«Делайте все сразу и с удовольствием!»«Делайте все сразу и с удовольствием!»

Сегодня директор ресторана европейской кухни «Сова», заслуженный работник торговли Клара Гладштейн в гостях у редакции «АП».

Сломать и перестроить

— Клара Петровна, как вы дошли до звания самого известного ресторатора Приамурья?

— Начну издалека. Я родилась в Ульяновске, там получила профессию технолога электровакуумных приборов, работала на ламповом заводе. Кстати, работа мне очень нравилась, до сих пор по ней скучаю. Но судьба распорядилась иначе. Муж у меня военный, с 67-го по 74-й год мы жили в Венгрии, в Будапеште. И как-то командир части попросил меня: «Клара, идите к нам работать поваром». Я начала отказываться, мол, у меня же нет такой специальности. А он отвечает: «Женщины к вам постоянно ходят за советами, как и что варить, а по субботам из вашей квартиры такой запах пирогов доносится!». В общем, я рискнула и целый год кормила солдат.

— Какое любимое блюдо было у ваших подопечных?

— Солдатское питание — это определенный набор продуктов, особо там не пофантазируешь. Но я пыталась выкручиваться. Треску обычно вымачивали и просто жарили, а я ее через мясорубку прокрутила, добавила хлебца, слепила котлеты. Солдаты довольны. Затем мужа перевели в Уссурийск. Я пошла устраиваться учеником повара, а директор предложила место администратора. Так началась моя карьера в ресторанном бизнесе. Параллельно я училась, окончила дальневосточный институт торговли, моя дипломная работа «Развитие общественного питания Дальнего Востока» даже заняла второе место по стране.

Следующей нашей точкой на карте стал Хабаровск, затем — Благовещенск. Сначала трудилась в военторге начальником общепита. А в 92-м году пригласили возглавить первый частный ресторан — «Зеркальный». Потом был «Пассаж», наряду с которым я курировала школьное питание. Затем меня попросили взяться за реконструкцию «Березки». В феврале 2003-го я ее разломала, а в июле там уже отмечали день города. С нуля сделали ночной клуб, кафе, кондитерский цех, магазин-кулинарию, ресторан. Дел было очень много, я просто жила на работе. И в один прекрасный момент не выдержала — ушла в отпуск с последующим увольнением. Первый день было страшно. Я уже пенсионерка, что буду делать, чем заниматься? И тут звонок: фирма «Океан» предлагает работать начальником кондитерского цеха. Я человек, страстно любящий все новое, поэтому с радостью взялась за проект и успешно его реализовала. А затем меня пригласили стать директором ресторана «Сова». И вот уже пять лет я работаю здесь. Если честно — уже хочется в свободное плавание.

— А чем бы вы занялись «на вольных хлебах»?

— Открыла бы консалтинговую фирму, консультировала предприятия общепита. Я играющий тренер — могу не только рассказать, но и приготовить (все «ювелирные» вещи в ресторане готовлю сама). Я и сейчас многим помогаю с проектами, кухнями.

Китайская экспансия

— Какие проблемы сегодня испытывает ресторанный бизнес Приамурья?

— Нехватка кадров. Три училища в областном центре, техникум и институт, а специалистов все равно нет. В Амурской области в точках общепита посадочных мест на тысячу человек больше, чем в Москве. А покупательская способность на столько же ниже. Предприятия работают не на полную мощность, соответственно, и предложить большую зарплату работникам не могут. А какой молодой повар захочет работать за 7—8 тысяч? Серьезную конкуренцию составляют и китайские кухни.

— У нас они традиционно популярнее, чем рестораны...

— Потому что там низкие цены, а у нас в области очень низкий прожиточный уровень. Если у людей есть нормальные деньги, они лучше пойдут в хороший ресторан, чем в низкопробное кафе.

— Получается, на русской земле китайская кухня давит европейскую?

— Конечно! Китайцы выращивают овощи и своим продают в три раза дешевле, чем русским. Этот допинг дается для того, чтобы кухни здесь удержались. Кафе русской кухни «Боярин» выставили на продажу. Кто его покупает? Китайцы. В Хабаровске, Приморье китайских заведений гораздо меньше, чем у нас, и те работают на окраинах. Это хорошо, что у нас много разных национальных кухонь, но настанет время, когда мы не сможем попробовать обыкновенный русский пирожок.

— А почему цены на китайские и европейские блюда так разительно отличаются?

— В хорошем заведении с качественной европейской кухней не может быть дешево. У нас скатерти и салфетки — из Италии. А когда грязный стол, тарелочка со сколами, водку можно с собой, то и стоимость минимальная. В китайских кафе на блюде 50 граммов мяса и 300 — овощей. Снова цена низкая. А мы не можем сделать отбивную меньше ста граммов. Но самое главное — мы работаем только с итальянскими специями, соусами, со свежим хорошим мясом. Мясо молочного ягненка, к примеру, стоит около тысячи рублей за килограмм, мясо хамон — 2000. Его только в Испании 20 месяцев готовят. Да, это очень дорого. Но это праздник души. Хотя в меню нашего ресторана в основном недорогие блюда.

Брежнев, Ельцин, Путин…

— Вы объездили много стран мира. В каждой — свои национальные блюда, свои традиции. Чем они отличаются от наших?

— Я была в Испании, Италии, Турции, на Кипре, Америке, Греции, Китае, Венгрии... Знаете, я заметила, что везде люди гордятся своей национальной кухней. Венгры — гуляшом, итальянцы — пастой, испанцы — паэльей. В Америке, правда, нет своей кухни, но там хозяйка, поставившая нам на стол даже единственное блюдо собственного приготовления (остальное все было из супермаркета), в течение полутора часов с благоговением рассказывала, как она ваяла салат по бабушкиному рецепту. У нас тоже есть традиции, но все равно чего-то не хватает…

— Многие известные люди, можно сказать, ели из ваших рук. Даже президенты.

— Первое знакомство с «большими» людьми произошло у меня в 1975 году. Тогда на Дальнем Востоке состоялась неофициальная встреча президента США Джеральда Форда и нашего генсека Леонида Брежнева. Набирали большую группу работников общественного питания. Претенденты, ко всему прочему, должны были иметь отличные анализы и не знать английский язык. Я прошла отбор и в течение 20 дней работала под Уссурийском на встрече лидеров держав.

Уже в Благовещенске я организовывала питание Ельцину, Чубайсу, Фрадкову, участвовала в обслуживании Путина. В протокольных обедах все заранее описано: что подают, когда, с чем. Конечно, мы предварительно узнаем вкусы, предпочтения. Нам сразу сказали, что Ельцин любит либо холодное — прямо ледяное, либо горячее, кипящее. И прибавили: хотите удивить — подайте квас с хреном. А я этот уральский рецепт отлично знаю. Обыкновенный хлебный квас заправляется хреном, кладется изюм и ставится в холод. Получается такой ядреный напиток. Борис Николаевич удивился, помню, но квас понравился, даже с собой ему упаковали.

Путина принимали на турбазе. Нам нужно было приготовить единственное блюдо. Причем в целях безопасности повар не должен был касаться его руками! Сделали куриный рулет в фольге. На гарнир подали свежий картофель и огурец. Рулет как конфетку скручивали и в фольге же и подавали. Владимир Владимирович его уже на тарелке ножом открывал.

Нередко принимаем иностранные делегации. Японцам подали на завтрак пирожки с капустой. Сначала они взяли по одному, осторожно попробовали, а потом все «смели». Итальянцам, проектирующим в Благовещенске микрорайон, скромно предложили на десерт кассату. Как же было приятно, когда они отметили: а у вас кассата сицилийская. Узнали блюдо!

Фуа-гра уже не в моде

— Клара Петровна, в кулинарии существует мода?

— Конечно. Популярная много лет гусиная печень фуа-гра уже неактуальна. Скоро мы уберем это блюдо из нашего меню. Модно подавать два соуса — один резкий, другой масляный, сбитый. Модно обилие разносортных овощей, использование экологически чистых продуктов. Если раньше был распространен фьюжен, сочетание кухонь разных стран, то сейчас чистая классика — только Франция или только Италия. Большое значение придается сервировке. Покрытие стола в полутон: нижняя скатерть сиреневая, верхняя на полтона ярче, и еще на полтона — салфетка.

— А в декоре: розы из помидоров уже неактуальны?

— Рукотворных лебедей и трехслойного заливного уже не делают. Карвинг, когда из овощей и фруктов создают произведения искусства, и арт-класс — шедевры из сладкого, — применяются только для показа мастерства повара. На тарелке все должно быть просто и гармонично. Желательно для декора использовать те ингредиенты, которые входят в состав блюда.

— Какие продукты можно сочетать, а какие — нет?

— Не очень «дружат» молоко и мясо, не стоит есть после сильного соленого — сладкое.

— Значит, по идее нельзя после ужина подавать десерт?

— Я вам назвала крайности — очень соленое и очень сладкое. Должно пройти определенное время. Вообще же у людей разные вкусы. Многие любят сладкий чай и бутерброд с красной рыбой, некоторые помидоры с сахаром. Это эклектика — сочетание несочетаемого. Один чиновник из бывшего правительства области, к примеру, любил сало в шоколаде. Мы как-то на праздновании его дня рождения подали шоколадный фонтан и фрукты. Он попросил сало. Макал, и когда шоколад застывал, ел.

— Нужно ли строго придерживаться рецепта?

— Есть блюдо-канон. Если я что-то изменила, это уже авторское блюдо. Во время визита Бориса Ельцина мы придумали рецепт «Рыбы по-президентски». Потом он обошел весь город, но лучше, чем у нас, ни у кого не получалось. А секрет был прост. Сначала рыбу нужно обработать лимоном, апельсином, сбрызнуть коньяком, затем залить майонезом. Но не магазинным, а сделанным вручную, крутя венчиком по часовой стрелке желток, соединив его с оливковым маслицем и дежонской горчицей. Тогда любая горбуша превратится в царскую рыбу.

— Нужно ли пробовать блюдо в процессе приготовления? Наших молодых коллег свекрови за это ругают.

— Нас поразили московские повара Ельцина — они постоянно пробовали и, чтобы убрать послевкусие, прихлебывали чай. Пищу нужно обязательно пробовать. Ведь может быть не поздно исправить какой-то недочет.

Завтра будет лучше, чем вчера

— Клара Петровна, расскажите о своей семье.

— Семья для меня всегда на первом месте. У меня прекрасный муж, замечательная дочь. Внуку 18 лет, он окончил первый курс, внучка перешла в десятый класс. Я их очень люблю. Этим летом хочу показать им свою родину — Ульяновск, и нашу столицу Москву.

— Какие у вас увлечения?

— Много читаю. Периодику, связанную со специальностью, перечитываю классику — Гашека, Ильфа и Петрова, Зощенко, О. Генри… Нравятся передачи познавательного характера. Муж в одной комнате детективы смотрит, я — как африканцы с дерева прыгают и пауков едят. Собираю коллекцию фарфора, предпочтение отдаю фигуркам женщин. Это довольно дорогое удовольствие. Иногда передо мной стояла дилемма: что купить — статуэточку или туфли? Покупала статуэтку. Фарфор меня успокаивает. Когда устаю — рассматриваю свою коллекцию и вновь обретаю душевное удовлетворение.

— Какой у вас характер?

—Я вспыльчивая. Но очень быстро отхожу. Всегда заканчиваю начатое дело. Не скрываю секретов, с легкостью отдаю свои знания. Если они кому-то помогут — буду только рада. Я радуюсь успехам своих учеников, как будто они мои родные дети. Никогда не сижу без дела. Надо браться за все, и тогда все получится. Нужно преодолевать трудности, верить, что завтра будет лучше, и никогда не унывать!

— Ваше любимое блюдо.

— Я, как истинный Лев, люблю хорошее мясо.

— Вы, наверное, часто питаетесь в ресторане?

— Мой муж не любит ресторанную еду, поэтому мы кушаем дома.

— Ваш супруг готовит?

— Нет! Я когда уезжаю куда-нибудь, всегда готовлю впрок и подробно расписываю, где что лежит.

— Скажите как профессионал: путь к сердцу лежит через желудок?

— Не только. Сейчас многие семьи распадаются из-за дележки обязанностей. Можете назвать меня человеком старого воспитания, но я считаю, что домашний труд — стирка, готовка, глажка — на плечах женщины. Она должна быть хорошей хозяйкой, супругой, матерью, хранить домашний очаг. Да, на нас больше дел и обязанностей. Но поэтому мы и живем дольше!

Практичные советы на каждый день

— Клара Петровна, для женщины ежедневный труд — не приготовить, а придумать, что бы такое приготовить. Что посоветуете?

— Я всегда говорю: никогда не покупай одну курицу, возьми две. Потрошками набьешь шейки — получился ужин. Лапки — маленький холодец. С белого мяса получится четыре отбивных. С косточки бульон. Делайте сами полуфабрикаты. Купили мясо, разделили на порционные кусочки на всех членов семьи, завернули в целлофан и заморозили. Рыбку тоже не надо куском морозить — разделали часть на уху, часть на фарш, часть пожарить. Курочку так же, можно даже чесночком ее смазать. Варите бульон для борща, часть отлейте и поставьте в холодильник (только без мяса). Через пару дней достанете и сварите рассольник или лапшу.

— Нужно ли мариновать рыбу и мясо перед приготовлением?

— Рыбу сбрызните коньячком, лимонным соком, посолите и пусть немного постоит. Потом жарьте во фритюре, кляре, запекайте, у нее будет совершенно другой вкус. А мясо — смотря что вы хотите приготовить. У нас есть блюдо, для которого мы телятину отбиваем, натираем яблоком и маринуем в свежем яблочном пюре. А сочный кусок свинины вообще не нужно мариновать.

— Как приготовить креветки?

— Креветки — это сплошной белок, при варке они быстро становятся твердыми. Поэтому требуют минимум термической обработки. Если жарите во фритюре, опустите на сите в кипящее масло на несколько секунд — и блюдо готово. В сковороде со специями — просто прогрейте пару минут. И сразу подавайте к столу — можно как самостоятельное блюдо с соусом, с майонезом, можно в салате. Разогревать их не рекомендуется. Сейчас в основном продаются готовые к употреблению креветки, они светло-оранжевого цвета (сырые — серовато-зеленые). Варить не надо — ухудшается вкус. Их нужно лишь разморозить, желательно естественным путем в холодильнике, хотите быстрее — поместите в холодную воду. После разморозки креветка не должна долго храниться. Самое страшное отравление именно морепродуктами. Поэтому тщательно выбирайте деликатес. Лучше берите на развес, креветки должны быть яркие, гладкие. Если приобретаете в пакетах, смотрите, чтобы не были цельным куском. Если креветка липнет к рукам — сразу несите обратно в магазин.

— Есть секреты приготовления мяса?

— При жарке мясо, будь то стейк, отбивная или котлета, нужно переворачивать только один раз. Пожарили, перевернули и сверху поливайте кипящим жиром. Сок не уйдет, и мясо будет сочным. Солите в конце.

Когда отбиваете размороженное мясо — поливайте водичкой, потерянный сок вернется. А фарш желательно прокрутить с кусочками льда и ненадолго поставить в холодильник, он впитает воду, станет нежным, сочным.

— Как вы относитесь к диетам?

— Никак. Хотите стать стройнее, просто ограничьте себя в еде, купите маленькую тарелочку, отвернитесь от холодильника. Найдите работу — вяжите, читайте, гуляйте. Обманывайте себя, пейте больше воды.

— Еще советуют есть больше низкокалорийных продуктов, типа огурцов.

— Я летом вообще воду не пью — просто съедаю в день три килограмма огурцов, хороших, с грядки. Они на 96% состоят из жидкости. Причем вода в них полезная, структурированная. Такая же правильная, связанная вода — талая.

Рецепты от ресторатора

Летние салаты

— Самое время налегать на овощи. Чем их больше, тем лучше. Сейчас дешевый салат. Нарвите листья руками (не нарезайте ножом, руки заряжают продукты своей энергией), все овощи, какие есть в доме, порежьте кубиками, добавьте горошек, маслины, сыр, посолите. И последнее — купите бальзамический уксус (можно виноградный или яблочный, но только натуральный!), налейте две столовые ложки в стакан, смешайте с четырьмя ложками оливкового масла и полейте. Лучшего салата для лета нет.

Редис, морковь, свекла хорошо усваиваются со сметаной и маслом. Возьмите лист салата, сверху выложите редиску, порезанную пополам, на нее из корнета выдавите по три грамма сливочного масла. Это редис по-болгарски. Особенно вкусно с черным хлебом.

Летом хорошо идут холодные супы: окрошка, ботвинья, свекольник, мурцовка. Последний — в простонародье тюря — готовится очень быстро. В холодную воду (в идеале колодезную, но можно и обычную) добавляется немного растительного масла, соль, лук и черный хлеб. Готово!

Шашлык на пикник

— Всегда мариную в вине, можно даже в полусладком. Нарезаете мясо, и в первую очередь его должно коснуться вино, хорошо мочите, затем — лук кольцами, специи. Все плотно укладываете, и пока едете на природу, шашлык готов. Московский повар, работавший в нашем ресторане по контракту, мариновал минеральной водой («Ессентуки», «Боржоми»). Замачиваете в минералке, добавляете специи, и пусть мясо постоит минимум 12 часов. Дикое мясо или баранину, предварительно натертые травами, хорошо мариновать кефиром — двое суток.

Жареные пирожки

— Вам потребуется: 1 кг муки, 400 г молока , 2 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 30 г растительного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей с горкой.

Дрожжи разведите отдельно с водичкой, затем замесите тесто из перечисленных ингредиентов. Можно, конечно, использовать миксер, но старайтесь вращать по часовой стрелке. Месите до тех пор, пока тесто не перестанет приставать к рукам: с одной стороны, оно должно держать форму, с другой — растекаться. Если теплого места в доме нет, налейте в тазик теплой водички, туда поместите кастрюлю с тестом и накройте полотенцем. Через час тесто начнет подниматься. Осадите три раза — тесто готово. Маслом смажьте руки и формуйте лепешки. Разложите на них начинку, защепите, выложите на лист, дайте расстояться несколько минут и жарьте.

Возрастная категория материалов: 18+