• «Если мы откроем пачку с зернами кофе, то через два часа ее нужно выбрасывать в мусор».

Оцениваем послевкусие

— Михаил, давайте начнем с практики. Передо мной чашка с капучино. По каким критериям я могу определить, что мне подали высококлассный кофе?

— Есть основные критерии: вид, аромат и вкус. Я могу посмотреть и сразу сказать: хороший кофе или нет и стоит ли за него платить. Потом, когда вы его «открываете», то чувствуете запах и оцениваете его. Следующий этап — это дегустация. А есть еще и оценка послевкусия. Часто вкус обманчив: вы что-то выпили, вам понравилось.  Но потом проходит время — и всплывает вся горечь или желудок скручивает.

— Как научиться разбираться в кофе на обывательском уровне?

— Только в сравнении. Вам дадут два сорта чая, два вида вина — и вы выберете один. Так же с кофе: пробуйте как можно больше. Для себя дегустацию проводите без сахара, а потом пейте, как нравится.

— То есть сахаром кофе тоже можно испортить. А по аналогии с пословицей «кашу маслом не испортишь», можете сказать, чем кофе не испортишь?

— Кофе не испортишь водой. Ее можно больше добавить, тогда кофе получится мягче по восприятию. Поэтому на основе эспрессо существует масса вариаций напитков. Разбавляя эспрессо водой, мы получаем американо. Добавляя в него молоко, получаем капучино. Добавляя небольшое количество молока в эспрессо, выходит макиато. Если добавить эспрессо в молоко, получится латте. Есть мокачино, когда в эспрессо с молоком добавляется еще шоколад. И так далее. Главное — иметь хорошую основу: зерно, воду и правильно приготовить.

— Возвращаясь к критерию «послевкусие» — каким оно должно быть?

— Закройте глаза и почувствуйте: вы хотите еще выпить этот кофе или нет? Не надо слушать другие мнения: «Да ты попробуй, это вкусно». Прислушиваться можно, но для себя нужно делать вывод по принципу: вы придете сюда еще или нет?

Эспрессо сам по себе

— Готовясь к этому интервью, узнала, что для кофе имеет значение, в какой чашке его подать и с какой ложкой…

— Все имеет значение, как в одежде. Очень важны форма, температура, материал чашки. Для капучино идеальная чашка — объемом 150—180 мл и обязательно из фарфора. Много проведено дегустаций, когда брали металлическую, стеклянную и фарфоровую чашки, и однозначно выигрывала только фарфоровая.

— К винам подходят только определенные сыры, мясо, рыба. Что может составить хорошее дополнение к кофе?

— К эспрессо ничего не советую. Эспрессо — самодостаточный напиток. Можно добавить в него сахар, но осторожно. Многие  выбрали для себя норму половину чайной ложки, максимум полторы, иначе сахарный сироп получится. Ко всем другим добавляйте пирожное, мороженое, все, что угодно.

Кофейни превращаются в столовые

— Михаил, вы знакомы с кофе, подаваемым в московских кафе. Есть определенная специфика у региональных кофеен? Мы отстаем от Москвы?

— Все всегда отстают от Москвы, Токио или Нью-Йорка. Но есть Ломоносовы везде: в Брянске, Благовещенске, Хабаровске — это двигатели кофе. Я сколько пробовал в регионах предлагать продвигать кофе: в Тамбове, Курске, Орле — не вышло. Светильники, плитку, гипсокартон готовы взяться и продавать. Но это «мертвый» груз. А кофе требует души. Этим нужно жить, подходить с любовью, адреналином.

— По каким-то критериям можно узнать, достаточно ли кофеен в городе?

— Кофеен никогда не бывает много. Все дело в  качестве. Часто открывается по пять кофеен, но они не работают, потому что кофе там никакой. И они превращаются в столовые. Там обычно толстое меню — можно взять и борщ, и сметану, и заодно кофе. А кофе там отвратительный. Я четыре раза ездил в Англию. И последний раз, когда жил там две недели, посвятил их поиску лучших кофеен. И что интересно, самые лучшие топовые места в мире — это примитивная деревянная простая стойка, покрашенные кирпичные стены, но очень хорошая кофемашина,  отточенные руки бариста, хорошие зерна кофе и хорошие красивые чашки. И всегда у них полно людей. Это не «Шоколадница», не «Кофе Хауз». Это как раз то место, которое не назовешь столовой.

— В таком случае растворимый кофе — это тоже проблема отсутствия культуры кофе.

— Это проблема «низкой расы». К примеру,  визуально оцениваешь человека по одежде, манере поведения и говоришь: «Этот из колхоза».  Он может плюнуть, кинуть бумажку. Не оттого, что он некультурный, просто у него сложились такие привычки. Так и с кофе —  людям объясняли, что достаточно заварить его кипятком и получится идеальный напиток. А сегодня у многих открываются глаза на кофе.

— В Благовещенске распространены вендинговые машины с кофе в пластиковых стаканах. Люди в очередь выстраиваются в офисе к кофе-автомату.

— Это наверняка из-за незнания. Ваш город маленький. Вам нужно всего одно показательное место, где готовили бы классный кофе. Затем появится второе. И если они будут держать качество, люди вскоре сами поймут, что такое хорошие капучино или эспрессо.

60 рублей за чашку «живого» капучино

— Профессионалы говорят о кофе, как о живом организме. Сколько в среднем он живет?

—  Если мы откроем пачку с зернами кофе, то через два часа ее нужно выбрасывать в мусор. А приготовленный эспрессо «жив» не больше 15 секунд. Если у меня в кофейне приготовили эспрессо и сразу не подали его гостю, то бариста платит за него сам. Нельзя приготовить эспрессо или капучино, и оставить его стоять ждать, пока официант подойдет. В Италии была такая ситуация, я сам ее наблюдал в Палермо. Раннее утро. В кофейне уже много народа —  как в муравейнике. Подходит итальянец и говорит: «Эспрессо!». В это время к нему подходит друг, и они начинают разговор. Ему сделали эспрессо. Но он не развернулся к стойке и не забрал его. Через несколько секунд бариста берет его кружку выливает кофе, и делает новый эспрессо. Итальянец даже не заметил этого. Всегда все должно быть свежим!

— А какая, на ваш взгляд,  разумная цена за чашку капучино?

 — 60 рублей.

— Почему тогда у нас цены в кофейне 100 рублей и выше?

— Потому что люди в этом бизнесе не понимают, что делают. Я весь мир объехал. Цена за чашку — 2-3 доллара, евро или фунта. У нас предприниматели просто смотрят, что автомат на вокзале кофе продает за 100 рублей,  потому и ставят такую завышенную цену в своих заведениях. Это неуважение к своим гостям, это нечестно со стороны бизнесменов. Сколько людей может себе позволить капучино за 100 рублей? Да они лучше три банки пива купят.

Проверка капучино на прочность

Во время беседы с признанным экспертом Михаилом Янченко нам удалось на практике оценить кофе, приготовленное в одном из кафе Благовещенска. После того, как мне подали заказанный капучино, Михаил с азартом вытянулся и стал визуально оценивать напиток. Первым делом, он взял чайную ложку, отодвинул часть молочной шапки, и стал наблюдать. Пенка застыла бугром, из-под нее была видна кофейно-молочная смесь.

Эксперт сразу вынес вердикт: «Визуально это полтора бала из шести, и консистенция где-то единица максимум. Крем должен был съехать обратно. Он должен быть как сметана».

Оценивать вкус предстояло уже мне. Поэтому этот момент оставим без комментариев. От себя добавлю, что три практических совета по оценке правильно приготовленного капучино мне удалось вынести. Первое — визуально правильный капучино, тот, что имеет белую серединку и кофейного цвета ободок. Второе — пенка должна  быть тягучей, эластичной и высотой не менее 1 см. Третье — чистое дно чашки, что свидетельствует о том, что поддон машины был чистым при приготовлении. 

Рецепт кофе в домашних условиях

— Есть огромное количество способов приготовить идеальный кофе в дома,  — признался Михаил Янченко. — Расскажу самый простой, который не требует наличия кофе-машины. Вам понадобится вертикальная высокая кружка (можно стакан) и свежемолотый кофе (не путать с растворимым). В кружку необходимо засыпать 7-8 чайных ложек кофе. Сверху залить его кипятком так, чтобы струя перемешала кофе. И оставить эту смесь, не накрывая, на 4 минуты. Вот почему важна вертикальная чашка (цилиндр) — для равномерного конвекционного заваривания. Закрывать нельзя, чтобы не запарить кофе, тогда уйдет аромат.  После четырех минут ожидания, нужно постучать по стенкам, так чтобы кофе встряхнулся и весь жмых ушел вниз. Получится ароматный кофе.

 Какой сахар нужно подавать к кофе: в кубиках или рассыпной?

— В кубиках сахар подавать нельзя не в коем случае. Это запрещено! Потому что кубики не растворяются в эспрессо. Эспрессо блокирует сахар. Поэтому некоторые компании выпускают специальный сахар к кофе: сыпучий белый высококачественный. И другой момент:  вот кофе у вас 30 мл. Положили вам кубики сахара к нему. Бросили один, размешали, попробовали и показалось, что мало. Бросили второй кубик —  оказалось много сахара.

Возрастная категория материалов: 18+