Этот сыр «Монтазио» зреет в камере созревания второй год.

Мальчик, который поет 

Несмотря на то, что продукцию Casari.famiglia продают не только в Амурской области, но и в соседних регионах, руководителя сыроварни знают прежде всего как вокалиста. «Ничего удивительно, — улыбается Дмитрий. — Сыром я занимаюсь последние три года, а вот вокалом — с семи лет». В первом классе дворовый друг предложил Диме попробовать свои силы в детском хоре мальчиков «Благовест»: кружок открыли недалеко от их дома. И в первый же день новичок стал солистом. «Я сидел в сторонке, пока группа разучивала песню «Крылатые качели». Она тогда была очень популярна, и я не выдержал, начал подпевать. Учитель остановила хор и спросила: кто сейчас пел? Я выглянул из угла: «Ну я». И меня сразу же поставили солистом», — вспоминает вокалист. К 10 годам мальчик пел сольные партии в капелле «Возрождение». В подростковом возрасте переключился на гитару, рукопашный бой и греко-римскую борьбу, плавание и легкую атлетику, но продолжал петь. Затем была попытка получить «нормальную профессию».

— У меня мама экономист и папа инженер. Они считали, что мне нужна более приземленная профессия, чем певец, — рассказывает Дмитрий. — Я поступил на энергетический факультет в АмГУ. Отучился один год. Группа прекрасная и дружная, преподаватели сильные, профессия перспективная. Но к музыке тянуло всё сильнее. После первого курса я пришел к родителям и сказал, что больше так не могу. Забрал документы и поступил в Амурский колледж искусств и культуры.

Западная карьера

После окончания колледжа молодого вокалиста приняли в Московский государственный институт культуры —главный вуз страны по подготовке специалистов сферы культуры и искусства. Примечательно, что бюджетного места поначалу Дмитрию не досталось: поступил на платное обучение. «После первого курса был концерт в институте, я, как обычно, участвовал. После его завершения вызывают к ректору. Иду, самого трясет: что же я такого натворил-то? А возле кабинета встречают аплодисментами мои преподаватели — ректор, услышав мое выступление, предложила перейти на бюджет. Конечно, я согласился», — улыбается амурчанин.

Затем была магистратура в Московском педагогическом госуниверситете. «Я понимал, что время идёт и однажды из «игроков» нужно будет переходить в «тренеры». К тому же мне очень хотелось делиться тем, что я постигал сам», — объясняет Дмитрий. Параллельно он пел. Взял золото на одном из песенных конкурсов в Италии, участвовал в концертах в российских и европейских городах. Работал с ведущими артистами России: например, в дуэте с Валерием Меладзе. «Это получилось экспромтом. Мы выступали на Поклонной горе, концерт был приурочен к 65-летию Победы и собрал рекордное для Москвы количество зрителей», — говорит благовещенский певец.

На гастролях в Юрмале Дмитрий познакомился с местной девушкой. Остался, женился, родился сын. «В Латвии мы с женой пробовали разный бизнес: открыли салон красоты, потом у меня был бизнес по установке сигнализаций и слаботочных сетей. Кстати, помогли знания, полученные в АмГУ, — замечает благовещенец. — Латвия — отличная страна, у них прекрасная культура, история, хорошие люди. Но отношение к русским было… скажем так — не такое, как к латышам. Это ощущение, что ты человек второго сорта, постоянно давило. Мне очень хотелось домой. Причем не в Москву, а в Благовещенск: пока я жил в столице, каждые полгода прилетал сюда. Звучит банально, но это — мой город, мое место силы. Я здесь заряжался энергией и мог дальше работать. Плюс в столице Приамурья остались родители, и я не хотел оставлять их одних. В итоге понял, что я хочу жить в Благовещенске. Жена, латышка, отказать уезжать из своей страны. В 2019 году я оставил там всё и вернулся в родной город».

Ученик с сырным подарком

После переезда в Благовещенск Дмитрий открыл вокальный кабинет: у него и сегодня пению обучаются и взрослые, и дети. Благодаря одному из учеников амурчанин и пришел к сыроварению.

— Мне хотелось свое дело, причем семейное, связанное с производством продуктов. Я считаю, что качество жизни во многом определяется качеством еды, — объясняет благовещенец. — Чуть не купил линию по производству полуфабрикатов. Но понял, что придется работать с блочным мясом. А мне хотелось не просто быть амурским производителем, но и изготавливать продукты именно из амурского сырья. В Латвии, например, это очень распространено: там много местных производств, которые готовят из местного сырья. Близость к покупателю заставляет тщательно следить за качеством товара. А использование местного сырья вовлекает в процесс больше людей — это хорошо в целом для экономики региона.

На один из уроков ученик (взрослый мужчина) принес Дмитрию сыр в качестве прощального подарка. Разговорились, и выяснилось, что семья этого ученика владела сыроварней, а теперь уезжает в Москву и продает бизнес. Дмитрий познакомился с производством и решил: это — его.

Новый опыт

— Я, конечно, раньше пробовал делать из молока простоквашу, ряженку дома. Однако сыр никогда не варил, — говорит певец. — Но у меня была огромная поддержка — родители. 

Работа мамы, Надежды Яковлевны, которая сейчас тоже трудится на семейной сыроварне, всегда была связана с пищевым производством. «Я из деревни, мы там и творог, и сыр, и сметану — всё делали. Когда Дима пришел и сказал, что хочет сыроварню купить, посовещались с мужем, одобрили. Хорошее дело и полезное», — говорит она.

Сыроварню купили в 2019 году. Дмитрий приобрел не только оборудование, но также технологические карты: в документах — правила изготовления около полутора сотен сыров. К нему же перешел и сам бренд — Casari.famiglia. В переводе — семья сыроваров.

— Да, наверное, купить просто оборудование и придумать свое название и вложиться в его раскрутку было бы дешевле. Но я очень хотел выпускать аутентичный итальянский сыр. Меня не останавливало даже то, что большинство амурчан из сыров знает только российский, голландский, адыгейский и моцареллу, — вспоминает Дмитрий. — Здесь была именно такая линия: специалист, которая оставалась на производстве, прошла обучение в Италии, она досконально знает технологию изготовления этого продукта. Плюс у этого бренда сложился определённый круг покупателей, настоящих ценителей. Мне было важно это доверие не потерять.

Семейный подряд

Цех решили разместить в небольшом помещении на первом этаже жилого дома. Сюда поместились и производственноеоборудование, и камера созревания, и холодильники. «Производство небольшое, пока работаем впятером: я разбираюсь с административными вопросами, папа отвечает за работу оборудования. Супруга распределяет заказы. Сыр готовят моя мама с помощницей Натальей», — говорит Дмитрий. 

Найти сотрудника для такой работы оказалось очень непростым делом.

— Во-первых, работа физически тяжелая: нужно по 4 часа на ногах стоять, – объясняет Надежда Яковлевна. — Во-вторых, требует терпения, спокойствия. Важно настроение. Если не в духе — не получится сырный сгусток, и в итогевместо сыра выйдет творог.

Первый этап приготовления сыра — выбор молока.  Для каждого вида сыра нужны свои показатели жирности, плотности. Сыроварня работает с «Агрофирмой АНК». Доставленное молоко из канистр переливают в сыроварню: специальный бак. Здесь продукт пастеризуют, добавляют специальные закваски и выдерживают от 20 минут до нескольких часов — в зависимости от того, какой сыр планируется приготовить.

— Закваски — это колонии бактерий, которые, перерабатывая спирты, сахара и другие микроэлементы в молоке, придают ему более выраженный вкус. Мы пока используем итальянские закваски. Но в связи с нынешней ситуацией переходим на отечественные: уже нашли отличный вариант, который полностью отвечает нашим требованиям к качеству, — объясняет сыровар. — Кстати, одна из распространённых ошибок начинающих сыроваров — попытка сэкономить на заквасках. Если в производстве использовать продукцию, предназначенную для домашнего сыроварения, — в промышленных объемах это большой риск, особенно для долгосозревающих сыров. Головка может лежать полгода, а затем надуться и лопнуть. Всё, сыра нет. Также на сыроварне очень важно соблюдать все правила санитарии — иначе продукт может не получиться.  

После пастеризации и внесения закваски в молоко (к тому моменту внешне оно должно выглядеть так же, если становится склизким — технология была нарушена) добавляют сычужный фермент. «Мы используем фермент только животного происхождения. Он вырабатывается в желудочных железах у некоторых животных — тех же телят. Сычужный фермент ускоряет сворачиваемость молока — поэтому оно так хорошо усваивается у телят», — объясняет амурчанин.

Благодаря ферменту получают сырный сгусток (сырное зерно) и сыворотку. Сыворотку отделяют, а сгусток разрезают с помощью сырных ножей — лир. Дальнейшая работа зависит от того, какой именно сыр планируют получить.

— Сегодня мы выпускаем в месяц порядка 500 килограммов различных сыров. Это скромный показатель. И рентабельность невысокая именно из-за того, что крафтовая сыроварня — ручной труд. Потоковое производство мы не рассматриваем. Да, более выгодно, но не наш формат: я хочу быть уверенным, что каждая головка сыра, которая выходит от нас, — вкусная, приготовленная с душой, — объясняет благовещенец.

Однако планы по увеличению производства у Дмитрия Хмары есть. «Пусть не в пять-шесть раз, но объемы хочется наращивать. И расширить линейку продукции. Во-первых, сейчас мы вынуждены утилизировать сыворотку. А ведь из нее можно приготовить немало полезных напитков. Отдельные варианты будут интересны фитнес-центрам города. Во-вторых, мы могли бы делать йогурты: технологические карты и оборудование у нас есть, — объясняет руководитель сыроварни. — Сейчас ведем переговоры с правительством региона и города: надеюсь, сможем получить грант и масштабировать производство».

Сырный срок

Скорость созревания у каждого сыра своя. Долгим сырам, например «Монтазио», требуется два года. «За это время бактерии формируют маленькие кристаллики соли, которые ощущаются на языке как рисинки. Гурманы знают, что это — показатель грамотно приготовленного и правильно вызревшего сыра, — объясняет Дмитрий Хмара. — А есть утренний сыр «Страккино», который нужно съедать в течение двух часов после приготовления — потом он растечется. Некоторые сыры имеют несколько видов зрелости. Например, мы делаем «Белпер Кнолле». Если использовать его в течение нескольких дней после приготовления, это будет сыр с мягкой консистенцией, который легко можно намазать на хлеб, а годовалый — с трудом раскалывается ножом». 

Цитата

«Изначально мы делали около 20 видов сыра. Но если в Италии придают много внимания вкусовым оттенкам сыров, то в России меньше искушены в этом вопросе. Поэтому в итоге оставили 10—15 наименований с максимально различающимися вкусами», — рассказывает Дмитрий Хмара.

Буратта в руках

Мы приехали на предприятие в день «Буратты»: это сыр здесь варят по средам и четвергам. Сначала пастеризовали молоко, затем добавили сычужный фермент — получили сырный сгусток и сыворотку. Через пару часов сгусток превратился в сырное зерно. «Буратта» — мешочек со сливочной густой начинкой из сыра «Страчателла». Сам мешочек делают так: сырное зерно опускают в сито и заливают практически кипятком: водой с температурой 90 градусов. Затем прямо в этой воде зерно необходимо вымешать до однородной пластичной массы. Для этого специалист Наталья надевает на руки текстильные перчатки, а сверху — резиновые. «Горячо, но терпимо», — с улыбкой комментирует она процесс. В опытных руках комочки сырного зерна быстро превращаются в единое целое. Затем она отщипывает небольшой кусок сырного теста, растягивает его с помощью формы —лепешка готова. Начинку приготовили заранее: то же сырное зерно вымешали и растянули в тонкие полоски. Потом полоски остудили и порвали на тонкие ниточки. Кстати, процесс такого расщепления довольно долгий и непростой. После этого «ниточки» смешивают со сливками, добавляют специальные ингредиенты – и начинка, нежная и сливочная «Страчателла», готова. Наталья за несколько секунд профессионально залепляет мешочек «Буратты» — и приступает к следующему.

Три самых популярных сыра Casari.famiglia:

1. Буррата
2. Страчателла
3. Чечил

Возрастная категория материалов: 18+