Пять месяцев на новый ресторан

 — Ирина, как родилась идея открыть именно такой ресторан? 

— Никогда не знаю, какая идея появится. Когда заходишь в помещение, то сразу приходит понимание, что именно здесь должно быть. Родилась идея открыть именно ресторан французской кухни. Хотя в нашем меню присутствуют блюда и других европейских стран.

— Сколько времени прошло с момента рождения идеи до реального воплощения?

— Мы подписали договор об аренде помещения 5 декабря прошлого года, открылись 5 апреля.

— Что предстояло сделать за эти 5 месяцев?

— Естественно, что если мы делаем упор на кухню,  то перед нами стояла  задача  найти шеф-повара. Много времени занял именно этот вопрос. Хотя нельзя сказать, что это основной момент. Ведь это бизнес, в котором все детали основные: посуда, проработка блюд, детали интерьера, текстиль, мебель.

Я могу сказать, что до последнего я и моя команда не знали, что получится. К оформлению данного ресторана не привлекался дизайнер, я сама выбирала краску для стен, пола, шторы. И не было нарисованной картинки интерьера, она была только в моей голове. Но не совсем такая, как в итоге получилось. Неожиданно получилось лучше, чем задумывалось. Мы определили концепцию заведения: ресторан должен быть красивым и предлагать вкусные блюда. Исходя из этого мы выбирали остальное. Все-таки понятие красоты у всех разное. Но посетители ресторана, которые к нам приходят, разделяют наши идеи.

— То есть фактически вы были и идейным вдохновителем, и исполнителем.

— Есть вещи, которые я никому не доверю, — это как раз создание самого заведения. Работа с дизайнерами складывается не всегда успешно. В этом я убедилась по опыту открытия других заведений. В данном случае концепция и сам замысел ресторана  — это все мои идеи.

— Что для вас было обязательным требованием при открытии нового ресторана?

— Создание приличной туалетной комнаты. Я считаю, что состояние этой комнаты во многом говорит об отношении владельца заведения к его посетителям.

— На кого вы ориентировались, открывая ресторан?

— Прежде всего — на людей в возрасте от тридцати лет и старше, с хорошим достатком. Мы ориентировались на тех, кто путешествует по миру и кто попробовал разные кухни.  В общем, на ценителей и эстетов.

Шеф-повар по Skype

— Как нашли шеф-повара? Не переманили ли специалиста из другого заведения, как это случается в городе?

— Что такое переманивание? Это, наверное, когда человеку предлагают какие-то другие условия и еще увлекают идеей. Это есть везде, и Благовещенск — не исключение. Но если повара устраивают коллектив и руководство и он получает удовольствие от того, что делает, его будет сложно переманить на другую работу. Даже за большие деньги. Наш шеф-повар не из Благовещенска, он русский и имеет опыт работы во Франции. Работает по контракту. К сожалению, продлить его не получится. Поэтому уже сегодня мы решаем вопрос, чтобы привлечь другого повара — француза. Это будет следующий этап.

— Насколько сложно пригласить к нам повара из Центральной России?

— Не сложно, это популярно сегодня — приезжать работать в другой регион. Сложность в том, что до самого конца мы не знаем, на что способен этот шеф-повар. Хорошо, что сейчас есть Skype. Мы, когда искали шеф-повара, многих людей отсеяли еще на этапе собеседования. Потому что резюме у всех поваров потрясающе красивые, но никогда не знаешь, что за человек к тебе приедет и что он действительно умеет делать. Нам повезло, мы сразу остались довольны шеф-поваром, который к нам приехал: как он готовит, в каком порядке содержит кухню и какую дисциплину поддерживает.

— А сам повар высказывает какие-либо требования вам как к рестораторам?

— Да, требования сразу обсуждаются с претендентами. Потому что были повара, с которыми мы сразу отказались работать еще на этапе интервью. Они отказывались работать с продуктами местного производства. Но я считаю нелогичным везти, например, через всю Россию голландские или израильские кабачки, когда они растут и в Амурской области. В таком случае цена блюда в ресторане будет нереально высокой. Хотя, конечно, есть вещи, которые ни в коем случае нельзя заменить — от этого изменится вкус конечного блюда. Вот, например, мясо мы используем импортное и доставляем к нам самолетом. 

— Какие еще продукты специально доставляются в ресторан?

— Если говорить об этом ресторане французской кухни, то привозные у нас мясо и рыба, некоторые виды сыров, вино. Остальное мы стремимся закупать у местных поставщиков — торговых компаний. Везем только то, что нам никто не сможет здесь предложить.

Без авторской кухни

— Поговорим о меню. Расскажите, как происходит создание меню ресторана?

— Это входит в задачу шеф-повара — составить меню. Мы ничего не придумывали, у нас нет авторской кухни. Мы только выбрали определенные блюда, придуманные кем-то, попробовали их и решили, что это будет вкусно и это будет продаваться.

— Перед этим была обширная дегустация?

— Обязательно. Созывается целая комиссия, ведется протокол, каждый высказывает свое мнение. Например, одному кажется блюдо пересоленным, другому — пережаренным. Учитывается все.

— Есть в меню так называемые блюда-приманки, самые привлекательные для посетителей? 

— У нас таких блюд нет. Есть продаваемые и непродаваемые позиции. Непродаваемые блюда мы заменяем  новыми. Например, сейчас заказывается лучше всего каре ягненка. Классический французский салат «Нисуаз» также часто выбирают.

На кухне — как в аптеке

— Ирина, ресторанный бизнес, как вы сами отметили, требует внимания ко всем деталям. Со стороны кажется очень сложным его ведение…

— Я бы сказала, не сложным, а хлопотным. Но я получаю от этого удовольствие и каждый раз делаю вызов сама себе. Всегда, когда общаюсь с поварами по поводу технологии приготовления блюда, говорю им: мы немногим отличаемся от провизоров или фармацевтов, которые создают лекарственные средства. На поварах очень большая ответственность, так же, как и в аптеке: недоложил чего-то или переложил  — исход может быть, мягко говоря, неприятным. В нашем случае может быть испорчено блюдо, и самое главное — настроение гостя. 

— В чем разница между рестораном и кафе?

— Это интересный вопрос. Анализируя меню, сегодня сложно понять, что это — ресторан, кафе или кофейня. Как правило, разница в количестве и объеме производственных помещений и степени сложности приготовления блюд. Чаще всего в ресторане присутствует сервировка. Хотя сегодня мир так меняется, что все понятия смешиваются. Вот мы за последние четыре года шесть раз открывали заведения общепита и каждый раз следовали новым требованиям законодательства. И это хорошо, что все меняется, — значит есть стремление к лучшему.

Помню, три года назад при открытии кофейни меня консультировали московские специалисты и с непониманием отнеслись к идее добавить в меню закуски. Они сетовали, что это не кофейня выйдет, а бистро или кафе. Я не послушалась их, а сегодня и в московских кофейнях предлагают блюда. Главное — подстроиться под желания потребителей. И неважно, как будет называться заведение — ресторан или кафе. 

— Как, на ваш взгляд, сегодня амурчане воспринимают поход в ресторан? Как торжественный выход в свет или как простой ужин?

— Естественно, что рестораны выбираются для того, чтобы отпраздновать важные события, но чаще сюда приходят просто для того, чтобы поужинать. Сегодня походом в ресторан уже никого не удивишь. Более того, амурчане стали считать, сколько времени они тратят на приготовление ужина дома и осознавать удовольствие, которое могут получить в ресторане.

— Какая кухня, на ваш взгляд,  еще может быть интересна жителям нашего города: итальянская, вьетнамская?

— Я думаю, что если бы хоть кто-то это точно знал, он бы это реализовал и был бы успешным предпринимателем. Сложно попасть в точку. Потребности у людей меняются очень часто, в зависимости от того, как часто амурчане путешествуют или узнают о новом в интернете.  

Возрастная категория материалов: 18+