Поверь в мечту 

— Паша, тебя в Благовещенске многие знают: сначала как тележурналиста, музыканта, владельца рекламного агентства, а потом — как управляющего ресторанами. Почему вдруг итальянские макароны?

— На самом деле я за свою жизнь сменил много сфер, но последние 15 лет работал маркетологом, это моя профессия. Последние два года я был управляющим сети ресторанов. У меня всегда была мечта открыть собственное кафе. Но я понял, что в Благовещенске очень сложный рынок общепита и инвестиции несоизмеримы с моими возможностями. 

— А почему сложный? Из-за популярности китайской кухни?

— Да, китайская кухня занимает примерно 70 процентов рынка. И перебить тренд, когда ты приходишь в кафе со своим алкоголем, получаешь через 5 минут три-четыре готовых блюда, а средний чек в итоге 500 рублей на человека, — невозможно. Поэтому у нас и нет больших классических ресторанов, национальных кухонь. Для клиента это, наверное, хорошо, а для общепита — плохо. Последние года полтора я думал о создании собственного бизнеса, искал разные сферы. И остановился на свежей итальянской пасте.

— Довольно неожиданный продукт для нашего города.

— Я вообще фанат итальянской кухни и их отношения к еде. Итальянцы едят только свежие продукты и с большим уважением относятся к простым блюдам. А паста для них — это вообще религия. К идее для бизнеса меня подтолкнул брат. Он одно время жил в США, в штате Огайо, и один из его приятелей был владельцем бизнеса по производству свежей пасты. И рассказывал, как все круто: бизнес развивается, продаются огромные объемы. Когда я спросил, в чем секрет, он объяснил: в этом маленьком штате жители едят местные продукты. И у меня картинка сложилась — я буду производить свежую пасту.

— Чем она отличается от обычных магазинных макарон? 

— Изначально они тоже были свежими и мягкими, но для длительного хранения их высушили. Я исключил процесс сушки и сохранил живое тесто. В итоге в моих макаронах на 100 процентов сохраняются все полезные вещества: огромное количество белка, клетчатки, витаминов и аминокислот. Они хранятся только 5 суток в холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6 градусов.

По самому сложному пути 

— Сложно было запустить производство? 

— Вот смотри. Я маркетолог, поэтому теоретически должен был предугадать все сложности. Но получилось так, что я выбрал самый сложный вид производства! Вот самый! Производство продуктов — это очень сложный процесс, он очень зарегулирован, много норм производственного контроля. К тому же я произвожу продукт с коротким сроком годности и терморежимом, который надо соблюсти от производства до выкладки в магазинах. И, как оказалось, к великому сожалению, в Благовещенске для моего производства нет никакого сырья, кроме воды. Оборудование я купил в Италии, муку — в Барнауле, лотки — в Хабаровске, пленку — во Владивостоке. 

— Итальянские макароны из российской муки? 

— Даже известные итальянские бренды после повышения курса евро построили производства в России и делают макароны из российской муки. Я похвастаюсь: у меня лучшая мука! Причем с ней связана целая история. Примерно два месяца меня отшивали все производители. Когда узнавали, что мне нужна тонна-две, сразу говорили: минимальный заказ — от 20 тонн. Потом я рискнул и позвонил на Поспелихинский завод, который производит твердую муку по ГОСТу. Я позвонил, мене направили к менеджеру — ее зовут Юля. Я рассказал ей о своем предприятии, она посмеялась и сказала: «Ладно, Павел, мы любим такие смелые стартапы и поможем вам». Через две недели мне пришла тонна муки. Я был счастлив. Кстати, брат написал об этом своему американскому другу, он сказал, что алтайская мука сейчас — одна из лучших в мире. Я безумно горд за российского производителя.

— Ты сам придумал рецепт пасты? 

— Конечно. Я на это столько много муки извел! 

— Сколько?

— Ну мешка четыре. Я каждый день много-много-много часов стоял и делал пасту. Брал небольшую порцию, чтобы попробовать дома, а остальное просто выкидывал. А потом нашел рецепт, который 100 процентов подходит для этой муки. 

— Местные производители жалуются, что очень трудно попасть на полки супермаркетов. Что за это чуть ли не деньги требуют. Как у тебя получилось и так быстро?

— Я даже не знаю. 24 мая я получил декларацию соответствия на свой продукт, а через три недели мои макароны стояли на полке супермаркета. На самом деле, никаких сложностей в этом нет: если вы знаете и любите свой продукт, умеете его презентовать, то все реально. Я приходил к директорам, приносил макароны, устраивал презентацию и получал согласие. Фреш-маркет согласился сразу после первой встречи, а Кэш энд Кэрри — сами позвонили, маркетолог увидел мой аккаунт в «Инстаграме». Если честно, я обалдел. Потому что их я оставлял эту крупную сеть на потом — не знал, как туда попасть. Наши ретейловые сети очень крутые, они не боятся брать новые продукты.

— Есть в планах выйти на кафе и рестораны?

— Есть, но пока они не очень охотно идут навстречу. Веду переговоры. В планах договориться, чтобы рестораны взяли пасту бесплатно — я готов компенсировать затраты на ингредиенты и соусы. Мне важно, чтобы люди ее попробовали. Но пока один ресторан думает, второй ответил, что делает пасту сам.

— А ты можешь отличить: покупная в кафе паста или самодельная?

— 100 процентов. Однажды был случай, когда в ресторане мне сказали, что они сами делают пасту — я специально уточнил у официанта. Я заказал, попробовал и понял, что это не так. Но они так и не признались. Уже потом, через знакомого, я узнал, что был прав.  

Один в бизнес-поле воин

— Паша, у тебя команда или ты все делаешь один?

— Я знал, что ты этот вопрос задашь, и думал: как же на него ответить? (Улыбается.) Либо соврать и сказать, что я набрал людей: два человека на производстве — один делает, второй на упаковке, еще один развозит в магазины и занимается мерчандайзингом, четвертый ведет «Инстаграм».

— Ты один?  

— Да.

— Так это, наоборот, очень круто! Мне кажется, это чисто американская, совсем не российская история бизнеса.

— Ну, может, кто-то решит, что это плохо или невозможно. А кто-то, наоборот, подумает: вау, как у него это получается?! У меня нет ни одного помощника, я один — от начала и до конца. Подбор помещения, закупки, пусконаладочные работы. И пасту я пока делаю один. Пока мне не сложно, а, наоборот, интересно. Но, естественно, я буду брать человека, так как продукция пошла в супермаркеты. Через несколько месяцев, надеюсь, уже будет команда.

Макароны цвета шпината и свеклы

— Сколько сортов пасты ты выпускаешь?

— Сейчас я делю четыре вида, они отличаются только формой: спагеттини, тальолини, конкильи и фузилли. Вообще итальянцы — гении! Машина может производить порядка 60 форм макарон — можно даже алфавит выдавливать. Одних спагетти 15 видов. Что касается цвета, то это итальянская классика: зеленый — со шпинатом, красные — свекла или томат, оранжевые — с морковью, черные — с чернилами каракатицы. В ближайшие дни хочу запустить зеленые — они очень ароматные, особенно со сливочным соусом. Я понимаю, что на цветные будет высокий спрос, потому что в «Инстаграме» уже люди активно интересуются. В идеале я бы хотел работать с сушеными овощами — так проще по технологии. Но в Благовещенске есть только шпинат, поэтому буду делать из свежих — конечно, это будут местные продукты. Что касается черных, то чернила каракатицы придется закупать в Италии. Но это будут штучные партии.

— Ты думаешь, благовещенцы готовы к такому продукту? Он может стать массовым?

— У нас в стране отношение к макаронам очень простое — на 15 минут закинул и сварил. И к тому же они считаются гарниром. Я хочу, чтобы в Благовещенске появилась культура потребления свежей пасты. Сам факт того, что макароны могут быть сегодняшними — меня это очень заряжает, и я хочу этот заряд передать людям! Очень хочется, чтобы в будущем человек в магазине взял макароны, посмотрел и сказал: «А, вчера сделаны — не буду брать, хочу сегодняшние!» Мы ведь молоко, творог, охлажденную курицу так и покупаем. Я вот жил в Новосибирске, там такого нет — там на полках федеральные бренды, люди берут и не смотрят на дату производства. А в Амурской области потребление местных продуктов очень высокое. Хочется, чтобы в этом списке были макароны. Настоящая паста должна быть местной — ее надо есть свежей! 

— Какой у тебя срок окупаемости? И какой ты видишь компанию через пять лет?

— Я рассчитал бизнес-план до конца 2019 года, заложил оптимистические цифры — пока я их выдерживаю, хотя только месяц прошел. Срок окупаемости — год. Изначально, когда я все это придумывал, у меня была цель создать небольшой, но высокорентабельный бизнес. Я не гонюсь за миллионными оборотами, потому что они ничего не значат без чистой прибыли. Для меня самое главное — создать высокомаржинальный продукт и высокорентабельный бизнес. В будущем я хочу создать новый рынок, в планах приготовление соусов для пасты и равиоли.

Через год успешных продаж (а я сделаю все, чтобы они были успешными) хочу создать франшизу. Не для того, чтобы заработать космические деньги, я хочу поделиться своим опытом с людьми, которые тоже хотят создать свое дело. Это очень интересно! Я прошел все этапы и могу свой опыт передать. А когда предприниматель увидит свой продукт на полке магазина, а еще лучше — когда не увидит, потому что все раскупили, — это просто непередаваемые чувства. Это было со мной на днях: утром привез партию в супермаркет, а вечером смотрю — осталась одна пачка. В такие моменты думаешь: слава богу, все не зря.

Рецепт пасты «Карбонара» от Павла Репина

Ингредиенты: бекон — 70 г («Серышевский» в упаковке), яйцо — 1 шт., желток — 1 шт., пармезан либо любой твердый сыр — 40 г, молотый черный перец — щепотка.

Время приготовления — 5—7 минут. Налейте в кастрюлю 2,5 литра воды, посолите и поставьте на огонь. Пока закипает вода, нужно поджарить бекон. Его мелко нарежьте и отправьте на разогретую сковороду без масла — он выделит жир. Поджарить и оставить. Перемешайте в отдельной посуде одно яйцо, один желток и потрите туда сыр — побольше. И все хорошо перемешать. Вода к этому времени закипит — добавьте туда мягкие макароны на 1—2 минуту. Слейте, но оставьте полстакана воды. Тут же добавьте в бекон горячие макароны и смесь яиц и сыра — он расплавится. Медленно перемешайте, добавляя горячую воду, — так соус будет более мягким и нежным. Выложите пасту на тарелки, присыпьте тертым сыром и молотым перцем. «Это потрясающе вкусно! Вчера я сделал «Карбонару», после чего жена сказала мне: «Я очень рада, что вышла за тебя замуж», — улыбается Павел Репин. 

Возрастная категория материалов: 18+