В старейшей столовой Благовещенска китайцы ели блины вместо хлеба, а Крачковская требовала добавки

Руки вместо автомата

 Выстояв в лихие девяностые, сохранив свою независимость и драгоценную рецептуру в рейдерские нулевые, она и сейчас кормит рабочих, служащих и студентов вкусными обедами и ужинами, придерживаясь ушедших в прошлое советских ГОСТов. Сейчас, в Масленую неделю, главным блюдом здесь стали блины. О блинах, с которыми неразлучно связана история «Бирюзы»,  — материал корреспондентов АП.

— Да какие машинки-блинницы?! Печем старым дедовским методом: плита, чугунная сковородка, поварешка, — делится повар и ветеран столовой Елена Сотникова, сюда она пришла молодой девчонкой и, можно сказать, выросла здесь. На блинах. — Пробовали печь на современных аналогах. Не пошло. В чем отличие? Да вот вы сейчас пробуете остывшие блины, а они мягкие и вкусные. А спеченные на блиннице надо есть только горячими. Чуть остынут, становятся резиновыми и невкусными. 

Сегодня в ассортименте, который не залеживается на раздатке, блины со сметаной, сгущенкой и повидлом, фаршированные рисом с печенью и творогом. 

— А раньше с икрой делали, — делятся девчата. — Берем блинчик, туда граммов тридцать красной икры кладем. Собираем блин в мешочек и лучком перевязываем. Мужики прям сразу в рот клали, не откусывая. 

Блины здесь называют на профессиональном поварском языке «горячей закуской». В этом и главная особенность этого блюда. На блинах стоит один человек, чтоб было с кого спросить. Он и тесто заводит, и печет, и фарширует. Чем больше к пище прикасаются человеческие руки, тем она вкуснее — негласное правило этого заведения. Так, как пекут хорошие хозяйки, ни один аппарат не передаст. 

— Меняется время, меняется и рецептура, — замечает директор столовой «Бирюза» Татьяна Удод. — Раньше мы строго придерживались ГОСТов, а сейчас иногда и газировки в тесто добавляем. Блины получаются пышнее. Но предварительно спрашиваем у клиентов, которые заказывают блины на праздник или поминки: «Вам блины с газировочкой или как обычно?»

Честный агрегат

На яйцах и молоке здесь не экономят. Но блины — самое демократическое блюдо, идет и в пир и в мир, поэтому их можно завести и на воде. Тем не менее ветераны столовой хорошо помнят советское время. Помнят не только активно развернувшуюся в 70—80-х борьбу с несунами и воровством на производстве, но и главное блинное правило:  не доложишь — не спечешь.

«Бирюза» — это бывшая столовая № 13, и в ее подчинении находилась знаменитая «Блинная» в городском парке. Там был специальный блинный автомат: два барабана, которые крутили ленту шириной в полметра. По этому конвейеру ехала полоска блинов.  Аппарат сам резал блины и складывал их в стопочку. А рядом своей порции ожидала голодная толпа. Очередь — три кольца вокруг павильона на улице. Чудо-техника того времени была запрограммирована на определенную технологию. Стоит только не доложить что-либо из нехитрых ингредиентов в тесто, аппарат останавливался. Приходилось подмешивать яйца и сахар, снова запускать умную машину в дело. А в зале и на улице в это время лютовала нетерпеливая толпа. 

— Жалоб было очень много, люди писали в горком и горисполком, — вспоминает Татьяна Александровна. — Директора столовой № 13 частенько вызывали на ковер. Так что много с работы в те годы было не унести. Все учитывалось, все было на виду. Блины в то время были основной пищей. Нужно было быстро и питательно за час обеда накормить студентов, рабочих, служащих. Во всех больших столовых Благовещенска стояли точно такие же блинные аппараты. И это была не роскошь, а необходимость. Этакий советский фасфуд: быстро и недорого. Не было других кулинарных изысков, блины разлетались как горячие пирожки. 

К вам едет ревизор

Татьяна Удод по образованию финансист-бухгалтер. В 1973 году она пришла работать ревизором в Благовещенский трест столовых и ресторанов: инспектировала все точки общепита областного центра, в том числе и столовую № 13. А в начале девяностых она возглавила это заведение. Бывший ревизор сохранила все лучшее, что было в советское время, и не только рецептуру и традиции. Есть в «Бирюзе» и отголоски прошлого. «У нас сохранились советская мясорубка и жарочный шкаф, — делится директор. — Не спешим от них избавляться: техника очень хорошая, а главное — надежная. Служит верой и правдой, а вот современной хватает только на год. У новой аппаратуры только оболочка из металла, а внутренности пластмассовые».

— Да мы тут все советские, еще с тех времен, — шутит персонал. — Еще помним отсутствие суррогатов, красителей и подделок. Каждый продукт имел свой запах, поэтому и вкусовые качества были другие. Да и технология строже. Поэтому основной советский набор — борщ, рассольник, котлеты, картошка, блины — не исчезает из меню столовой. У нас есть один мужчина, который специально приезжает из отдаленного района каши горошницы поесть. Одна из традиций, которую мы сохранили:  каждый день в 11 часов все повара смены, директор и бухгалтер идут в зал и вместе с посетителями кушают. У нас это называется «время поварского чая». Люди шутят: если руководитель ест в общем зале вместе со своими подчиненными — это гарантия того, что нас здесь не отравят.  

Счастливый номер

Одноэтажное, неприметное, но очень крепкое —  стены в метровую кладку кирпича, добротное здание экс-столовой № 13 расположилось в историческом центре Благовещенска. Состоит оно из двух частей. Одна из них, согласно техпаспорту, построена до 1917 года. Когда в начале ХХI века здесь делали ремонт, то открылась стена с заштукатуренной металлической табличкой. На старой, съеденной временем железке были едва заметные надписи, будто кличка лошади и ее данные. Тогда и предположили, что здесь располагалась конюшня купца Чурина. В 1956 году к основному зданию пристроили еще одно. Переход во времени особо ощущается внутри. Разъединяет царскую и советскую эпохи старинный арочный свод.  

В разное время своего существования столовая № 13 с шести утра кормила водителей городских автобусов. Она находилась на бойком месте, через которое шли почти все маршруты. В обед сюда спешили студенты и преподаватели-медики, рядом стоящее здание относилось к медицинскому институту. Здесь отоваривались молоком за вредность сотрудники коммунальных служб. 

— В соседнем здании располагался анатомический факультет, — продолжает Татьяна Удод. — Даже сейчас оно отгорожено забором. Я как-то пришла в столовую № 13 с проверкой, смотрю в окно. Из подвала вытащили деревянные ящики, затем стали туда трупы выносить. Такое соседство никому не мешало. Из обеденного зала не было видно, но персонал знал и особо не распространялся. Потом анатомичку перенесли в другое здание. 

В перестроечное время столовую перепрофилировали в кафе-пельменную. Для улучшения производства трест купил китайский пельменный аппарат. По словам Татьяны Александровны, упрямый, как и сами китайцы. Работал по тому же принципу, что и блинный агрегат: чуть что не так в фарше или тесте, то пельмени не выдавал, выплевывал. Зато при соблюдении всех тонкостей маленькие пельмешки, сделанные по типу вареников, вылетали как пульки.

Наталья Крачковская требовала добавки

Первые туристы из Поднебесной, появившиеся почти в то же время, как и их пельменный аппарат, знакомились в этой точке общепита с русской кухней. И учились правильно питаться. Ели они, как не в себя, тем самым приводя поваров в ступор.

— Как‑то ко мне прибегает завпроизводством и кричит: «Татьяна Санна, я не буду отвечать, если с китайцами что‑то случится!» — улыбается директор столовой. — Выхожу в зал и вижу, что китайцы, как по команде, дружно едят блины вместо хлеба. Один за другим в рот отправляют. А в борщ пирожное крошат. Долго это продолжалось, сейчас знают, что в борщ надо класть сметану, а блины — это отдельное блюдо.

Гостья «Амурской осени» актриса Наталья Крачковская тоже любила бывать в «Бирюзе», а белорусский ВИА «Песняры» изменил свое мнение об этом заведении.

— Звонят мне как‑то организаторы: «У вас борщ есть? сейчас Крачковскую приведем», — говорит Татьяна Удод. — Накрыла стол и ушла в свой кабинет. Прибегают, Крачковская ругается. Иду испуганная — чем не угодила? «Вот что у тебя за тарелка?! — показывает звезда на порционную тарелку. — У тебя что, нет русской нормальной глубокой миски, чтобы я наелась!» «Песняры» перед концертом пришли сюда недовольные. Все не так, еще и оскорбляют. А мы им приготовили борщ по‑белорусски с чесночными пампушками. Я обиделась, ушла в свой кабинет. Опять бегут. Гляжу, сидят довольные, аж усы вверх поднялись от радости. Все тарелки пустые. «Ну что, сынки, хотите матери сказать?» — «Мамочка, извини нас, но борщи у вас — даже в Белоруссии сегодня таких не найдешь».