Русское не в моде

«Китайки» привлекают амурчан большими порциями и низкой ценой.

Куда же исчезают российские повара? — это попытался выяснить корреспондент «АП».

Наш народ в булочную на такси, конечно, не ездит. Но если выпадает лишняя копейка, то с удовольствием отправится в кафе или ресторан. Благо, что последних в нашей области немало — более 600 заведений общественного питания. На одну тысячу жителей Благовещенска приходится более 100 посадочных мест, при среднестатистической норме 40. Этого достаточно, чтобы все желающие могли отужинать, где и когда им хочется. Но слишком много для того, чтобы предприятия могли работать с прибылью, а не выживать.

Сегодня в порядке вещей, когда заполненные залы большинства предприятий общепита приходятся только на выходные дни. И это одна из причин, почему кулебяка и отбивная по-домашнему рискуют стать ретроблюдами.

Итоги «открытий и закрытий» за этот год подводить еще рано. Но, к примеру, в 2005—2008 годах в столице Приамурья закрылось порядка 20 предприятий. Примечательно, что меню каждого из них составляла преимущественно русская кухня: «Континент», «Трактир на Набережной», «Русская изба».

— Из-за огромного числа заведений общепита основная их масса сегодня работает только на 5—10 процентов от своих возможностей, — говорит председатель Гильдии рестораторов Амурской области Сергей Буянов. — В благовещенских кафе и ресторанах за последние десять лет коэффициент оборачиваемости посадочных мест снизился с 3,5 до 0,5. Сложилась тенденция, когда предприятие из-за маленького товарооборота не может платить достойное вознаграждение повару. Если 13 лет назад ежемесячный заработок повара в благовещенском кафе составлял около 1 тысячи долларов (в пересчете на наши деньги), то сегодня порядка 300, а в бюджетных столовых еще меньше. У единиц предприятий зарплата может быть выше, но 10—12 тысяч рублей погоду в отрасли не делают. Притом что фонд оплаты труда порой составляет до 35 процентов товарооборота фирмы. И работники, особенно повара, переходят с одного места на другое, третье и, что печально, зачастую вообще уходят из профессии.

Отсутствие квалифицированных кадров и нерентабельность бизнеса приводят к тому, что владельцы предприятий общепита сворачивают свою деятельность (или сдают в аренду иностранным гражданам). Для столь насыщенного рынка потеря, казалось бы, невелика. Однако с арены уходят именно амурчане, а с ними и рабочие места для жителей нашей области. Ведь на предприятия с той же китайской или узбекской кухней русских поваров практически не берут, там работают гастарбайтеры.

«Национальным» кухням выгоднее привлечь «своих граждан», у которых претензий к зарплате гораздо меньше, чем у россиян. Для них 5—6 тысяч рублей считаются хорошим заработком, плюс дают кров и кормят. А амурчанин на такую зарплату не пойдет. Не из-за своей вредности, а потому, что на эти деньги не сможет содержать семью.

Студентам не хватает опыта

В общепите Благовещенска на сегодняшний день задействовано более 5 тысяч человек. Низкие зарплаты привели к тому, что в общественном питании (особенно в школах, детских садах и больницах) остались работать только фанаты и те, кто больше ничего не умеет делать.

По этой же причине выпускники учебных заведений, готовивших поваров и технологов, не идут в профессию. Хотя спрос на них растет: на вчерашний день в Центре занятости населения по Благовещенску и Благовещенскому району находилось 87 вакансий поваров от работодателей — 21 предприятия.

— В областном центре поваров готовят три училища — 24-е, 4-е и наше, в год выпускается порядка 150 специалистов, — говорит заместитель директора благовещенского ПУ № 6 Ирина Логунова. — И к сожалению, мы вынуждены констатировать, что ребята идут в училище не чтобы получить профессию, а ради «корочки». Ведь учащиеся ПУ полностью находятся на гособеспечении: бесплатно учатся, живут в общежитии, у них 4-разовое питание, плюс стипендия. Для ребят из сел это очень важно. А таких учеников у нас большинство, городских же немного. По окончании училища они возвращаются домой, и нам трудно проследить их дальнейшую судьбу. Из оставшихся в городе немногие, увы, работают по специальности — в столовые и кафе устраивается от силы человек десять. Все остальные находят другую работу.

Иногородние выпускники и рады бы остаться в областном центре и работать поварами, но им негде жить. Единицы предприятий имеют возможности предоставить общежитие своим работникам. А первых заработков молодым людям не хватит, чтобы платить за аренду квартиры, не говоря уже о том, чтобы питаться и одеваться.

Однако, по словам Ирины Логуновой, причина «утечки рук» кроется не только в низкой зарплате, характерной для общепита, но и в том, что кафе и ресторанам нужен квалифицированный труд. Так, например, из 87 случаев (по благовещенскому центру занятости) в 90 процентах требовались повара 5 и 6-го разрядов. А на 70 мест благовещенские работодатели брали только специалистов со знанием китайского языка.

А откуда опыт у вчерашних студентов? Они выпускаются с 3 и 4-м разрядами. Дообучать же выпускников предприятиям невыгодно. Сложившийся сегодня низкий фонд оплаты труда не позволяет им готовить учеников. В итоге кафе и ресторанам приходится выбирать работников по принципу «лучший из худших». И одни и те же повара, официанты «курсируют» с одного места на другое.

«Китайки» выживают за счет овощей

Практически половина всех кафе и ресторанов в Благовещенске сегодня специализируется на приготовлении блюд китайской кухни. Понятно: спрос диктует предложение. А большинство из нас выбор делает кошельком — лучше больше и дешевле. А много ли языка положил китайский повар в салат «Язык с огурцом» — не задумываемся. Главное, чтобы блюдо было обещанным весом в 300—400 граммов.

— Сложившуюся ситуацию на рынке услуг нельзя назвать нормальной конкуренцией, когда выживает сильнейший. Нужно знать менталитет наших соседей, а также особенности технологии приготовления русской и китайской кухни, — говорит владелец ресторана «Эль» Владимир Пузырев, сдававший 2,5 года свое предприятие в аренду китайской бизнесвумен. — Реальность же такова, что китайских граждан поддерживает их государство. Мы закупаем продукты у китайских продавцов, но они продают их нам гораздо дороже. Те же баклажаны отдадут за 90 рублей, а своим — за 60. И ничего с этим не поделаешь. А стоимость продукта закладывается в цену готового блюда.

Другая разница заключается во времени приготовления китайских и русских блюд. В первом случае оно составляет от двух до пяти минут, а в русской кухне подготовительный процесс и время собственно приготовления блюда составляет от получаса до двух часов. А это влечет определенные энерго- и трудозатраты.

— Плюс в состав блюд китайские повара изначально закладывают больше дешевых продуктов — овощей, которые и дают требуемый вес, — продолжает Владимир Павлович. — Вы замечали, что, когда приходишь домой после «китайки», через полчаса снова хочется есть? А ведь после русских отбивных и сытных салатиков такого «желудочного разгула» не бывает.

Кстати, калорийность пищи российским рестораторам в эпоху повального похудения иногда служит совсем не на руку. Дегтя здесь подливает и активная «антимучная» пропаганда: якобы каши, пироги и хлеб полнят в отличие от китайских блюд, где больше тех самых овощей (правда, и соусов, полезность которых тоже вызывает жаркие споры).

— Несмотря на трудности, русская кухня все-таки не умрет, ведь мы воспитаны на традициях русской кухни, — убеждена исполнительный директор ресторана «Сова» Клара Гладштейн. — Разве идут в сравнение китайские блюда с русскими расстегаями, фаршированной щукой, заливными, холодцом и даже обычной селедкой «под шубой»?

Но все же от нашего соседства и пришедшейся многим по вкусу их кухне владельцы заведений общепита тоже не собираются открещиваться. Поэтому-то все чаще стали предприятия «два в одном» — русско-китайская кухня.

На что рассчитывать

— В данной ситуации со стороны властей должно быть четкое регулирование количества и качества действующих предприятий, как, например, это делается в Хабаровском и Приморском краях, — говорит председатель Гильдии рестораторов Амурской области Сергей Буянов. — В этих регионах предприятиям с «российской» составляющей дают особые преференции, возможность иметь стабильный доход. А вследствие чего — платить достойную зарплату местным жителям. Предполагается, что с увеличением количества предприятий услуги должны быть дешевле. С этой точкой зрения нельзя согласиться по ряду причин. Да и цены в «чисто китайских» кафе не ниже, а иногда и выше, чем у «российских» аналогов.

Большая часть предприятий общественного питания контролируется гражданами КНР, хотя и оформленных на местных предпринимателей, а также представителями республик ближнего зарубежья. Иностранцы не всегда пекутся о качестве — главное выручка, которая уйдет за пределы РФ.

Поднимать уровень обслуживания

— Предприятие сможет выжить, если будет беспокоиться о высоком уровне обслуживания и качестве производимой продукции, — считает исполнительный директор пивоварни «У Швейка» и «Кофейни на Большой» Ольга Красновид. — Например, мы со дня своего открытия только улучшаем его. Постоянно проводим анкетирование наших клиентов: что нравится им в меню и обслуживании, а что хотят изменить. Проводим вечеринки и промоакции, отмечаем день рождения наших постоянных клиентов (их уже 200 человек), дарим накопительные карты скидок от 3 до 15 процентов. Поэтому, что касается выходных дней, то клиенты записываются к нам за неделю вперед.

Но нужно заметить, что подобная ситуация складывается у вновь открываемых предприятий. Длится год-другой. А дальше новое предприятие становится привычным, и количество посетителей стабильно падает.

Общепит в цифрах

371 предприятие общественного питания в Благовещенске, из них:

122 кафе

13 ресторанов

28 баров с кафетериями

65 заведений китайской кухни