«Бурановская бабушка» Анна Прокопьева: «Готовим с песнями и танцами, артисты — ненормальные люди»

— Анна Николаевна, какие блюда любите готовить?

— Народные. В народе люди перенимают друг у друга то, что нравится: и в элементах костюма, и в танце, и в песне. Конечно, это касается и еды. Например, мы очень любим русский борщ. Но, конечно, у нас сохранились и традиционные блюда. К примеру, пельмени! Все думают, что это русское блюдо, а на самом деле оно наше, удмуртское. У нас эту «ошибку» так объясняют: когда гнали каторжников через Сибирский тракт, наши удмуртские крестьяне давали им с собой в дорогу замороженные пельмени. Отсюда пошло название — русские или сибирские пельмени. Хотя само слово «пельмень» — наше, финно-угорское: «пель» — это ухо, а «нянь» — хлеб! 

— Рецепт ваших национальных пельменей чем-то отличается?

— Отличается! В начинку к мясу мы добавляем капусту или картошку — тогда пельмени получаются сочные-сочные! А саму начинку лучше порубить сечкой, или, как ее еще называют, тяпкой. Мясорубку я не люблю, потому что после нее у мяса получается металлический привкус. А когда начинку мелко-мелко порубишь сечкой, то получаются мелкие кусочки, и когда они варятся, выделяется сок. Туда же и капусту можно порубить или картошку. Добавляем еще лук и немного чесночка. На вкус и цвет товарищей, как говорится, нет, но нам так нравится — с чесночком. А в тесто нужно обязательно добавлять яйца, без них пельмени получаются невкусные, разваристые и серые. А с яйцом — желтые! И у нас пельмени лепят не круглой формы, а полумесяцем. А еще в пельмене можно оставить маленькую дырочку, чтоб внутрь попадал бульон. 

— Наверное, пельмени — ваше главное праздничное блюдо?

— К сожалению, они утратили свой праздничный статус. На праздники я люблю готовить блюдо, рецепт которого привезла из Японии, где была в качестве солистки Государственного академического ансамбля песни и танца Удмуртии. Мы там были в 1988 году на гастролях, и нас угощали блюдом, которое я назвала «дракончики». Они похожи на большие пельмени, а начинка — морепродукты. Тесто я беру такое же, как на пельмени. Начинка же состоит из мяса, рыбы, морской капусты, креветок и кальмаров. Наверное, в Японии кладут и другие, а я кладу то, что можно купить в магазине. У этого блюда получается очень интересный вкус!

— Говорят, ваша родина славится пирожками?

— У нас их называют перепечи. Но перепечи больше похожи на пиццу, чем на пирожки. Только пицца бордюрчиков не имеет — просто тесто раскатали, и все. А здесь делаются небольшие бордюрчики, чтобы туда можно было налить фарш. Фарш готовится так: яйцо и молоко взбиваем и добавляем к мелко порубленному или прокрученному в мясорубке мясу и луку. Добавляем чуть-чуть кипяченой водички и соль. Из теста делаем маленькие колобочки, раскатываем и вырезаем формой круги. Я, например, для вырезания пользуюсь крышкой от бидона. Потом края надо поднять, сделать бордюры, залить фарш и поставить перепечи в духовку. В старину их готовили перед печкой на сковородке, отсюда и название пошло. А теперь мы в городе приспосабливаемся печь в духовке.

— Какие еще блюда вы любите?

— Табани с зыретом. Табани — это блины, а зырет — молочный соус. Очень важно испечь такие табани, чтоб они были и не тонкие, и не толстые. Очень тонки сделаете — кусать будет нечего, а у толстых не тот вкус. Тесто делается на молоке, но добавляется чуть-чуть водички. Обязательно кладем яйцо, соль, дрожжи или соду и чуть-чуть растительного масла. И жарим на сковороде. Раньше табани тоже жарили у печи, и это было очень вкусно: они пропитывались запахом дыма, а когда в печи стреляли дрова — на них попадали маленькие уголёчки! Еще в старину были специальные доски. Кладешь на доску табань, смазываешь маслом, и сверху мажешь зыретом. Для зырета нужно взбить яйцо, добавить муку, молоко, все еще раз взбить, поставить на огонь и довести до кипения. Заправить солью и сливочным маслом. Кстати, северные удмурты табани макают в зырет, а южные — мажут. Потом нужно разрезать на четыре части и есть. 

— А из детства какую еду вы помните?

— Это татарское блюдо балиш. Я выросла в Татарстане, мои одноклассницы и подруги — все татарки. Я ходила к ним гости, и меня там угощали балишом. Моя мама тоже всегда готовила балиш. Делается сдобное тесто, раскатывается толщиной около одного сантиметра. Кладем его на сковородку так, чтобы немножко свисали края. Делаем начинку из мяса, лука и картошки, добавляем соль, перец, лавровый лист. 

— А какое мясо сюда подойдет?

— Татары не едят свинину, да и я ее уже не ем лет 20. Балиш очень хорош с курицей, тогда он получается нежным. И вот когда начинку положили, сверху нужно прищипнуть края. Сверху кладем ещё один сочень (раскатанная лепешка. — Прим. авт.), но уже поменьше размерами, и полностью закрываем начинку. Потом в серединке делаем маленькую дырочку и вставляем в нее пимпочку из теста, чтобы балиш потом можно было открыть. Сейчас скажу, для чего. Балиш печется где-то 2—3 часа — это зависит от толщины и величины. И когда час он уже постоял в духовке, мы добавляем через эту дырочку куриный бульон, чтобы балиш был сочным. Налили бульон — крышечку поставили на место. Сверху нужно обязательно прикрыть балиш фольгой или специальной бумагой, чтобы верх не подгорел. Проверять готовность нужно палочкой: если палочка проходит мягко и ей ничего не мешает — значит, балиш готов.

— Как часто удается собираться всем коллективом «Бурановских бабушек» за одним столом?

— К сожалению, очень редко! Мы живем в Ижевске, у всех квартиры, дети, родственники. Иногда и хочется собраться, да негде. Мы собираемся в дороге, если едем выступать. Тогда мы ходим друг к другу в гости в купе. В дорогу обязательно берем съестные запасы: кто блины, кто шарлотку, кто кокроки (удмуртские пирожки. — Прим. авт.) с картошкой, капустой, грибами, калиной…

— Раз вы и петь любите, и готовить, то и готовите, наверное, с песнями?

— Готовим и с песнями, и с танцами! У меня ведь муж тоже певец. А сын — хореограф-постановщик, сноха — художник. Мы все — артисты, все ненормальные! (Смеётся). Когда близкие люди живут и смотрят в одном направлении — это счастье!