— Роман, сейчас кого ни послушаешь, все на ЗОЖ, все следуют каким-то правилам в питании…

— У меня жена следует, поэтому я в курсе всех поветрий! (Смеется.) Она занимается фитнесом, у нее раздельное питание, и так далее. Буквально вчера нам привезли целую корзину витаминов, и жена заставляет меня их пить.

— Правильно — осень же, авитаминоз… И как, слушаетесь?

— Ну конечно — а что делать?! (Смеется.)

— Но в ЗОЖ не вовлекаетесь, да?

— У меня такого нет — я не ведомый. И отталкиваюсь от того, что человек должен быть счастлив во всем. Это заключается и в том, что он может позволить себе все, что хочет. А если человек может позволить себе все, что хочет — это и есть счастье.

— Говорят, талантливый человек талантлив во всем. Расскажите, каковы вы на кухне: любите, умеете, готовить?

— Готовить я очень люблю и делаю это довольно часто.

— Обычно мужчины объявляют себя главными по мясным блюдам и плову. А что умеете вкусно готовить вы?

— Абсолютно все! И мясо на углях, и супы, и борщи, и каши! Мое коронное блюдо — красный борщ. А еще здорово получаются и суп с белыми грибами, и фасолевый.

— Как обычно вы питаетесь в течение дня?

— Скажу честно, завтракаю я очень и очень редко. С утра в основном пью только кофе. Первый прием пищи у меня начинается где-то в четыре-пять часов, но нередко случается, что и позже. А ужинаю я примерно в девять-десять часов вечера.

— Получается, у вас только два приема пищи в день?

— Не всегда. И зависит это от многих причин. Если проголодаюсь, могу по дороге где-то остановиться и перекусить.

— Получается, ни о каком режиме питания речи не идет?

— Это точно. И знаете, я не делаю из еды культа.

— И все же какие места стали для вас примечательными с гастрономической точки зрения?

— Я периодически устраиваю себе гастрономические туры и сейчас жду окончания пандемии, чтобы поехать в один из них. В первую очередь я бы выделил азиатскую кухню, я ее обожаю! В Москве тоже можно найти хорошее место с азиатской кухней, но это случается довольно редко. Зато здесь есть сеть армянских ресторанов, где готовят потрясающие, просто бомбические хинкали — таких вкусных я не пробовал больше нигде! И это с учетом того, что хинкали вообще-то грузинское блюдо. Нередко я приезжаю в ресторан и беру их с собой в сыром виде.

— То есть их для вас лепят, а варите уже дома?

— Да: забираю, привожу и варю на собственной кухне.

— Роман, а какое блюдо стало для вас разочарованием?

— Я, допустим, очень долго не понимал устриц. И только несколько лет назад я их распробовал…

— Может быть, пробовали не в тех местах и не те устрицы?

— В том и дело, что пробовал их в очень хороших ресторанах, но до какого-то момента не воспринимал. С раками — такая же история. Раньше я не понимал, как и зачем их есть, а потом до меня дошло! Есть раков меня научили в Сочи, где я жил какое-то время и где открывал собственный ресторан

— Многие наши привычки и установки идут из детства, а какие кулинарные привычки вы сохранили с детских лет?

— Когда мне было шесть лет, мы переехали в Дагестан. Мой отец был ученым, и его после окончания аспирантуры перевели в Махачкалу. Там мы какое-то время жили, и там же я пошел в первый класс. Так вот, там попробовал замечательные дагестанские блюда, которые мы продолжили готовить и тогда, когда вернулись обратно. Одно из любимейших, которое часто готовила моя бабушка — традиционное дагестанское блюдо хинкал.

Соблюдаем традиции хинкала

— Сначала нужно приготовить наваристый бульон. Для этого берем побольше мяса, в данном случае — баранину. Кладем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Когда вода закипит, добавляем туда соль, перец горошком и лук. По мере приготовления будет появляться пена, ее нужно обязательно снимать. Когда мясо будет готово, его нужно достать и разрезать на порционные куски. А пока оно варится, готовим тесто: взбиваем в емкости яйцо, добавляем соль и воду, а затем подмешиваем муку. Готовое тесто должно получиться эластичным и упругим. Далее даем ему немного отдохнуть. А после раскатываем скалкой и нарезаем тонкими квадратиками примерно два на два сантиметра. И потом опускаем наши кусочки в кипящий бульон и варим примерно пять минут. Тем временем мы должны приготовить томатный соус. Нам понадобятся помидоры, очень много чеснока, болгарский перец. Получается что-то типа аджики. Когда квадраты будут готовы, кладем их на тарелку. В другую тарелку наливаем бульон и туда же кладем кусочки мяса. Есть блюдо нужно так: берем квадрат, макаем в соус, а потом ложкой зачерпываем бульон и запиваем.

— Готовите это блюдо дома или неохота с тестом возиться?

— В премиум-магазинах мне периодически попадается продукция итальянского производства, которая по вариантам исполнения напоминает мне хинкал. Там и квадратики, и кружочки. Но, конечно, лучше это блюдо готовить самому — замесить тесто, раскатать скалкой, потом резать или отрывать руками. Кстати, буквально на днях я задумался, а не приготовить ли мне хинкал? Вообще это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Но зато очень и очень вкусно. В нашей семье это блюдо было настоящим хитом!

— Роман, а какое блюдо вы бы назвали свои личным хитом?

— Наверное, каре ягненка. Главный успех блюда — хорошее мясо, потому что с ним может не повезти. Мясо я покупаю на рынке у проверенных продавцов — знакомых дагестанских женщин. Они мне его разделывают заранее, а я приезжаю и забираю. И причем мне как постоянному клиенту продают эту баранину со скидкой.

Хит Жукова — каре ягненка

Баранину я мариную. Мой маринад — на кефире. Делается он так: смешиваем кефир, лимон, порезанный кольцами лук и соль. По желанию можно добавить хмели-сунели или другие кавказские травки.

Оставляем мясо мариноваться пару часов, предварительно обрезав жир. Тут на ваше усмотрение: жир можно и оставить, но я его не люблю и поэтому обрезаю. Ну и после кладем мясо на решетку и жарим на «седых» углях — то есть угли должны прогореть и оставить пепел светлого цвета. Это означает, что пора жарить мясо. Если начать это делать раньше — мясо сгорит.

Итак, обжариваем мясо с одной и с другой стороны, переворачивая примерно каждую минуту. В среднем на приготовление уходит минут 10—12. Затем баранину снимаем и подаем с различными овощными салатами — можно, например, отварить картофель или приготовить овощи на гриле — и с красным вином, обязательно сухим.

Фото из личного архива Романа Жукова.

Возрастная категория материалов: 18+