Кроме того, последние несколько месяцев сотрудников цеха консультировали приглашенные со всей России специалисты мясоперерабатывающей промышленности. Как готовят колбасу по самым современным технологиям, что за новая серия сырокопченых деликатесов ждет амурчан в марте и какие тенденции популярны в мясной индустрии, выясняла АП.
Проверка на свежесть
Если театр начинается с вешалки, то производство колбасы — с приемки мяса. В мясоперерабатывающем цехе «Модуль» к этому процессу подходят более чем серьезно.
— Сырье стараемся закупать только у наших фермеров, — комментирует начальник ветеринарного надзора ООО «Модуль» Александр Орлов, который является представителем государственной ветеринарной службы Белогорского района. Именно он контролирует качество поступающего мяса. — Во-первых, амурская свинина и говядина точно экологически чистая. Во-вторых, мы хотим поддерживать прежде всего наши подсобные фермерские хозяйства.
Однако поддержка не должна идти в ущерб качеству. Поэтому фермеры или просто селяне, у которых есть подсобное хозяйство, должны представить ветеринарное свидетельство. Качество мяса подтверждается лабораторными исследованиями. Но только на документы ветврач не полагается.
— Я обязательно сам каждую партию мяса проверяю. Мало ли, вдруг залежавшееся принесут или, например, в нем присутствуют посторонние запахи? — делится Александр. — Если свинина, нужно проверить, не попался ли хряк. Иначе у колбасы потом будет посторонний привкус.
Секретные рецепты
После того как мясо проверили, его отправляют на обвалку и жиловку — отделяют жилки, кости, а затем разделяют по категориям. Некоторые куски сразу же отправляют на изготовление колбасы и деликатесов, но большую часть мяса ставят на созревание.
— Свежее мясо мы отправляем в камеру посола на созрев. Здесь оно выдерживается от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от сорта колбасы, который мы хотим получить, — делится профессиональными секретами главный технолог ООО «Модуль» Григорий Смоляк. — Затем в дело вступают фаршесоставители.
Эти специалисты работают исключительно по рецептам, которые предприятие держит в большом секрете. Ученые Московского исследовательского института пищевой промышленности регулярно разрабатывают новые ГОСТы и технические условия колбасы и предлагают их производителям. Основываясь на разработках, технологи «Модуля» создают свои рецепты, определяют, какие из них будут востребованы в Приамурье, и запускают в производство.
Новое оборудование
— Фаршесоставитель закладывает в вакуумный куттер необходимое количество мяса, добавляет специи, — продолжает технолог. — А затем задает аппарату необходимый режим работы.
Вакуумные куттеры — предмет гордости работников мясоперерабатывающего цеха. По сути, этот агрегат является огромной мясорубкой, в которой с высокой скоростью крутятся ножи, превращая все ингредиенты в однородную массу.
— Этот мы из Словении заказывали, хотя большинство оборудования у нас сейчас германское или итальянское, — говорит главный механик мясоперерабатывающего цеха «Модуль» Юрий Солохин. — Раньше у нас отечественный куттер стоял, но этот лучше, к тому же он вакуумный. В таком оборудовании исключается образование пор и воздушных кислот. За счет этого улучшается цвет и вкус фарша, он становится более насыщенным.
Колбасный пулемет
Затем мы перемещаемся к вакуумному шприцу — именно сюда попадает фарш после куттера. Двухметровый автомат наполняет мясом оболочку колбасы, разделяет ее на батоны и «клипсует» — ограничивает железными скобами с двух сторон, как конфету. Со стороны это выглядит захватывающе: автомат беспрерывно и на большой скорости выстреливает готовую колбасу на специальный лоток.
Однако и это еще не конец. Батоны необходимо еще сварить. Поэтому готовые изделия развешивают на раме (каждая выдерживает в среднем до 250 килограммов колбасы) и ставят в термические камеры.
— Там поддерживается специальная температура и влажность. Сначала колбасу сушат, а потом варят, — объясняет Григорий Смоляк. — Температура в центре батона при этом свыше 70 градусов.
Время и температура в термической камере для каждого сорта продукции свои. Быстрее всего готовятся сосиски — около часа. Дольше всего — до 24 часов — сырокопченые деликатесы. После этого готовые изделия отправляются на склад.
Массажер для деликатесов
Копченые деликатесы путешествуют по цеху своим маршрутом. Отобранное сырье поступает в специальный цех, где ему делают панировку специями или даже массаж.
— Некоторые деликатесы (например, окорока, шея, вырезка) готовятся в «массажере» — специальном барабане, который крутится на небольшой скорости, отбивая мясо, которое находится внутри, — рассказывает заведующая производством мясоперерабатывающего цеха Елена Громова. — После варки готовая продукция отправляется в цех упаковки. Здесь ее фасуют по пакетам, а затем выкачивают из упаковки воздух с помощью вакуумного станка. После этого деликатесы можно отправлять на прилавки магазинов.
Есть на предприятии и цех по изготовлению полуфабрикатов. Сотрудники «Модуля» делают вареники, пельмени, котлеты, фарш и другие мясные вкусности. «Конечно, мясоперерабатывающее производство — нелегкий труд, и чтобы покупатель получал только свежий и качественный продукт, необходимо внимательно относиться к каждому этапу приготовления, строго соблюдать все нормы и регламенты, — говорит завпроизводством Елена Громова. — Недаром у нас сложился отличный коллектив, который работает с полной отдачей на современном оборудовании. Поэтому качеством и вкусом нашей продукции мы заслуженно гордимся».
Фруктовые мотивы
До последнего времени наибольшей популярностью у амурчан пользовались колбасы с ярким мясным запахом и вкусом. Однако в последнее время в колбасной промышленности появились новинки с фруктовыми ароматами. «Наши технологи регулярно ездят на международные семинары и ярмарки, и одно из последних веяний Запада — это фруктовая тематика в колбасах, — рассказывает главный технолог Григорий Смоляк. — В странах Европы пользуются спросом колбасы со вкусом слив, винограда, кураги. Предприятие взяло на вооружение новую тенденцию и выпустило колбасу «Мирабель». При ее изготовлении используется сушеный чернослив». По словам руководства предприятия, новый вид продукции пользуется высоким спросом у амурчан.
Сырокопченый подарок к Восьмому марта
Новый вид продукции — сырокопченые деликатесы — появится в магазинах Приамурья уже этой весной. На сегодняшний день амурские производители выпускают только сырокопченую колбасу. Компания «Модуль» стала первым (и пока единственным) производителем мясных сырокопченых деликатесов — балыка «Карпаччо» и сырокопченых куриных грудок. «Мы пошли на этот шаг по просьбе покупателей. На западе России данный вид продукции достаточно востребован, поэтому все больше амурчан, попробовавших такие деликатесы, желает кушать их и у себя дома, — комментирует исполнительный директор ООО «Модуль» Сергей Носырев. — Сейчас наша продукция проходит сертификацию, и к весенним праздникам наши сырокопченые деликатесы сможет купить любой житель Приамурья».
200 человек работают в мясоперерабатывающем цехе «Модуль».
80 процентов мяса, которое поступает в мясоперерабатывающий цех «Модуль», — свинина и говядина (в равных пропорциях). Остальные 20 процентов делят между собой конина и мясо кур.
Добавить комментарий
Комментарии