Аппетитные бриллианты: 4 рецепта популярных региональных блюд от Марии Подручной

Конечно, общего много. Иногда блюда различаются только названием (мясо в тесте). Иногда — только территорией, на которой блюдо готовят (плов). Но есть бриллианты в каждой кухне. Те, что подают в ресторанах любого региона, потому что люди каждый раз снова и снова приходят отведать именно осетинские пироги, которые когда‑то попробовали на Кавказе. Сегодня речь пойдет именно о таких бриллиантах.

Сибирские пельмени

•     150 граммов воды,
•     1 желток,
•     1 ч. л. соли,
•     1 ст. л. масла растительного,
•     250 граммов муки (ориентировочно),
•     300 граммов телятины,
•     100 граммов соленого сала,
•     2 зубчика чеснока,
•     черный молотый перец (опционально).

В небольшой кастрюле смешать воду, масло, желток и соль. Перемешать и порционно всыпать муку.

Тесто должно быть однородным, мягким и не липким. По щепотке подсыпайте муку, если понимаете, что не хватает. Но не забейте ею тесто. Старайтесь обойтись 250 граммами, которые даны в рецепте.

Обязательно даем тесту отдых под пленкой.

Для начинки надо перетереть сало блендером или мясорубкой вместе с чесноком. У вас должна получиться паста, которую уже можно есть, намазывая на хлеб. Но стойте! Держите себя в руках. Смешайте сало и мясной фарш. Добавьте перец по вкусу.

Пока мы вымешивали фарш, тесто отдохнуло.

Раскатайте его в пласт толщиной 3—5 мм. Вырежьте стаканом ровные кружочки. В каждый заложите по полной чайной ложке фарша. Сверните каждый кружок теста пополам, оставляя мясо внутри. Защипните края. Два конца получившегося полумесяца соедините.

Пельмени нужно варить в кипящей подсоленной воде с лавровым листом и горошком черного перца. После того как пельмени всплыли к поверхности воды, убавьте огонь до среднего и поварите их еще 10 минут.

Подавать пельмени нужно с хорошим сливочным маслом.

Загудай из омуля (или любой белой рыбы)

Мой папа, охотник, часто угощал меня в детстве строганиной. Это замороженная печень, мясо или рыба, тонко нарезанная острым охотничьим ножом. Папа добивался того, чтоб кусочки были прозрачными, сбрызгивал их уксусом, солил и перчил. Помню, как они таяли во рту.

Загудай мы пробовали на острове Ольхон, на Байкале. И это немного похоже на строганину.

•    свежевыловленная и подмороженная белая рыба, филе — 300 граммов,
•     уксус 9% — 2 ст. л.,
•     лук репчатый — 1 шт.,
•     масло растительное — 1 ст. л.,
•     соль, перец (опционально).

Филе рыбы нужно нарезать крупной соломкой. Смешать с уксусом, маслом, солью и перцем.

Лук очистить, нарезать четвертькольцами и засыпать им рыбу. Есть, пока не растаяла!

Алтайские лепешки с маслом и сыром

Лепешки есть в любой кухне. В одном из следующих материалов я расскажу про них подробно. А пока предлагаю вам попробовать алтайскую лепешку. Точно такую мы купили в деревне в Горном Алтае у раскосой бабули.

•     яйцо — 1 шт.,
•     любой кисломолочный продукт, например кефир — 100 граммов,
•     сыр — 50 граммов,
•     сливочное масло — 30 граммов,
•     сода — 0,5 ч. л.,
•     соль — 0,5 ч. л.,
•     мука — 300 граммов.

Сыр натереть на крупной терке. Замороженное сливочное масло порезать мелким кубиком и убрать обратно в морозилку.

Яйца смешать с кефиром, сыром, солью и содой. Всыпать половину муки. Пока тесто жидкое, добавить кубики масла. Всыпать остальную муку, замесить тесто.

Раскатать тесто в большую круглую лепешку прям на бумаге для выпечки. Перенести на противень. Сделать в центре два-три параллельных надреза.

Выпекать до румяной корочки (15 минут) при температуре 170 градусов.

Татарский чак-чак

Всем известная и любимая многими восточная сладость чак-чак — это лакомство из жареных во фритюре кусочков пресного теста, которые потом заливаются медовым сиропом.

•  мука — 390 граммов,
•  водка — 20 мл,
•  яйца — 3 штуки,
•  соль — 1 щепотка,
•     сахар — 80 граммов,
•     мед — 160 граммов,
•     масло растительное — 400 мл.

Смешать яйца, водку и соль, постепенно подсыпать просеянную муку. Самостоятельно регулируйте консистенцию теста — оно должно стать плотным и упругим.

Вначале удобнее перемешивать ингредиенты вилкой, пока они не станут большими влажными комочками.

Затем перекладываем неоднородную увлажненную муку на рабочую поверхность и начинаем руками замешивать тесто, постепенно подсыпая пшеничную муку.

Вымешивать такое тесто довольно сложно, так как оно очень плотное и тугое, но так и должно быть. Подливать жидкость нельзя!

Оставляем мучной комок на 30—40 минут при комнатной температуре, прикрыв миской, затянув пленкой или уложив в пакет.

Спустя необходимое время тесто совершенно не узнать. Еще раз помесим его. Оно становится гладким, однородным и эластичным. Сразу работать со всем куском не очень удобно, поэтому советую отрезать от колобка небольшую часть (около 1/7 или 1/8), а остальное опять прикрыть от заветривания.

Скалкой раскатываем кусочек теста в тонкую (2 мм) лепешку.

Тесто разрезаем на тонкие полоски. Остается лишь нарезать эту лапшу на более короткие кусочки — примерно по 2 см в длину.

В небольшой кастрюльке разогреваем рафинированное растительное масло, которое подходит для жарки. После 3—4 фритюров оно станет темнее (не думаю, что это полезно), поэтому я его выливаю и наливаю новую партию.

Проверка масла на готовность нагрева: когда над поверхностью появится характерный легкий дымок, забрасываем в кастрюлю кусочек теста. Он должен моментально покрыться пузырьками кипящего масла и увеличиться в размерах. Закладываем в кипящее масло одну часть кусочков теста так, чтобы они свободно плавали.

Жарим во фритюре около 3—4 минут до увеличения в размере раза в три и приятного золотистого цвета.

Затем вынимаем шумовкой и перекладываем на бумажное полотенце. Забрасываем в масло очередную порцию, а тем временем раскатываем и нарезаем следующую часть теста.

Когда всё тесто будет поджарено, перекладываем кусочки в подходящую миску большого размера.

Теперь приготовим сироп для домашнего чак-чака. Для этого в отдельной кастрюле соединяем сахарный песок и натуральный мед.

На самом маленьком огне или водяной бане прогреваем продукты, пока не растворятся крупинки меда и сахара. Сироп не доводим до кипения, ведь вся польза меда с повышением градусов улетучивается, превращаясь во вред. При постоянном помешивании прогреваем сироп около 10 минут.

Заливаем хрустящие кусочки теста и аккуратно перемешиваем ложкой, стараясь покрыть липкой массой каждую золотистую палочку.

Только делайте всё быстро, так как сироп скоро застынет и перемешивать станет сложно.

Остается лишь придать форму домашнему чак-чаку. Я всегда делю его на 2 части и укладываю горкой каждую на плоскую тарелочку. Так как масса очень липкая, делаем это смоченными в холодной воде руками.

Фото предоставлено автором

---

---

 

Мария Подручная — известный амурский фуд-блогер и автор постоянной кулинарной рубрики в «Амурской правде». Подписчики из России и не только следят за рецептами, советами и жизнью Маши на ее странице @podruchnayamariya в Instagram.

 

Возрастная категория материалов: 18+