Из моря — на суши

— Лично я не понимаю, почему я должна бояться есть роллы или суши, — пожимает плечами благовещенка Марина Макарова. — Вот уже не первый год пробую в различных заведениях города. Да и в других городах ела — в Омске, в Москве. Вопрос: «Есть или не есть?» — для меня скорее вопрос вкуса, чем безопасности. И непонятно, почему такое недоверие именно к блюдам японской кухни. Ведь отравиться можно, например, обычной русской котлетой или пирожным. Люди же не перестают их есть. Надо просто выбрать добросовестное заведение и не переживать по пустякам. 

Любимые роллы Марины — «Филадельфия» и «Калифорния». В состав одних входит тунец. В идеале — сырой. Девушка признается, что ни разу не задумывалась о том, что она ест именно сырую рыбу. Приправы, специи, соусы — теперь уж и не разобрать, был ли это тунец в свежем виде, или все-таки присоленный, обработанный заранее. Марине, как и большинству гурманов, нравится думать, что рыбу подготовили правильным образом, прежде чем закатывать в ролл. 

Между тем сами сушисты не отрицают: сырая рыба в отдельных видах суши и роллов — дело обычное. Даже для нашей амурской глубинки (именно глубинкой мы выглядим по сравнению с Японией, где ассортимент сырых морепродуктов в блюдах гораздо шире). Однако риск зара-зиться через эту рыбу какими-либо паразитами, по словам рестораторов, сведен на нет. Безопасность обеспечивают особенности хранения и транспортировки. 

— Благовещенск находится довольно далеко от торговых путей, и поэтому продукция, необходимая для производства японской кухни, поступает к нам только в замороженном виде, — рассказывает владелец компании «Суши-экспресс» Ильдар Набиев. — Часть морепродуктов — варено-мороженые, часть — подвергшиеся шоковой заморозке, то есть при минусовых температурах, доходящих до 50 градусов ниже нуля. Гельминты в таких условиях не выживают. Это точно. Продукты в глубокой заморозке, которые мы используем в своем производстве, — это лосось (семга или форель), а также тунец и осьминог. То есть в нашем меню можно найти суши и роллы, в состав которых входит сырая рыба. Но эта рыба абсолютно безопасна.

Тунец и лосось — не единственные виды рыбы, с которыми работают амурские сушисты. Есть еще угорь, кальмар, икра летучей рыбы, крабовое мясо. Многие используют настоящее мясо камчатского краба, а не его искусственный заменитель. Эти продукты в составе блюд амурской японской кухни, по словам Ильдара Набиева, могут есть без опаски даже самые осторожные гурманы. 

— Большинство продуктов проходит обработку, — поясняет Ильдар Ренатович. — Например, угорь может быть копченый или жареный, кальмар вареный, икра тобико — соленая. При желании можно выбрать массу различных вариантов, где сырая рыба отсутствует. 

В кафе японской кухни «Асахи» также утверждают, что никогда не накормят клиента сырой рыбой против его воли. Даже если в классическом варианте тот или иной ролл должен делаться с сырыми ингредиентами, а посетитель побаивается классики, в нормальном заведении состав роллов или суши тут же подкорректируют.

— Мы всегда по просьбе гостя можем заменить любой сырой компонент в составе блюда на соленый или маринованный. Это не проблема, — отмечает администратор кафе «Асахи» Юлия Вертинская. — Но, если честно, я не понимаю, чем вызваны опасения. Ведь мы же не на рынке рыбу покупаем. Привозим специально предназначенную для суши. То есть она имеет сертификаты, обработана особым образом. Здесь совершенно нечего бояться.

Суши-бизнес на взлете

 Несмотря на громкие предостережения, суши-бизнес в Благовещенске растет и процветает. Как удалось выяснить АП, за последние три-четыре года количество предприятий, которые предлагают попробовать блюда японской кухни в зале ресторана или сделать доставку суши и роллов, разрослось с 2 до 12. При этом особенный наплыв клиентов наблюдается в последний месяц. Видимо, с наступлением тепла людям захотелось более легкой пищи, а может быть, это просто влияние кулинарной моды, предполагают рестораторы. 

В благовещенских суши-барах, которые хотят надолго задержаться на плаву, уделяют тщательное внимание обучению персонала. Как рассказал источник АП, в одном из суши-заведений областного центра работают повара из Санкт-Петербурга, в другом — над процессом создания японских яств колдует хабаровский специалист. Еще одна компания обучила местных сушистов в специализированном международном центре во Владивостоке. 

Между тем японская кухня по-русски, по словам специалистов, сильно отличается от оригинальных блюд, которые делают в Стране восходящего солнца. 

— Роллы, суши, которые подаются в любом городе России, сделаны совершенно из других ингредиентов, — отмечает Ильдар Набиев. — Скажем, в оригинальной японской кухне вы никогда не найдете роллов с майонезом или сыром. Да и рыба, морепродукты, овощи, травы там совершенно другие. Те же роллы «Калифорния», «Филадельфия», которые так любят наши соотечественники, — это американизированный вариант. Но это не делает ее менее привлекательной. 

Японцы «засушили» третьими 

 Японцы, которые считают суши классическим национальным блюдом, на самом деле не являлись его родоначальниками. Историки называют родиной суши Южную Азию, откуда блюдо, в состав которого изначально входила маринованная рыба, пришло в Китай, затем в Таиланд и только потом — в Японию. Однако прижились суши именно в Стране восходящего солнца. В 19-м веке японские повара впервые стали применять для суши сырую рыбу — это существенно сократило процесс. С тех пор в Японии технология приготовления этого блюда не меняется. Единственное новшество, связанное с суши-индустрией, появилось в 80-х годах: в Японии внедрили суши-роботы. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций от промывки риса и до упаковки каждого суши в пленку) способна заменить  до десятка поваров. Хотя до сих пор каждый гурман считает, что настоящие суши надо делать только вручную.

Мнение

Ольга Тулякова, врач-гастроэнтеролог:

— Лососевые породы рыб считаются наиболее подверженными глистным инвазиям. Так, доказано, что горбуша, кета в природе на 40% заражены лентецом широким и на 90% — анизокидами. Несмотря на это, мы широко употребляем эту рыбу в пищу после термической обработки, так как любые гельминты погибают при варке или глубокой прожарке. Что касается заморозки, то в гибели глистов можно быть уверенными, если продукт замораживался при температуре не выше минус 25 градусов. Так что если рестораторы действительно используют при изготовлении суши рыбу, замороженную при минус 50, то, думаю, в плане гельминтов она должна быть безопасна. Обязательно варить и жарить нужно рыбу, разведенную в специальных рыбхозах, так как ее подкармливают антибиотиками. А антибиотики разрушаются только при термической обработке. А вот морская и океаническая рыба, а также моллюски считаются более чистыми продуктами. Однако есть их сырыми в регионах, далеких от рыбной ловли, не рекомендуется. Кстати, сами японцы употребляют морепродукты в своей кухне только свежими. С момента ловли до момента подачи на стол таких блюд, как правило, проходит не более 5 часов. У нас такой возможности нет. Поэтому лучше перестраховаться и обработать эти продукты перед подачей на стол.

Возрастная категория материалов: 18+