О любви к ночной жизни

За барной стойкой я впервые оказалась, будучи студенткой университета. Профессия, которую я получала, очень далека от общепита и вообще от сферы обслуживания. Я учитель математики и информатики. Дисциплины серьезные, но к ним у меня всегда была способность, и училась я очень легко. Никогда ничего не зубрила, а в зачетке были сплошь пятерки. Вот так доучилась до третьего курса и вдруг как-то остро почувствовала:  ну скучно мне! К тому же хотелось иметь собственные доходы, чтобы не просить лишний раз денег у родителей. И я решила: найду работу. Сначала, как и многие мои знакомые, поработала в клубе официанткой, а буквально через несколько месяцев меня повысили до бармена.

Повысили, потому что я была старательной, дисциплинированной и сразу полюбила ночную жизнь. И не просто полюбила — я себя комфортно в ней чувствовала. Я спокойно переносила шум, большое количество подвыпивших людей вокруг, мне нравилась музыка, нахождение в клубной атмосфере. Физически я выдерживала то, что далеко не каждому под силу. Представьте: график был сутки через сутки. По ночам я смешивала коктейли, а утром шла на пары. По две ночи не спала, а половину учебных дней пропускала, и здесь меня выручала репутация хорошей студентки. Я договаривалась с преподавателями, что-то сдавала заранее, что-то — потом. Так я продержалась три года — до того времени, когда успешно окончила свой универ.

Получив диплом, я устроилась на работу в микрофинансовую организацию, но бар не бросила. И теперь мой график немного спокойнее — сутки через двое.

О полете фантазии и дегустационном марафоне

Работа за барной стойкой на первый взгляд может показаться монотонной и неинтересной. Ну что интересного в том, чтобы сутки напролет разливать напитки в бокалы?! На самом же деле профессия бармена — одна из самых творческих, и обучаться ей, я считаю, надо всю жизнь.

Мне, например, пришлось перелопатить кучу литературы для того, чтобы узнать всю информацию об алкогольных напитках, их сочетаемости, научиться делать свои первые коктейли. До сих пор повышаю квалификацию, сидя в интернете на специализированных сайтах. Ведь мы не повара. У нас нет технологической карты, в соответствии с которой мы бы работали. В основе нашего дела — полет фантазии! Есть, конечно, какие-то общие каноны, но в каждый коктейль бармен добавляет что-то свое, как хозяйка на кухне. И так же, как хозяйка, обязательно пробует свое «блюдо» в процессе приготовления. Только так можно понять, чего не хватает в коктейле, а чего с излишком, исправить недочеты и только потом подавать напиток клиенту.  За рабочую смену обычно мне приходится снимать пробу с 50-60 смешанных мной напитков. Но это не значит, что я напиваюсь. Я, как настоящий дегустатор, смакую на языке микродозу и никогда не злоупотребляю на работе спиртными напитками.

Красиво подать приготовленный напиток — важная часть моей работы. Какие-то идеи по украшению коктейля также черпаю из интернета, что-то придумываю сама. По реакции посетителя всегда можно увидеть, понравился ему внешний вид того, что сделал бармен, или нет. Высокая оценка — это когда коктейли начинают дружно фотать и выкладывать в Instagram.

Еще одна из премудростей сервировки — правильно подобранная посуда. Настоящий бармен, например, никогда не нальет виски в коньячный бокал, а использует для этого специальный стакан, который называется old-fashion. Вообще для каждого напитка в баре должен быть свой вид посуды. Даже белое и красное вино следует наливать в бокалы разного вида. Многие пренебрегают этим правилом, ведь у нас большинство клиентов не разбираются настолько тонко в этом вопросе.

О жилетке и золотом молчании

Отношения с посетителями, большинство из которых в моем заведении — подвыпившие мужчины, я стараюсь строить по-деловому, но иногда приходится «включать» психолога.

Стереотип, что бармен должен быть хорошей жилеткой, в которую клиент может всегда поплакаться, это не просто образ, навязанный фильмами. Это в действительности так. Иногда человек приходит в питейное заведение один, садится за барную стойку, чтобы крепко выпить: с горя или на радостях. После пары рюмок его тянет поговорить, поделиться своими чувствами, и он начинает делиться с барменом. Ведь тот весь вечер будет рядом, будет слушать — деваться ему некуда. Это такой тонкий момент, когда нужно показать, что ты не прочь уделить время клиенту, но у тебя есть и много другой работы, поэтому активно поддержать беседу ты не можешь. С таким посетителем главное — не заговаривать. Выслушиваем, молча киваем, показываем пару эмоций на лице — и занимаемся дальше своим делом.

А вот если клиент начинает знакомиться, просить телефончик, требовать свидания, действовать нужно по-другому. Я такие попытки вежливо пресекаю: улыбнусь и поспешно нахожу какое-то дело в глубине бара. Например, отворачиваюсь и срочно начинаю мыть бутылки.

О столичных коллегах и столичных гостях

Когда я бываю в других городах, я обязательно стараюсь посетить пару клубов, в которых всегда смотрю на то, как организована работа, интересуюсь винной картой, пробую разные коктейли. Недавно гостила у подруги в Питере. Вот где клубная культура развита по полной программе! Клубы переполнены, и с пятницы по воскресенье в приличные места не пробиться. Кризис? Да они как будто и не слышали о таком. В нескольких заведениях мы все же побывали. Я понаблюдала за барменами. В общем, сильно от нас они не отличаются. Те же принципы работы, даже ассортимент знакомый. Ну крутануть шейкер могут эффектно, так и у нас в городе таких умельцев хватает.

Зато когда гости приезжают к нам, их видно сразу. Особенно столичных. Большинство из них всячески стараются продемонстрировать свою значимость, смотрят на тебя сверху вниз. Такой гость обязательно спросит о каком-нибудь напитке, которого в нашем городе и не найти (и не факт, что можно найти в его городе). Приходится предлагать что-то другое, и клиент нехотя соглашается. Потом я, конечно, зарываюсь в книги и интернет, стараюсь найти информацию о напитке или коктейле, который не смогла приготовить для взыскательного гостя. Но нередко бывает так, что потом через какое-то время этот человек снова приходит в наше заведение, и просит меня: «Девушка, сделайте что-нибудь на свой вкус!» И вот это действительно приятно.

О пустых кредитках и консервативных вкусах

Казусы или нелепости с нашим персоналом случаются редко, а вот с гостями — почти каждую ночь. Очень немногие могут культурно пить. Обязательно найдется несколько экземпляров, которые идут вразнос. Поэтому скандалы или драки между гостями, а также ситуация, когда солидный человек после возлияний, например, лезет на сцену и начинает танцевать стриптиз — в порядке вещей. Один раз, правда, в нашем заведении произошел и серьезный инцидент. Мужчина напился, начал буянить и разнес полбара. Тогда было страшно, но, к счастью, никто из посетителей или сотрудников не пострадал.

Еще подвыпившие клиенты очень легко расстаются с деньгами. Средний чек на столик из четырех-пяти человек составляет порядка 50 тысяч рублей. Некоторые тратят в нашем заведении и по 25-30 тысяч. На одного. Но это не всегда миллионеры. Как правило, такая сумма уходит, если посетитель начинает кого-то угощать. Тогда опустошаются не только карманы, но и кредитные карты.

Любопытно, что тратятся такие деньги отнюдь не на изысканные коктейли, а в основном на классику: водку, шампанское, виски-колу. В плане выбора напитков благовещенцы довольно консервативны. Так что иногда, если на работе мне не хватает креатива, я могу побаловать своих друзей и приготовить какой-нибудь необычный коктейль в компании. Тем более что от меня этого обычно ждут. Не зависимо от того, сколько мужчин принимают участие в застолье, мне часто приходится открывать бутылки и кому-то что-то наливать. Но я не обижаюсь. В каждой профессии есть свои издержки.

Возрастная категория материалов: 18+