Откровения шеф-поваров

«МНЕ ГОВОРИЛИ: "ТЫ НЕ ПОВАР, ТЫ — ХУДОЙ!"» 

Валерий Луценко, шеф-повар кафе смешанной кухни 

Он орудует ножом, как настоящий киллер. Но боится его разве что… морковка! 10—12 минут, и порция салата, только представьте — из свежей груши, утиной грудки и малинового соуса, — на вашем столе. Валерий Луценко всегда мечтал, чтобы изысканное блюдо украшало не только домашнюю кухню, которая, к слову, стала для него творческой мастерской еще в детстве.

 — Мама растила меня с сестрами одна, часто уезжала по работе. Как-то соседка зашла, а я булки стряпаю. Мне было 6 лет, — поделился Валерий. 

Он всегда знал, что станет поваром. Шеф-поваром! Когда друзья грезили о большом спорте, пошел в училище: «Когда отучился, начинал с помощника повара. Помню первое свое блюдо — отбивную с картошкой фри, которую я сжег! Еще готовил поросенка в духовке с медом: он получился в черных волдырях». Приготовить идеальное жаркое — вряд ли мечта каждого мужчины и даже не каждой хозяйки. Может, поэтому Валерию не поверила будущая жена, когда он рассказал о своем призвании.

Любопытно, но, каждый день подавая посетителям рулет с мясным парфе или соус «Бернес», на личной кухне Валерий не против обычных макарон. И его совершенно не смущает, что в семье он готовит лучше всех женщин, вместе взятых. Да и вопреки 12-летнему стажу работы, его авторитет на кухне родня признает не всегда.

— Дома я не готовлю вообще. Жену никогда не критикую! — не скрывает Валерий. 

Он не умеет готовить манную кашу. Зато, пройдя кулинарные курсы в Санкт-Петербурге и Москве, каждый день превращает свой стол в маленькую Европу, где рождаются шедевры французской и итальянской кухни. Хотя сам за границей не бывал. Сегодня Валерий не только признанный гуру в благовещенском сообществе рестораторов, но и кулинарное пособие для друзей. А его любимое развлечение — разгадать ингредиенты блюда, приготовленного чужой рукой. «Самая сложная для меня — китайская кухня. Ее секрет в специях — их может быть до 13 в одном блюде! — делится мастер. — А вообще я за свою карьеру приготовил больше тысячи разных блюд. Досконально знаю меню своего ресторана, около 100 рецептов держу в голове». 

Свою профессию он считает престижной. Прежде всего потому, что работа за долгие годы не приелась. Не поспоришь, что кулинарное мастерство можно сравнить разве что с творчеством художника. Только посмотрев на рецепт, Валерий может представить вкус уже готового блюда. Разве это не искусство?

 «ОБОЖАЮ, КАК ЖЕНА ГОТОВИТ КУРИЦУ» 

Рафаэль Тадевосян, шеф-повар ресторана армянской и смешанной кухонь 

У него горячая кровь, и он каждый день берет в руки нож… Но в мирных целях. Его история о том, как борец по тхэквондо стал чемпионом… на кухне. В 2003 году в родной Армении добился квалификации «мастер спорта», в 2005-м ушел в кулинарное. Выбрал профессию, к которой лежала душа.

— Родители, конечно, ожидали другого, — смеется Рафаэль. — Посмотрите мой аттестат — там только пятерки и четверки. 

 И любовь к кулинарии привела его в президентскую столовую. «В Армении каждый год выбирают 12 поваров на кухню, где накрывают стол для деловых переговоров важных лиц. Я полгода обучался там, не получая зарплаты, — рассказывает шеф-повар. — Зато потом лично готовил и подавал на стол блюда президенту — тогда это был Роберт Кочарян».

В известном среди иностранцев армянском туристическом комплексе «Ани Резорт» шеф-повару Рафаэлю запомнились баснословные чаевые — посетители порой оставляли на чай в два раза больше, чем платили за сам стол. А потом судьба свела его с маленьким Благовещенском. «Первое, что заметил, — разница в ценах, — вспоминает Рафаэль. — В Армении семью неделю можно кормить, по вашим деньгам, на тысячу рублей».

За 4 года в чужой стране армянин привык, что русские посетители забирают даже 2 рубля сдачи. Но жизнь у нас ему все равно нравится. «Свободными нравами», — смеется Рафаэль. Местные женщины тоже пришлись по вкусу — даже жену выбрал русскую. Но в кулинарных предпочтениях остался верен своей стране. 

— Из русской кухни я люблю водку и селедку, — шутит шеф-повар. — А что еще есть в русской кухне? Борщ я не ем. 

Зато о традиционной армянской стряпне Рафаэль рассказывает со вкусом. К примеру, как правильно приготовить полюбившийся всему миру шашлык. Самое важное в этом деле — тандыр, то есть специальная кирпичная жаровня. «Тандыр должен быть круглым, метр в высоту, — делится секретами мастер. — Шашлык готовят только из свежего мяса, не замороженного. Мясо жарят в прокаленной печи, когда огонь почти потух, прямо на углях». 

Рецепт армянского шашлыка не изменялся веками, как и вся традиционная кухня этого народа. Но и сейчас мало кто разгадает вкус чая, который подают только в их ресторанах.

«Это нана, — подсказывает Рафаэль. — Еще мы добавляем в чай урц — он помогает при давлении, например очищает организм. Эти травы нам специально привозят из Армении».

Рафаэль счастлив, что его национальная кухня признана одной из лучших в мировом масштабе. А дома на кухне он уже не чувствует себя шефом. 

— Нельзя путать ресторанную пищу и домашнюю, — считает он. — Обожаю, как жена готовит курицу. А так, как мои родители, я не научусь готовить, наверное, никогда. Странно, что кому-то эта работа кажется не интересной, — считает Рафаэль. Ведь все, что нужно повару, — любить готовить. Всегда нужно готовить на совесть, — говорит мастер. — Ресторан, как девушка. Однажды испортив репутацию, она никогда не станет святой. 

ШЕФ-ПОВАР — В ДЕСЯТКЕ САМЫХ ВЫСОКООПЛАЧИВАЕМЫХ ПРОФЕССИЙ 

По данным сайта bs-life.ru, работа шеф-повара входит в десятку самых хорошо оплачиваемых профессий уходящего года: доход кулинарного гуру в России выше, чем, к примеру, у врача-стоматолога, который зарабатывает от 40 до 80 тысяч рублей. По словам самих кулинаров, в нашем регионе их оклад скромнее — до 40 тысяч. Хотя порой на рынке встречаются уникальные предложения. 

— Несколько месяцев назад в Благовещенске шеф-повару ресторана европейской кухни обещали зарплату в 70 тысяч рублей, — рассказывает старший редактор портала объявлений Анастасия Нагайко. — Правда, и требования были высокие: большой опыт работы, умение управлять коллективом, полная занятость. Объявление, кстати, очень быстро исчезло. Возможно, это просто маркетинговый ход, которым работодатель хотел привлечь побольше соискателей. 

Амурские рестораторы уверяют: хороший повар сегодня — на вес золота. Некоторые бизнесмены даже ищут кулинарные кадры за пределами области. 

— Мы давали объявление: были готовы предоставить жилье приезжему шеф-повару. Но никто так и не откликнулся, — рассказали в гостиничном комплексе «Азия». 

Тем не менее в Приамурье достаточно большой кадровый потенциал кулинаров. К примеру, в Амурском колледже сервиса и торговли ежегодный конкурс на специальность повара — 100 человек на 75 мест. Профессию выбирают в основном троечники после 9-го класса. «Бывают и случаи, когда у учащегося средний балл аттестата больше четырех, — комментирует завотделением торговли и общественного питания Амурского колледжа сервиса и торговли Сергей Яркин. — Я знаю, что наши выпускники нередко открывают свои столовые и кафе, один наш парень работает шеф-поваром в Москве». 

МНЕНИЕ 

Анастасия Вальде, президент гильдии рестораторов Амурской области:

— Шеф-повар — самая высокая должность на кухне ресторана. Он руководит процессом приготовления блюд, является автором меню. К сожалению, сегодня в Приамурье поваров обучают по советским стандартам, в учебных заведениях нет современного оборудования, на котором работают в ресторанах. Чтобы заслуженно занимать должность шеф-повара, нужно постоянно повышать квалификацию в общепризнанных кулинарных школах, которые открыты в разных городах России.