Фишкой блюда в исполнении шеф-повара благовещенского гастробара «Иволга» Татьяны Улановой стала необычная заправка, придавшая нежности и изысканности привычному новогоднему вкусу салата с докторской колбасой.

Изюминка в горчице

— Я считаю, что ингредиенты в оливье лучше нарезать кубиками по полсантиметра. Хотя дома это не принципиально, главное, чтобы всем домочадцам понравилось, — советует Татьяна Уланова, искусно орудуя ножом на яркой разделочной доске. — А вот овощи предпочтительнее отваривать al dente (слегка недоварить, чтобы они были твердыми. — Прим. АП). Не люблю, когда картошка и морковь переварены, они теряют форму. Да и в принципе овощи считаются более полезными, когда они отварены до такого состояния. Хозяйки проверяют готовность ножом — когда он твердо входит, мы можем овощи поставить под холодную воду, они дойдут до нужной консистенции. 

Аккуратно нарезанные продукты последовательно перекочевывают в стоящую рядом миску. «Не имеет значения, какой ингредиент каким по счету будет закладываться», — уверяет шеф-повар и высыпает на горку из овощей, яйца и докторской колбасы зеленый горошек. Его не было в оригинальном рецепте оливье, горох «прописался» в салате в советское время. Последней в блюдо попадает изюминка от шеф-повара — оригинальная заправка, составленная из двух видов горчицы (зернистой и душистой) и приготовленного самостоятельно, не покупного майонеза. Именно горчица придает новогоднему салату неповторимый аромат. 

Перемешав основные ингредиенты оливье, Татьяна трамбует порцию салата в специальной формочке. Получившийся маленький цилиндрик украшает сверху спиралью из огурца, половинками перепелиного яичка и петрушкой, предварительно выдержанной около 15 минут в ледяной воде с лимоном — после этого вкус зелени становится более сочным, а цвет ярким. Последним штрихом становится присыпка из красной и зеленой пудры из паприки и овощей. Авторский оливье от шеф-повара «Иволги» приятно удивляет сочетанием классического советского вкуса и новыми нотками, появившимися благодаря необычной заправке. 

Салатные фантазии 

Татьяна Уланова использует в своем салате свежие огурцы. Впрочем, с тем же успехом можно заменить их на соленые или вообще добавить в блюдо и те и другие. «Тут все зависит от желания», — отмечает шеф-повар. Фантазии современных поваров при приготовлении оливье безграничны, многие стараются создать авторский рецепт и преображают салат новыми идеями. От профессионалов не отстают и обычные хозяйки, которые добавляют в классический рецепт свои изюминки. «В итоге рождаются новые интересные рецепты салата. Кулинария не стоит на месте и развивается, это очень радует, — замечает Татьяна. — оливье способна приготовить абсолютно любая хозяйка, та, что имеет более изощренный кулинарный вкус, может добавить что-то от себя, внести авторскую нотку, вплоть до черной икры. Но, конечно, главное — чтобы все было в меру». 

Вариаций салата оливье сегодня очень много, но если хочется приготовить блюдо, приближенное к классической версии, экспериментировать стоит в первую очередь с заправкой и украшением салата, рекомендует шеф-повар гастробара. Для украшения салата, кроме перепелиного яичка, петрушки и огуречной спирали, можно использовать болгарский перец разных цветов и кукурузу — это добавит яркости. 

— Никто не отменял и наши советские ромашки из яиц и огурца, — дает совет хозяйкам Татьяна Уланова. — Если дома нет кольца — специальной формочки для салата, можно просто взять небольшую чашку, утрамбовать в ней салат, перевернуть на тарелку — и вот он уже готов у вас в виде горочки. В украшении мы можем использовать и салат романо — выложить на лист оливье. А рукколу и салат фризе можно положить сверху. Благо в магазинах сейчас обилие подобной зелени. Можно добавить и немного шпината. 

Лайфхаки от профессионала

Главные советы Татьяны Улановой при приготовлении оливье выглядят так: овощи не переваривать, сразу салат не заправлять — добавлять майонез примерно за час до подачи на стол (по санитарным нормам продукты с майонезом рекомендуется хранить не дольше 4—5 часов). Кстати, обильно заправлять салат с огурцами не стоит, потому что «зеленые» дадут сок. Если вместо майонеза будет использована заправка с горчицей, ей не помешает постоять около часа, чтобы горчичный аромат раскрылся. 

Кроме того, яйца после варки стоит сразу охлаждать в воде, чтобы на них не было серой пленки, подсказывает Татьяна, это важно для цвета салата. «Советую также особо не солить салат, он все равно настоится», — говорит шеф-повар. 

Самой Татьяне крайне редко удается готовить новогодние салаты дома — самый волшебный праздник она обычно проводит на работе. Вот и в этом году приход Нового года будет отмечать на кухне. Но без приготовления народного блюда все равно не обойдется: оливье с ветчиной и душистой горчичной заправкой в этом году будет на всех столах гастробара. «Я практиковала приготовление этого салата и с языком, и с куриной грудкой, и с индейкой. Действительно, вариаций рецепта очень много. К нам, кстати, постоянно приходит много туристов, те же китайские делегации, которые хотят попробовать это блюдо», — поясняет Татьяна. Шеф-повар признается — если бы удалось отметить Новый год дома, он был бы с оливье, потому что стол во время такого праздника должен быть по-настоящему «русским народным», уверена талантливый повар.

Здоровый Оливье 

«У нас сейчас распространено правильное питание, но оливье все равно никто не отменял, его можно сделать в авторской интерпретации, более приближенной к здоровому питанию. Колбасу вполне можно заменить отварной постной говядиной или куриной грудкой. Добавить вместо майонезной заправки оливковое масло и приправить его прованскими травами», — учит Татьяна Уланова. Кроме соли и перца, вполне можно добавить сушеного эстрагона, базилика или орегано — это придаст интересную нотку. Еще одним диетическим вариантом может стать заправка из сметаны, обладающей меньшей жирностью, чем майонез. В нее также можно добавить горчицы. 

Рецепт салатной заправки от Татьяны Улановой

Взять 200 граммов домашнего майонеза, 1 чайную ложку зернистой горчицы, 1 чайную ложку русской душистой горчицы. Добавить натертый на мелкой терке яичный желток. Натереть сыр твердых сортов — должна получиться столовая ложка с горкой (после этого сыр можно нашинковать ножом). Все смешать. Настаивать около часа при комнатной температуре, чтобы раскрылись ароматы. В заправку можно добавить специи: прованские травы, базилик, орегано, эстрагон.

Как приготовить домашний майонез: смешайте сырое яйцо и немного горчицы, добавьте щепотку соли. Взбейте смесь на небольших оборотах блендером. Тонкой струйкой влейте масло: подсолнечное, оливковое или из виноградных косточек. (При приготовлении домашнего майонеза можно использовать целое яйцо или только желток).

Приготовленного шеф-поваром салата хватит на три порции. На покупку основных ингредиентов оливье в одном из гипермаркетов амурской столицы ушло 318 рублей. На эту сумму приобрели баночку зеленого горошка, две картофелины, две морковки, пару огурцов, батон докторской колбасы и два яйца. Для полной картины к этой сумме стоит добавить еще стоимость майонеза или ингредиентов, использованных для создания своей оригинальной салатной заправки. И цену зелени, перепелиных яичек или других украшений для оливье, которые каждая хозяйка выберет на свой вкус. Между тем статистические данные показывают, что стоимость основных составляющих салата оливье в последние годы кардинально не менялась. На то, чтобы приготовить одно из коронных блюд новогоднего стола, потребуется не больше тысячи рублей.

Возрастная категория материалов: 18+