Фото: vital-kochen.deФото: vital-kochen.de

Тушеное свиное сердце

2 шт. свиных сердец, 3 средние луковицы + 1 для бульона, 1 болгарский перец, 2 ст. л. подсолнечного масла для жарки, 1 ч. л. соли + 1/2 ст. л. соли для бульона, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. карри, 3/4 стакана томатного сока.

Сердечки разрезаем вдоль и промываем в проточной холодной воде. Кладем в кастрюлю, заливаем водой — они должны быть полностью покрыты. Добавляем одну луковицу и 1/2 ст. л. соли. Варим 40—45 минут. Доводить до полной готовности не нужно, ведь они будут еще тушиться. Нарезаем сердечки пластинками толщиной полсантиметра и тушим 5 минут на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Затем добавляем порезанный кольцами лук, через 5 минут — порезанный кубиками сладкий перец, кладем соль, немного сахара, карри. Для придания остроты можно добавить черный молотый перец. Все перемешиваем, заливаем томатным соком и тушим еще 10—15 минут на медленном огне.

Свиные почки в сметанном соусе

Свиные почки — 500 г, лук — 1 шт., соленый огурец — 3 шт., сметана — 3 ст. л., сливочное масло — 3 ст. л., мука — 1,5 ст. л., уксус — 1 ст. л., соль, перец по вкусу.

Хорошо вымоченные почки варим в трех водах (в каждой по 3 минуты). Затем сливаем бульон в отдельную емкость, даем почкам остыть и нарезаем их на небольшие кусочки. Растапливаем в сковороде сливочное масло, добавляем муку и, помешивая, вливаем 1,2 стакана бульона, в котором варились почки. Размешиваем до однородности, даем закипеть и варим соус при небольшом кипении минут 5—7. Затем добавляем мелко нарезанные лук и огурцы, почки, сметану, по желанию можно кинуть 3—4 горошины черного перца и лавровый листик, и тушим на среднем огне под крышкой примерно 20—25 минут. В конце приготовления все посолить, поперчить по вкусу, снять с огня и дать почкам настояться под крышкой еще минут 15.

Свиные ушки по‑корейски

Свиные ушки — 8 шт., чеснок — 2—3 зуб., масло растительное — 3 ст. ложки, корианд молотый — 1 ч. л., сахар — 1/2 ч. л., соевый соус — 4 ст. л., уксус 70% — 2 ч. л., гвоздика, перец, лавровый лист, соль.

Отличная закуска на все случаи жизни: и с друзьями под пиво, и на праздничный фуршет. Ушки промойте и почистите, залейте водой и варите 1 час, периодически помешивая, чтобы не прилипали ко дну. В конце варки добавьте гвоздику, душистый перец, лавровый лист и соль. Готовые ушки снова промойте и просушите бумажным полотенцем. Нарежьте вдоль тонкими полосками. Посыпьте сахаром, солью, добавьте молотый кориандр, уксус, соевый соус, растительное масло, мелко нарезанный чеснок. Хорошенько перемешайте и оставьте ушки на часик-другой помариноваться. 

Сочная печень в мультиварке

Свиная печень — 1 кг, лук — 400 г, молоко — 1 л, лавровый лист — 2 шт., растительное масло — 1—2 ст. л., сметана — 5 ст. л., горчица — 1—2 ч. л., мука — 1 ст. л., соль.

Чтобы избавиться от характерной горчинки, присущей свиной печени, ее следует очистить от пленок и вымочить в молоке 1,5—2 часа. В мультиварке на режиме «жарка» обжарить лук, нарезанный полукольцами, затем добавить печень. Важно не жарить слишком долго, чтобы печень не стала жесткой, 5 минут достаточно. Муку тщательно перемешать со сметаной, добавить немного горчицы. Получившийся соус вылить па печень. Посолить и поперчить, при желании можно добавить любимые специи и крепкий чай — он придаст блюду красивый цвет. Добавить немного воды и на режиме «тушение» готовить около 40 минут. 

Венский шницель в хрустящей панировке

800 г филе свиного окорока куском, крошки 1 белого батона, 2 яйца, 1 ч. л. горчицы, 1 стакан муки, сливочное и оливковое масло, 1 ст. л. сладкой молотой паприки, соль, черный перец, зеленый микс-салат.

Разрежьте филе окорока на 4 равных куска, отбейте до толщины 5—7 мм. В одной тарелке смешайте муку с паприкой, солью и перцем. В другую насыпьте хлебные крошки. В третьей взбейте яйца с горчицей. Поставьте на огонь сковороду, растопите смесь масел. Затем окуните мясо по очереди в муку со специями, в яйцо с горчицей и затем, дав стечь лишнему, обваляйте в крошках. Обжарьте до румяной корочки. Положите на бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло, подавайте с зеленым салатом.

Отбивные из свинины в красном вине

Мясо свинины — 1 кг, 300 мл красного вина, масло для обжарки, 1 луковица, 4 зуб. чеснока, специи.

Вино не только придает мясу потрясающий вкус, но и хорошо размягчает волокна, поэтому является частым спутником свинины. Мясо режем на отбивные — в этом блюде необязательно делать их крупными. Отбиваем молоточком и обжариваем с двух сторон в масле на большом огне. Солить, панировать или чем‑то обмазывать отбивные не нужно. Складываем их в форму, в которой мясо будет готовиться дальше. Посыпаем солью, перцем, измельченным чесноком и полукольцами лука. Заливаем вином и отправляем на полчаса в духовку. 

 

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать его определенный период времени. Как сыр и вино. Куриному мясу достаточно 1—2 дней вызревания, свинине и баранине — недели, говядине нужно полмесяца. Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы и превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

 

Свиные отбивные с яблоками

Свиные стейки — 2 шт., крупное яблоко — 1 шт., сыр тертый, оливковое масло для обжарки, соль, черный перец.

Готовые стейки слегка отбиваем. Солим и быстро обжариваем на масле до первой румяной корочки. Выкладываем на салфетку, чтобы стек лишний жир. Яблоки очищаем от кожуры и режем мелкими кубиками. Выкладываем плотным слоем на отбивные, подсаливаем и щедро перчим. Отправляем стейки запекаться в хорошо разогретую духовку минут на 20. За 5 минут до готовности посыпаем тертым сыром и запекаем до красивой корочки.

Рулет из свиной рульки с горчицей

Свиная рулька — 1 шт., горчица дижонская — 1 ст. л., горчица русская — 1 ст. л., соус ткемали — 2 ст. л., чеснок — 5 зуб., оливковое масло — 2 ст. л., лавровый лист — 2 шт., соль, перец черный свежемолотый.

Свиную рульку хорошо помыть, почистить шкурку, разрезать вдоль и аккуратно вынуть кость. Обильно посолить и поперчить. Лавровый лист смолоть в крошку, чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым  маслом и обильно смазать рульку. 

Затем соединить оба вида горчицы, добавить соус ткемали и этим маринадом также хорошо смазать мясо с обеих сторон. Затем рульку свернуть в рулет как можно плотнее. Связать пищевой нитью,  завернуть в фольгу и оставить в холодильнике на 8—12 часов. Затем отправить рулет (в фольге) в разогретую до 110 град. духовку. Через 30 минут включить духовку на 220 град. и запекать еще 1,5 часа. Готовый рулет остудить и положить в холодильник на несколько часов.

Свиная рулька в пиве 

Рулька свиная — 1 шт., специи (перец, чеснок и майоран), соль, пиво темное — 1 стакан.

Рульку залить водой и проварить буквально 15 минут, чтоб шкурка была мягче. Натереть специями и солью. Выложить в казанок, на дно налить пива и поставить в духовку на час (или чуть больше — зависит от размеров рульки). Проверить готовность можно, протыкая зубочисткой.

Свиная вырезка, запеченная в беконе

2 свиные вырезки по 600—700 г, 2 зуб. чеснока, 2 веточки тимьяна, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ст. л. вустерского соуса, 12—14 длинных полосок бекона, соль, свежемолотый черный перец.

Порубите чеснок с листочками тимьяна почти в пасту. Смешайте с горчицей и соусом, добавьте соль и перец. Обмажьте получившейся смесью свиную вырезку, заверните в пленку. Положите в холодильник, маринуйте 12—24 ч. За 1 час до приготовления выньте мясо из холодильника. Нарежьте бекон тонкими длинными полосками. Обмотайте каждый кусок вырезки беконом слегка внахлест, обвяжите кулинарным шпагатом. Разогрейте духовку до 180 град. Уложите мясо на стоящую в противне решетку, поставьте в духовку на 25—30 мин. Перед подачей на стол снимите шпагат.

Кисло-сладкие свиные ребрышки

2 кг коротких свиных ребрышек с мясом и жирком, 200 мл красного винного уксуса, 1 головка чеснока, 1 красный перец чили, по желанию, 2 ч. л. меда, 1 лавровый лист, 1 ч. л. горошин черного перца, 1 ч. л. горошин душистого перца, 1 палочка корицы, соль, черный перец.

Смешайте винный уксус с чуть подогретым медом. Удалите с ребрышек пленки, разрежьте на куски по 2 ребра. Натрите солью и перцем. Положите в плотный целлофановый пакет, добавьте измельченные чеснок и чили, разломанный лавровый лист, коричную палочку и весь перец горошком (его можно предварительно слегка раздавить). Влейте уксусную смесь и закройте пакет, по возможности «выдавив» оттуда весь воздух. Потрясите, чтобы жидкость распределилась равномернее. Положите в холодильник на 3—4 ч. Затем выньте пакет из холодильника и переложите все содержимое в вок или сотейник, доведите до кипения на сильном огне. Удалите лавровый лист. Закройте сотейник крышкой, уменьшите огонь до слабого и готовьте ребрышки, время от времени переворачивая, 1 час. Следите, чтобы жидкость не выкипела, при необходимости подливайте воды. Подавайте ребрышки с тонким лавашом и зеленью.