Как выбрать правильное мясо для шашлыка и сохранить здоровье: 7 советов

Фото: Кадр из фильма «Москва слезам не верит»

1. Берем охлажденку

Для приготовления шашлыка лучше отдавать предпочтение охлажденному мясу, а не замороженному. Свежее мясо в себе содержит до 75 % влаги, а в замороженном эта влага кристаллизуется. При разморозке разрушается мышечная ткань, и из мяса вместе с водой уходят все соки. Соответственно, из такого мяса никогда не получится вкусный, сочный шашлык.

2. Мясные полуфабрикаты

При выборе нужно обращать внимание на маркировку, где должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани. Лучший шашлык — категорий А и Б.

Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан. Это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Но в этом случае потребитель будет платить не столько за мясо, сколько за удешевляющие продукт компоненты.

Идеальный состав шашлыка — мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!

3. Размер имеет значение

При выборе шашлыка посмотрите на кусочки мяса. Они должны быть небольшими — примерно по 50—60 граммов, одинакового размера, в этом случае можно не опасаться, что шашлык не прожарится, а пикник не закончится в больнице.  

4. Храним правильно

Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа.

Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится, как правило, дольше — до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов. Срок же годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов.

Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. Вот у них достаточно большой срок годности — до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при температуре -18 градусов срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.

Производители с целью продления сроков годности часто добавляют в маринад консерванты. Конечно, применяют разрешенные Минздравом России, но их количество иногда превышает допустимые значения.

Фото: freepik.com

5. Тест на свежесть

Если для шашлыка вы выбираете свежее, а не маринованное мясо, то покупка должна осуществляться только в тех местах, в которых гарантируется безопасность. Если у продавца нет ветеринарного регистрационного удостоверения органа госветнадзора, от покупки мяса следует отказаться.

Обратите внимание на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Как правило, говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина.

Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных, а жир должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое или мясо долго лежало на прилавке.

Обязательно обратите внимание на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. К сожалению, недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест — промокнуть поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась, значит, мясо свежее и его не промывали.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается. Излишне подсохшая корочка говорит о том, что оно долго хранилось.

Запах тоже один из показателей свежести. Он должен быть приятным, без посторонних ароматов, которые бы нас смущали. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса изнутри. Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким проверенным способом можно испытать мясо на свежесть.

Есть еще один тест на свежесть: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хорошего шашлыка не получится.

6. Жарим, но не сушим

Нужно правильно уметь приготовить шашлык, потому что непрожаренное мясо небезопасно для здоровья. И пикник может начаться на дачном участке, а закончиться — в больничной палате. Продолжительность тепловой обработки мяса зависит от размеров кусочков, от температуры углей в мангале.

Выставить температуру углей мы не можем, поэтому действуем интуитивно. И помним: опасно как недожаренное мясо, так и пережаренное.

Первые 3–5 минут переворачиваем часто, чтобы мясо покрылось корочкой и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15–20, постоянно каждые 2-3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Оптимально располагать решетку или шампуры нужно на расстоянии в 15–20 сантиметрах над углями. Такое расстояние обеспечит равномерный прогрев мяса. При жарке нужно следить, чтобы мясо не подгорало. Перед тем как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового, недожаренного мяса. Особенно это опасно, когда жарят птицу или свинину.  

7. Утро вечера мудренее 

 Если вы не смогли съесть все приготовленное мясо сразу, то запомните, что готовый шашлык тоже нужно хранить правильно. Сразу после приготовления его нужно снять с решетки или шампуров, положить в емкость и убрать в холодильник. При температуре от двух до шести градусов шашлык храним не более 36 часов. Причем убрать в холодильник нужно сразу после застолья, а не наутро, когда все вспомнят, что забыли мясо на столе или даже на мангале.

Мясо из холодильника перед употреблением нужно хорошо прогреть, лучше с небольшим количеством воды, чтобы в центре изделия температура была не меньше 85 градусов. В таком случае шашлык не потеряет вкусовых качеств и будет безопасным.

По материалам ampravda.ru

Как безопасно приготовить шашлык на природе

***

Как Амурская область борется с поджигателями сухой травы и держит под контролем лесные пожары: интервью с главой амурского минлесхоза Алексеем Севостьяновым

«Огненные рыцари» запускают в Амурской области палы сухой растительности

Возрастная категория материалов: 18+