Отвечает технолог Елена Корнеева:

— Алкоголь в тесто добавляют для разных целей. В вафли, например, для того, чтобы они были более хрустящими, в некоторые другие виды кондитерских изделий — для того, чтобы тесто было ровным, легким, хорошо пропекалось и было пористым. Алкоголь, добавленный в тесто для чебуреков, придаст им прекрасную хрустинку. Как правило, алкоголь можно встретить только в рецептурах бездрожжевого теста, поскольку дрожжи в процессе брожения сами вырабатывают алкоголь. 

В мясных и рыбных блюдах алкоголь также используют весьма широко. Например, если капнуть буквально чайную ложку водки в уху, это сделает рыбу более крепкой, она не будет разваливаться и не потеряет сочность. Водка в мясные блюда добавляется в основном до приготовления. Когда мясо натирается водкой, запускается процесс ферментации, и мясо становится мягким, нежным. Вино часто используют для замачивания мяса на шашлык вместо винного уксуса. В процессе приготовления виноградные вина добавляют также вместо уксуса — для придания пикантного вкуса. 

Можно ли использовать зелень сельдерея, петрушки, если по рецептуре нужно использовать коренья?

 —  Это исключительно дело вкуса, однако считается, что свежая зелень имеет более концентрированный вкус, чем коренья. Поэтому при замене корня на зелень нужно уменьшить пропорцию петрушки в полтора-два раза.

Возрастная категория материалов: 18+