условно поделенном на зону замешивания «тестов», как здесь говорят, и выпекания хлеба, работают девять человек: шесть пекарей и три кондитера — все женщины. Получают сотрудники в среднем около 5600 рублей. Местный коллектив — постоянная единица, текучки в пекарне нет. Заведующая пекарней Ирина Шаманская работает здесь 10 лет, то есть почти с момента открытия.

— Вот в этих чанах тесто замешиваем. Сначала ставится опара, она вызревает три часа, — объясняет технологию Ирина Васильевна. — Затем идет процесс замешивания теста. Дальше оно будет подниматься, потом дважды обминка — уминаем его руками. Потом тесто идет на разделку по формам, в расстоечный шкаф, чтобы поднялось, а уже потом сажаем в печь.

Весь хлебный процесс занимает четыре с половиной часа. Потом еще целый час хлеб томится в печи при жарких 300 градусах. Для булочек условия нежнее — всего 15 минут и 220 выше нуля.

«Хитрость, она в руках»

В чем секрет вкусного хлеба, которым гордится и предпочитает его всем остальным и глава Мазановского района Михаил Пивень, хлебопеки упорно не признаются. Говорят, главная хитрость — в руках и в голове.

— Рецепты хлеба старые, еще с хлебозавода, где я проработала 20 лет, — рассказывает Ирина Шаманская. — Мы делаем ржано-пшеничный, высший сорт и смешанный. Сейчас все химию добавляют, чтобы хлеб лучше хранился. Мы ничего не кладем — зачем хлеб хранить? Его каждый день свежий нужно брать. Рецепты «кондитерки» я сама искала по журналам. Я экспериментировать люблю: сделала, попробовала — если в продажу пошло, значит, можно печь.

Пекарня работает круглосуточно — с утра до вечера пекут хлеб, а ночью приходит время для булочек. Утром в алькоровские магазины и три школы района, с которыми у фирмы договор, привозят еще теплые плюшки. Их раскупают обычно еще до обеда. Кстати, хлеб «звездного» производства — один из самых дешевых в Увале: на протяжении последних двух лет булка высшего сорта стоит 13 рублей.

— До 21 часа мы печем хлеб, а часам к 17 приходят «булочки», — показывая на румяную пышку-кондитера Юлию Колесникову, говорит заведующая. — У нас рабочий день бывает бесконечный — я сегодня пришла в 4 утра и уйду часов в 9 вечера. Вон к Юле муж на работу под окна ходит, забыл уже, как она выглядит.

«Это вам не булочки катать»

Алькоровские пекари и кондитеры пекут, от печей не отходят ни на работе, ни дома. Правда, сами они своей продукцией не злоупотребляют, хотя и гордятся ею.

— Я, честно говоря, ничего мучного не ем. Мы тут, видимо, воздухом насыщаемся и все пышнее и пышнее становимся, — смеется завпроизводством.

Решающую роль при хлебопечении играет человеческий фактор. «Вот у Юли самые высокие булочки получаются, и уже по булке в магазине видно, кто ее пек», — признается Ирина Кудак.

И, понятно, никакие машины не заменят ласковых женских рук.

— На хлебозаводе стояла тесторазделочная машина, там тесто под вакуумом сжимается, его отрезает ножом, и оно в форму падает. Если руками тесто делить, булка во-о-т такая будет, а после машины — хлеб сплюснутый, — вспоминает заведующая.

Хлебопеки на глаз определяют, когда посадить булки в печь, а когда вынуть.

— Мы по цвету определяем, когда надо вынимать. Не с линейкой же я там бегаю измеряю, — улыбается кондитер Юлия Колесникова. — Вот булочки поднялись. Я, пока другой работой занимаюсь, держу в голове, что у меня полная духовка булочек. И помню, когда их вытащить нужно. Это умственный труд, а не как некоторые думают — что там, эти булочки катать.

На наших глазах плюшки начинает «раскатывать» Ирина Шаманская. «Маслом смазываем и берем темп», — говорит она, взявшись за дело сразу двумя руками. В ее исполнении «лепка» выглядит годами отработанным физическим упражнением — глазом не успеваешь моргнуть, как из бесформенного куска возникают булки-птицы, грибки, загогулины с маком. Целую корзину таких мы увезли в Благовещенск и с благодарностью ели всей редакцией.

Крошка истории

Печь хлеб в фирме начали 11 лет назад, чтобы снабжать продуктовый магазин «Алькор», а потом и другие, открывшиеся за ним вслед. Сейчас здесь пекут до 600 булок хлеба в сутки и без счета разных кондитерских изделий. А начинали с 20 булочек. «Постепенно покупатели набирались, и мы расширяли производство. Поначалу площадь была раза в три меньше. Была одна печь и один расстоечный шкаф, потом купили еще печь и шкаф, — рассказывает директор фирмы «Алькор» Ирина Кудак. — Наш хлеб закупают для себя даже благовещенские снабженцы — звонят и просят оставить, потому что быстро разбирают».

Возрастная категория материалов: 18+