Тайны «Амуров»: АП узнала у шеф-повара ресторана секреты популярного новогоднего блюда

28.12.2022, 08:02Еда

Кто придумал рецепт пельменей «Амур» и как правильно готовить любимое поколениями блюдо? Споры не утихают много лет. Учитывая, что знаменитые горшочки стали новогодней традицией во многих семьях, за ответами на эти вопросы «Амурская правда» накануне праздника отправилась в ресторан Vostok. Специально для нас шеф-повар Юлия Кудрявцева приготовила знаменитые пельмени по классическому рецепту. Здесь легендарные «Амуры» пользуются спросом в любое время года — гости заказывают блюдо каждый день.

Фото: Владимир Воропаев

Все начинается с теста

— За почти 40 лет работы уже предпочитаю замешивать тесто не вручную, а с помощью техники, — признается шеф-повар Юлия Кудрявцева, заводя нас в святая святых — кухню ресторана. — Единственный ингредиент, который делаем заранее, — это сами пельмени. Но больше чем на двое суток не лепим — если пельмени перемораживаются, у них совсем не тот вкус.

Фото: Владимир Воропаев

Специально для нас Юлия Витальевна замесила тесто вручную, объясняя каждый свой шаг.

— На килограмм теста берем 600 граммов муки, 20 граммов соли, 2 яйца, 30 граммов растительного масла и воду. Причем добавлять жидкое нужно именно в муку, если наоборот — все «поплывет». Размешиваем ложкой, а вот с водой нужно быть осторожным — никогда не вливать всю сразу, нужно порциями добавлять. Зрелость муки разная и содержание в ней белка тоже. От воды зависит, каким будет тесто — можно переборщить, и получится жидкое или наоборот — воды мало и будет слишком плотным.

Главное, не выливать всю воду сразу, лучше — порциями. Фото: Владимир Воропаев

Когда ложка начинает вязнуть, Юлия Витальевна переходит на замес вручную. «Лохмотья», оставшиеся в чашке, просевает от муки, которая пригодится в финале замеса. После того как тесто замешено, убирает его в пакет минут на 15—20 — отдохнуть. После чего тесто снова вымешивается и отправляется на раскатку — для этого используется специальный агрегат.

Тесто нужно раскатать несколько раз. Фото: Владимир Воропаев

— У меня даже дома такой есть. Тесто нужно «прогнать» несколько раз — складываем и снова пропускаем через раскатку, — показывает шеф-повар. — Так оно будет равномерно плотным и нежным. Затем с помощью высечки вырезаем кружочки — все пельмешки лепятся вручную.

Секрет сочного фарша

После того как кружочки готовы, накрываем их пленкой — чтобы не заветрелись. Фарш в пельмешки используется классический — 50 на 50 свиной и говяжий. Плюс соль, перец и лук.

Секретный ингредиент фарша — подпеченный лук. Фото: Владимир Воропаев

— Я не люблю вкус сырого лука в фарше, появляется специфический привкус, поэтому у нас есть небольшая хитрость — мы разрезаем луковицу и запекаем в духовке. После чего измельчаем вместе с мясом. Это придает фаршу сочности и совсем другой вкус. Чеснок не добавляем, гости разные приходят — у кого-то деловые встречи. Со специями не мудрим — это русская кухня, и она требует этого, — поясняет Юлия Витальевна, ловко работая руками. — В советское время была традиция лепить всей семьей целыми баками пельмени, вареники. Честно говоря, сейчас этого так не хватает. Собирались всей семьей, говорили обо всем. Мне на кухне внук помогает: сказал, тоже поваром будет. Он и на работе со мной бывал, ему нравится. Только хлеб завожу или котлеты лепить, он кричит: «Баба, я с тобой».

Рецепт передается от повара к повару

— Когда три года назад открывался ресторан и меня пригласили сюда на работу, мы разрабатывали меню, и я специально оставила классический рецепт пельменей «Амур», — рассказывает Юлия Кудрявцева. — Версий о появлении этого блюда много, кто-то говорит, что название связано с рекой Амур, но это не так. Этот рецепт был придуман в Благовещенске — его автор Петр Тихонович Шиш, заведующий производством, или, как сейчас говорят, шеф-повар ресторана «Амур». И это блюдо и назвали в честь ресторана. Рецепт разошелся по столовым и стал самым любимым в нашей области. Сама я научилась готовить их во время учебы, на практике. Так готовлю всю жизнь, по памяти. А свои рецепты всегда записываю — дома талмуды целые накопились.

Кто придумал пельмени «Амур»: гастрономическое расследование

Юлия Витальевна в профессии много лет, начинала работать официантом в 80-е, затем была барменом, а после учебы ее сделали заведующей производством кафе русской кухни. До ресторана Vostok работала шефом в другом известном заведении города — ресторане «Бельэтаж».

Фото: Владимир Воропаев

— Дома тоже готовим пельмени «Амур», причем чаще всего готовит супруг — он не повар, но прекрасно готовит, — делится Юлия Витальевна. — Я все время на работе. По-другому не умею. Здесь мы работаем в круглосуточном режиме. Главная трудность сейчас — это огромная нехватка кадров, причем по всей стране. Профессия повара сейчас непопулярна. Сейчас начали работать губернаторские программы: к нам пришла девочка с училища, работает и учится. Молодец — можно ее спокойно оставить на кухне.

Секреты соуса

После того как пельмешки готовы, на основной кухне разворачивается сам процесс готовки пельменей в горшочке. Юлия Витальевна берет говяжью печень и просит принести ее ножи.

Повар всегда работает своими ножами, которые путешествуют с ним и по работам, и на учебу. Фото: Владимир Воропаев

— Да, у повара всегда свои ножи, эти со мной много лет, конечно, не всю жизнь — они же тоже изнашиваются. Предпочтение отдаю японским или немецким, — шеф разворачивает именную красно-черную сумочку с острыми орудиями.

На одну порцию пельменей нужно около 50 граммов печени, ее нарезаем соломкой. Свежий репчатый лук — соломкой, после чего лук и печень обжариваем на масле.

Печень говяжья, а бульон в пельмени — куриный. Фото: Владимир Воропаев

Одна из самых важных составляющих блюда — это правильно приготовленный соус.

— Все готовят по-разному, а называют пельмени «Амур». Многие удешевляют блюдо. Например, не делают сметанный соус и используют простой бульон после пельменей. Но изначально в этом блюде шел томатно-сметанный соус. Мы стараемся держать марку и не отступаем от рецепта, — говорит Юлия Кудрявцева.

Томатно-сметанный соус — одна из важнейших составляющих. Фото: Владимир Воропаев

В сотейнике для соуса разогревается топленое масло, на котором 30 граммов муки нужно обжарить до орехового цвета. Потом добавляется сметана.

— Мы по молочке работаем с нашим, амурским производителем. Перед тем как внести блюдо в меню, каждый продукт выбираем, пробуем. Сейчас стало тяжело — многого не стало, и качество продукции стало снижаться, — отмечает шеф. — Готовим много сезонных блюд, я люблю ими заниматься. В этом году попробовали дикоросы ради эксперимента. Сложно было найти поставщиков черемши, щавеля, земляники, папоротника. Я дома готовлю зеленые щи с крапивой, муж очень любит. Никогда не думала, что так зайдет в ресторане. Людям очень понравилось. Зашли и пельмени с черемшой, вареники с земляникой.

«Клиенты отвыкли от натуральных продуктов»

Отдельно для соуса в пельмени пассеруется на подсолнечном масле томатная паста. После чего ее нужно добавить в сметану с мукой, дать массе немного потушиться.

Фото: Владимир Воропаев

— А как понимаете, что хватит нагревать?

— Не знаю. Уже интуитивно, — смеется шеф-повар.

Потом в соус нужно влить куриный бульон. По вкусу — соль и перец. Параллельно отвариваются пельмени в воде с добавлением перца-горошка и лаврового листа.

— Кипятить соус не нужно — шапка поднялась, и выключаем. После чего соус процеживаем, чтобы не попались комочки, — поясняет Юлия Витальевна. — Приходилось от гостей слышать: «Неужели консерванты не добавляете?» Нет, не добавляем. Не верят. Мы готовим на фермерской курице, и часто гости говорили поначалу: «Ой, какой-то не такой у вас бульон» — люди отвыкли от натуральных продуктов. Начинаешь приучать гостя понемногу, объяснять.

Фото: Владимир Воропаев

Нам остается только собрать блюдо. На дно горшочка укладываем лук с печенью, затем пельмени, все заливается соусом, добавляем рубленую свежую зелень — укроп и петрушку. Сверху на горшочек — крышечка, которая делается из этого же пельменного теста. Залепляем края и отправляем на 7 минут в пароконвектомат при температуре 210 градусов. После готовности шапочку смазать топленым маслом для блеска. У меня, кстати, шапочка выходит совсем не такой ровной. «Просто нужно получше раскатывать тесто», — поясняет Юлия Кудрявцева.

«Версий о появлении пельменей «Амур» много, кто-то говорит, что название связано с рекой Амур, но это не так. Рецепт придумал Петр Тихонович Шиш, заведующий производством ресторана «Амур». И это блюдо и назвали в честь ресторана».

Но нам попробовать блюдо не удалось. Как только горячий и вкусный горшочек был готов, пельмени тут уже «уходят» в зал — прямо в процессе приготовления пришел заказ от посетителя.

— «Амуры» очень популярны. Бывают дни, когда с самого открытия: пельмени «Амур», борщ, потом снова борщ, «Амур», «Амур» и опять «Амур», — улыбаются в ресторане.

Фото: Владимир Воропаев

Не мудрить со специями, выбирать качественную курицу на бульон и раскатывать тесто несколько раз — этими советами обязательно воспользуюсь уже в эти новогодние праздники.