О сырой рыбе

Выбрал профессию повара как-то сразу, не раздумывая. Мне всегда нравилось дома печь булочки, блины, помогать маме на кухне. Сейчас повар — это мужская профессия. Я работал в столовой, пиццерии, суши-баре, в ресторанах европейской и русской кухни. Везде, кроме столовой, преобладают именно мужчины-повара.

Больше всего времени я посвятил именно японской кухне. Не секрет, что суши и роллы готовят из сырой рыбы. Даже у нас в Благовещенске. Ее ловят во Владивостоке, замораживают и везут к нам. Здесь рыбу размораживают, нарезают и добавляют в суши. По просьбе клиента ее могут сначала обжарить. В основном используется лосось, селедка и камбала. Многие относятся к сырой рыбе подозрительно, но это вполне безопасно. На моей памяти еще никто из клиентов не травился. Да и сами повара любят есть суши и роллы своего приготовления, часто приносят их с работы домой. Только я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше. Но когда мою еду пробуют другие, они хвалят, говорят, что вкусно.

Чтобы научиться готовить японские блюда правильно, я даже стажировался несколько месяцев в Стране восходящего солнца. Конечно, после этого мой кулинарный мир перевернулся. Я понял, что у нас не японская кухня, а только пародия на нее. Поразило то, что суши там готовят за считанные секунды. У нас гораздо дольше: нужно взять кусочек риса, взвесить, аккуратно вырезать рыбу, уложить и так далее. Конечно, их блюда и по вкусу отличаются от наших. Там совсем другое качество риса и морепродуктов, все гораздо вкуснее.

О девичей любви к роллам

Благовещенские суши можно есть, но не везде. Особо брезгливым людям я бы вообще не советовал ходить по заведениям общепита, а есть только дома. Многие повара в холодном цеху, где делают роллы и продукты не проходят никакой термической обработки, обычно не пользуются перчатками. Они голыми руками берут рис, рыбу, другие ингредиенты. Я бы это есть не стал! Кстати, сам редко хожу по кафе, не люблю это.

В нашем городе суши и роллы — очень популярные блюда. Самые ходовые — это «Филадельфия» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, лосось) и «Калифорния» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, краб). Дорогие они тоже за счет того, что популярны. В городе большая конкуренция, и кафе взвинчивают цены, чтобы держаться на плаву. Хотя сами повара там получают немного, 30—35 тысяч рублей. Это мало для тех объемов, в которых они работают. Например, в праздники, на Новый год и особенно 8 Марта мы работали по 16 часов в сутки. Суши же в основном девушки едят. Наверное, потому что японская кухня разрекламирована как полезная и здоровая, а девушки всегда на это обращают внимание, плюс это еще и модно!

Я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше.

О тараканах и крысах

Особым местом в моей трудовой практике была столовая. Когда я туда шел, заранее не ждал какой-то стерильной чистоты, порядка, был готов ко всему. Только на кухню попал, как мне стало жалко людей, которые там питаются. Ремонта помещение не видело давно, полы вечно грязные. Вместо унитазов для очисток и грязной воды дырки в полу. Однажды я стоял и резал овощи, как вдруг заметил, что на плечах появилась белая крошка. Поднял голову вверх. С потолка периодически сыпалась штукатурка. Рядом стояли кастрюли с борщом и другими блюдами, кухонные приборы, продукты, на которые она тоже попадала.

На складах с овощами и крупами там я увидел не только тараканов, но и мертвых крыс. Тогда сразу вспомнил историю, которую мне рассказывала знакомая, тоже работавшая одно время в столовой. Ей принесли корзинки из слоеного теста, которые нужно было заполнить салатом. На дне были засохшие тараканы. Девушка, конечно, подняла шум, мол, тараканы в еде, как же так! Подошел старший повар, без слов отковырял мумии насекомых от теста, обтер и вернул мучные изделия ей. Корзинки все-таки пришлось наполнить и отнести в зал. Девушка практически со слезами на глазах смотрела, как люди это едят. Ей хотелось кинуться к ним и закричать: «Не ешьте это!»

Между тем сами работники столовой относятся к работе спокойно. Они стараются готовить по стандартам, но, если у них это не выходит, не переживают: и так сойдет. Заметил, что готовят они не по техническим картам, где прописано, сколько и чего нужно положить в суп, а на глаз. Частенько пробуют свою еду. Могут приготовить рассольник, тут же налить себе тарелочку, покушать. Хотя не имеют права этого делать, потому что так же, как и остальные, должны платить за еду.

О несвежих продуктах

Когда я стоял на выпечке, заметил, что повара частенько воровали булочки. Я только достану их из печки, отвернусь, уже нескольких штук не хватает! Однажды повар-кондитер доставала тесто из тестомеса, пока несла его до стола, половина упала на пол. Она ее спокойно подняла и замесила с остальным тестом.

В столовой редко что выкидывают. Когда посетители не доедают еду, ей дают вторую жизнь. Гречка из вчерашнего второго блюда сегодня может стать частью супа, толченка — превратиться в начинку для пирожков, а старый плов просто перемешают со свежим.

Помню, мне дали задание порезать капусту на пирожки. Я оторвал внешние застарелые листья и выкинул. Когда это увидела повар, то отругала меня. Достала эти листья из мусора, нашинковала и отправила в блюдо. Не всегда работают со свежими продуктами. Картошка и капуста часто бывают подмороженными. Кстати, узнать, что перед вами продукт не первой свежести, можно по нескольким признакам. В нем много соли, приправ, майонеза или сметаны, а также украшений сверху в виде петрушки и укропа. И вообще внешний вид блюда имеет прямое отношение к вкусу и качеству блюда. Если оно плохо выглядит, то будет таким же и на вкус.

Конечно, все эти нарушения в столовой — не криминальные преступления. Овощи и мясо там проходят термическую обработку, в ходе которой бактерии погибают. Другое дело, что так в принципе не должно быть!

Руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться.

О чистых руках

К внешнему виду все повара тоже относятся по-разному. Кто-то может работать в грязной форме, в ней же выходить на улицу покурить, потом работать дальше в цеху. Некоторые поварихи с длинными волосами не пользуются головными уборами. Их волосы попадают в еду. Клиенты жалуются, и им либо возвращают деньги, либо меняют блюдо. А ту порцию выкупает виновник, чей волос был найден в тарелке. Иногда приходится объяснять клиентам, что перед ними не волос, а часть еды. Так бывало, когда я работал в пиццерии. Там курица расползалась на волокна и становилась похожа на волосы. И клиенты нередко обращались по этому поводу к администратору.

Вот руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться. Например, пока готовишь один ролл, моешь руки 3—4 раза! За порцию лапши в коробочках моешь руки где-то три раза. Все ювелирные украшения на время работы повара обязаны снимать, но не все, к сожалению, это делают. Мой завпроизводством перестал носить обручальное кольцо, только после того, как его рука застряла в механизме, зацепившись за украшение. Хорошо, что другой повар успел среагировать и выключить машину, помог освободить ему руку. Иначе он легко мог остаться без нескольких пальцев.

О жалобах и благодарностях

Заменять одни ингредиенты другими в блюде мне ни разу не приходилось. Если чего-то не хватает, приходится либо говорить, что блюда не будет, либо бежать в магазин за продуктами. Обычно бежит тот повар, который меньше всех занят. Я сам нередко бегал за фруктами и творогом для сладких роллов, за огурцами для салатов, за мятой и лаймом для безалкогольного мохито.

Посетители благовещенских кафе и ресторанов — в большинстве своем неконфликтные люди. Если им не нравится блюдо, они просто перестают его есть. Хотя имеют право отказаться от него. Когда такое случается и клиент остается недоволен, блюдо уносят на кухню. Там собирается целый консилиум из поваров. Они разглядывают блюдо, пробуют, выясняют, что в него забыли добавить. Если все в порядке, блюдо списывают и готовят новое. Если обнаружился чей-то косяк, виновник платит штраф.

Радует, что наши земляки не стесняются и хвалить поваров. В приличных заведениях официанты довольно часто передают поварам благодарности от клиентов. Помню, однажды посетитель записал свою похвалу повару в книгу жалоб и предложений. В конце месяца коллеге дали премию в несколько тысяч рублей.

Мне очень нравится моя работа, я понимаю, что хочу посвятить ей всю жизнь. Конечно, мечтаю в будущем открыть свое небольшое кафе. Думаю, это пока будет мексиканская кухня. Хочу, чтобы благовещенцы попробовали настоящие буррито и тако!

Возрастная категория материалов: 18+