Творческий процесс

— Ярослав, что привело тебя на кухню?

— Если честно, не помню. Знаю только, что в моем семейном альбоме есть такая запись рукой мамы: «В два года самостоятельно пожарил яичницу и не сжег». Наверное, с того времени у меня осмысленная тяга к домашней кулинарии. И если в пять-шесть лет я в большинстве случаев еще оставался на подхвате, ходил в помощниках, то в 7—8 лет уже готовил сам вполне осознанно. Для меня не было проблемой прийти во втором-третьем классе из школы и сделать себе обед.

Сейчас упор —  на кондитерские изделия, в основном это торты. Могу раз в неделю позволить себе попробовать какой-то рецепт. Информацию беру в интернете, просыпается интерес, дальше дело вкуса и техники. Часто импровизирую, добавляю в известные рецепты что-то свое или комбинирую разные. Иногда получается нечто совершенно новое, а значит —  свое.

Торты — мое хобби, возможность интересно провести время, правда, бывает оно нечасто. Поэтому и говорю: встать к плите получается раз в неделю. Иногда обращаются коллеги, друзья — просят испечь торт на день рождения. Почему бы и нет?

Вновь погружаешься в процесс, размышляешь, прокручиваешь в голове новые варианты, отчего-то отказываешься или решаешь попробовать. Встаешь к плите —  и рождается новый торт. Процесс абсолютно творческий.

— Что это за торты? Может, вспомнишь самый сложный рецепт, с которым пришлось работать?

— Стараюсь браться за любую выпечку, это позволяет накопить опыт. Поэтому торты самые разнообразные — бисквитные, муссовые, разного рода кексы, капкейки. Самый сложный рецепт? Не так давно научился делать макаронс — миндальное печенье, или, скорее, пирожные, по которым весь мир сходит с ума. В принципе любой торт по-своему сложен. Его надо не просто испечь, но и красиво оформить. Чтобы это были красивые кремовые бока, чтобы ничего не текло, не лилось, выглядело основательно, но при этом оставалось нежным.

Кремы предпочитаю делать на основе сливочных сыров. Они самые стабильные, позволяют сохранить форму. Могу отметить, что сейчас задачу облегчают крупные торговые сети. Ассортимент ингредиентов очень большой и, как правило, высокого качества. 

Бисквит на терпении

— А торты быстро выпекаются?

— Нет, в кондитерском деле спешка вредна в принципе, а в случае с тортами — тем более. Хороший торт за один день не делается. Бывает, что на одно изделие уходит два-три дня. В основном это касается муссовых тортов. Это не значит, что я все три дня стою у плиты. Бисквит должен выстояться, влага должна перераспределиться внутри готового изделия. Только при соблюдении определенных технологий торт получится мягким и вкусным.

Как попало —  не люблю. Взять современные десерты на основе муссов. Там разные слои, они подготавливаются по отдельности, на это уходит день-два. Потом изделие замораживается. Вот и получается, что на сложные рецепты уходит три-четыре дня. Здесь еще и терпение требуется.

— Свои торты как-то особенно украшаешь?

— К сожалению, нет. Я пока не овладел техникой декорирования. У нас в Амурской области очень многие люди пекут торты, занимаются оформлением, мастичными украшениями. То есть  недостатка в украшенных десертах  нет. Я же делаю упор на вкус. Внешне мои торты получаются сдержанными, мужскими.

Однако шаблонный подход здесь совершенно не уместен. Купить типовой торт человек может и в магазине. Мои друзья и близкие ждут от меня, прежде всего, домашний десерт, который должен быть уютным и семейным, по возможности необычным и оригинальным. Пусть и без излишних украшений.

— Ярослав, кто ты по образованию?

— Кондитерскому делу я специально не учился, а по образованию учитель английского и французского языков.

— Потолстеть не боишься?

— Боюсь. Если пеку для друзей, для какого-нибудь совместного торжества, то сам с удовольствием пробую торты. Конечно, стараюсь знать меру, по возможности занимаюсь спортом, физическими упражнениями.   

— Домашние часто просят тебя испечь торт?

— Просят, но они у меня сами прекрасно все умеют, и даже гораздо лучше.

Рецепт Ярослава Коршунова

Лимонный пирог с меренгой

Для теста: мука — 250 г, сахар — 1 ст. л, масло сливочное — 115 г, яйцо — 1 шт., разрыхлитель — 1 ч. ложка, холодная вода — 2 ст. л. Для начинки: сок лимона — 120 мл, цедра двух лимонов, желтки — 6 шт., сахар — 150 г, мука — 1 ст. л., масло сливочное — 100 г. Для меренги: яичные белки — 3 шт., сахар — 150 г, лимонный сок — 1—2 ст. л.

Смешать все сухие компоненты теста, добавить сливочное масло и порубить ножом в  мелкую крошку. Затем добавить яйцо, воду и вымесить тесто. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час. В огнеупорной или металлической миске смешать сахар, муку, цедру лимона, лимонный сок и желтки. Поставить на водяную баню и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Готовый лимонный заварной крем (курд) остудить до комнатной температуры и ввести в него масло. Перемешать все до однородности, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1—2 часа.

Охлажденное тесто раскатать и выложить в форму для открытых пирогов диаметром 24—26 см. Затем тесто нужно наколоть вилкой и застелить пергаментом или фольгой. Сверху на фольгу высыпать 1 кг гороха или фасоли, либо любой другой крупы. Она не позволит тесту потерять форму. Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке 20—25 минут (20 минут с фольгой и крупой и еще 5 без них). Готовую корзинку охладить, выложить в нее лимонный крем и убрать в холодильник.

Поставить водяную баню. В огнеупорную или металлическую миску выложить белки и сахар и, непрерывно помешивая, венчиком довести массу до температуры 70 градусов. Затем белки нужно снять с огня и взбить на максимальной скорости миксера до мягких пиков, добавить лимонный сок и продолжить взбивать до твердых пиков. Готовую меренгу отсадить в кондитерский мешок и украсить ею лимонный пирог.

Возрастная категория материалов: 18+