Как приготовить меренгу

Французская меренга: белок — 100 г, сахар — 200 г, взбиваем в чаше миксера.

Итальянская меренга: белок — 100 г, сахар — 200 г, вода — 100 г, варим сироп из воды и сахара до 121°С, затем вводим его во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга: белок — 100 г, сахар — 200 г, нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50—75°С, затем взбиваем в чаше миксера.

Обратите внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления. Начнем с того, что существует базовое правило: на каждую часть белка используется две части сахара. Но пропорции можно менять по своему желанию.

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее — на их однородности. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги.

Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир, воду и грязь), а сам белок качественно отделен от желтка. Даже если в белок попадет небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем — тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. Поэтому нам не важно, сахар используем мы или сахарную пудру.

И чуть подробнее о том, как приготовить швейцарскую меренгу. Она более стабильна, чем французская, то есть хорошо держит форму. Прежде всего прогрейте сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45—50 градусов, но чтобы подстраховаться, грейте до 50—70 гр.

Здесь можно обойтись без термометра. Просто протирайте массу между пальцев: если крупинки сахара не чувствуете, можно снимать чашу с бани. Но пока греете белки с сахаром, помешивайте их венчиком или миксером. А уже потом взбивайте в полную силу.

Печенье безе

Итак, меренгу готовить научились, теперь давайте обозначим ее базовым рецептом и решим, что с ней можно готовить.

Самое очевидное — печенье безе.

Для этого переложите готовую меренгу в кондитерский мешок и отсадите небольшие купола на противень, застеленный пекарской бумагой. Печеньки диаметром 2 см выпекаются 15 минут при температуре 160°С и становятся карамельного цвета или 5 часов при 50°С и остаются белоснежными.

Маршмэллоу-крем

Для приготовления крема (его еще называют флаффи или зефирная помадка) нам понадобятся 1 белок от яйца высшей категории, 50 г сахарной пудры, 120 г глюкозного или инвертного сиропа. Такой сироп можно купить в магазине для кондитеров или приготовить самостоятельно дома из воды и сахара.

Яйцо предварительно замочите на полчаса в содовом растворе (стакан воды + 1 ст. л. соды).

Итак, взбейте белок до мягких пиков, добавьте сахарную пудру и смешайте до однородности. Следом вмешайте инвертный сироп. У вас получится вязкая воздушная масса. Ее уже можно есть ложкой, а можно добавлять в торты, пирожные или макать в нее печенье.

Я люблю добавить в этот крем ягодное пюре без сахара. Это балансирует сладость и бесконечно обогащает вкус.

Зефир

Можно смешать меренгу с уваренным яблочным пюре, добавить агар-агар и приготовить зефир.

Нам понадобится: 8 г агара (4 чайные ложки), 6 яблок, 1 яйцо, 800 г сахара.

Замочите агар-агар в стакане холодной воды. Яблоки поставьте в духовку или микроволновку для размягчения. Уберите кожуру и сердцевину и измельчите блендером. Агар-агар поставьте на огонь, добавьте оставшийся сахар, доведите до кипения и кипятите 5 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть, влейте тоненькой струйкой в пюре, постоянно помешивая. Смешайте пюре с меренгой.

Сразу выложите смесь в кондитерский мешок и выдавливайте фигурки на ранее заготовленные подносы с пергаментной бумагой. Старайтесь выдавливать оперативно, так как агар-агар при 40 градусах застывает. Вкусный яблочный зефир готов, дайте ему постоять пару часов и подавайте к столу.

Летний пирог с меренгой

И летний пирог, в конструкции которого тоже есть меренга.

Для основы: 120 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 2 ст. л. сгущенного молока.

Для начинки: 200 г любой ягоды, 50 г сахара, 2 ст. л. крахмала, меренга из двух белков.

Муку и масло смешайте в крошку, добавьте желток и сгущенку. У вас получится липкое «пластилиновое» тесто. Выстелите этим тестом дно формы для пирога и уберите в холодильник.

Для начинки приготовьте меренгу по базовому рецепту.  Отдельно смешайте ягоду, сахар и крахмал.На холодную основу из теста выложите ягоду и сверху — меренговую шапку. Поставьте в разогретую до 150°С духовку и выпекайте 25—30 минут.

Фото предоставлено автором

Мария Подручная — известный амурский фуд-блогер и автор постоянной кулинарной рубрики в «Амурской правде». Больше 59 тыс. подписчиков следят за рецептами, советами и жизнью Маши на ее странице @podruchnayamariya в Instagram.

Возрастная категория материалов: 18+