Что любит шампур

Что надо брать

Для шашлыка, утверждают знатоки, подходит любое мясо. Настоящий шашлычник даже из жесткого мяска может сотворить тающее во рту чудо. Но все же и у мастеров есть свои предпочтения. Самым «правильным» мясом для шампуров они считают свинину. Ароматный и сочный шашлык из хрюшки давно составил конкуренцию бараньему шашлычку. Только свинина должна быть не очень жирной и свежей, а не мороженой.

— Очень вкусный шашлык получается из ребрышек, шейки (часть вдоль хребта на шее) и мякоти окорока, — рассказывает шеф-повар ресторана «Армения» на набережной Арсен Джаноян. — Также подойдет карбонад (мясо вдоль хребта на спине), но шашлык будет более сухим. Хотя лично мне больше нравится шашлык из баранины. Когда можно зажарить и баранью ногу, и мясо на ребрышках, и лопатку. Единственный минус таких шашлыков — быстро застывают.

По словам повара, из говядины тоже может получиться сочный шашлык, если взять «правильное» мясо. А именно — внутреннее филе крупных рогатых. Обойдется оно дорого — от 400 рублей за килограмм, но того стоит, поскольку не требует дополнительной обработки.

Шашлык из курицы — малобюджетный вариант для семьи. Для него лучше использовать грудинку или окорочка. Еще шашлык делают из печени и рыбы. Последний — самый быстрый по времени готовки, жарится всего десять минут.

Полуфабрикат или готовый — что выгоднее?

Шашлык — удовольствие не из дешевых. Так, например, килограмм свинины стоит от 250 до 300 рублей. Баранина примерно столько же, а говядина заметно дороже — 300—350 рублей.

Что касается свинины, то за 250 рэ вам продадут мясо на косточке, причем еще с сальцем и шкуркой. В итоге от куска весом, например, в 2300 граммов чистого мяса вам останется всего 2 кило. Так что примерно 80 рублей отдадите за обрезь. Поэтому лучше сразу переплатить и приобрести мякоть.

Другой вариант для любителей шашлыков — купить полуфабрикат, то есть уже замаринованное мясо. Сегодня такие заготовки шашлыков продают как в таре весом от 1 до 5 кг, так и на развес. В Приамурье насчитывается свыше десятка производителей такого продукта. В среднем один килограмм шашлыка стоит от 260 до 280 рублей. Но учитывайте, что на эти деньги вы купите не только мясо, но еще и маринад.

— Сегодня нам привезли хороший шашлычок — одни кусочки мяса, а на прошлой неделе вообще был один маринад, покупатели даже возмущались, — рассказывает продавец одного из дискаунтеров областного центра Людмила. — Готовят обычно неплохо, мы и для себя берем, но все равно дорого получается — 276 рублей за килограмм. На рынке взять мясо гораздо дешевле, но народ разбирает.

Кстати, на центральном рынке Благовещенска вам могут не только продать свежее мясо, но и замариновать его. Для этого у продавцов предусмотрены специальные тазики. Услуга совершенно бесплатная, правда, покупателю дополнительно придется потратиться на продукты для маринада.

— Нас часто просят порезать и подготовить мясо, особенно наши постоянные клиенты, — признается продавец мяса Наталья Белоус. — Есть даже рекордсмены, которые берут по 15—20 килограммов. Тут мы одним тазиком, конечно, уже не обходимся. А вообще это очень удобно: купил мясо, погулял полчаса или час по рынку — и шашлык почти готов.

Третий вариант для ленивых ценителей мясных деликатесов — можно купить уже готовый шашлык. В Благовещенске (да и в области тоже) многие кафе предлагают в своем меню такое блюдо. Например, 250-граммовый шашлык из мякоти свинины стоит от 230 до 400 рублей (в зависимости от уровня заведения), говядины — от 300 до 420 рублей, курицы — от 140 до 250 рублей.

В общем, ленивый платит даже не дважды, а трижды. Ведь в этом случае килограмм мяса обходится в целую тысячу рублей, а то и больше.

Чем темнее — тем старше

Какое бы мясо ни было выбрано для приготовления шашлыка, самое главное его качество — свежесть. Добросовестные продавцы вам не отпустят плохой товар, наоборот, даже научат, как в нем разбираться.

— Проверить свежесть можно так: нажмите пальцем на кусок мяса, если оно быстро и без последствий восстановится, значит, свежее, если же осталась ямка — оно, увы, со «стажем», — делится секретами продавец мяса на центральном рынке областного центра Татьяна Пантелеева. — О свежести мяса также говорит его цвет: чем оно темнее, тем животное старше, а значит, шашлык получится жестким. Для говядины и баранины характерен красный цвет с белыми прослойками жира, телятины и свинины — розовый. Причем мясо должно быть глянцевым, а не матовым.

Также при выборе мяса следует обратить особое внимание на его жирность. Ведь из постного куска вкусный шашлык не получится, он разве что хорош на суп. Кстати, о зрелом возрасте животного свидетельствует желтоватый цвет жира.

Рецепты

Проще простого

1 кг мякоти свинины,
1—2 средние луковицы,
черный перец,
паприка и соль по вкусу,
немного воды.

Порезать на куски 50—60 г или 4 х 5 см, толщиной 3—4 см. Нарезать полукольцами лук, добавить к мясу его и специи. Все перемешать и оставить на три-четыре часа (лучше выдержать ночь). Насадить на шампуры и жарить 20 минут.

Рыбье царство

1 кг форели,
2 ст. л. растительного масла,
1—2 луковицы,
черный перец,
паприка и соль по вкусу,
немного сухого белого вина.

Рыбу порезать на большие куски. Нарезать полукольцами лук, добавить специи, все перемешать и выдержать полчаса. Насадить на шампуры и жарить 10 минут.

Шашлычный ликбез

Вот вы купили мясо, и теперь ваша цель — правильно его замариновать.

— Чем меньше в мясе лишних добавок, тем лучше, — считает Арсен Джаноян. — Ведь в шашлыке главное — его натуральный аромат и вкус. Поэтому я люблю самый простой рецепт: мясо, лук, черный перец, паприка и соль. Больше ничего. Маринуем три часа — и можно жарить. Мариновать мясо можно в аджике, томатном соусе, сухом красном вине, тертом репчатом луке, рубленом лимоне или киви, кефире, минералке. Стоит избегать уксуса — он делает продукт жестким. Если мясо маринуется на ночь, то соль лучше не добавлять, а лук нарубить крупно. Если же продукт маринуется за 2—3 часа до готовки, то мясо солится сразу, а лук режется тоньше.

Зелень в маринад надо класть веточками, чтобы потом можно было ее убрать. Мелкая травка, если останется на кусочках, быстро сгорит. В качестве приправ отлично подойдут кинза, тархун, базилик, майоран, паприка, анис. Главное для маринования — не использовать алюминиевую и эмалированную с трещинами посуду, иначе окиси металла вступят в реакцию с мясом и испортят его вкус.

Еще один нюанс, влияющий на вкус шашлыка, — правильно подобранные дрова. Обычно мы ограничиваемся тем, что под рукой — собираем в округе хворост. Хотя значительно облегчит нам отдых купленный в магазине древесный уголь. Стоит он относительно недорого: 2-килограммовый пакет — 115 рублей, а весом в 2,5 кг — 125 рублей. В наших торговых точках обычно продают в основном березовые или дубовые угольки. Но чтобы аромат мяса был незабываемым, пойдите на хитрость — добавьте в огонь веточек плодовых деревьев и кустарников.

— Я готовлю шашлыки на древесном угле и подкидываю к нему немножко дровишек ольхи, веточек яблони или вишни, — делится советами шашлычник-самоучка из Благовещенска Борис Храмцов. — Мои шашлыки даже не успеют остыть, как их съедают.