Большая кухня: чем кормят пациентов главной больницы области

С раннего утра до вечера четыре повара одновременно варят, жарят и пекут блюда почти на тысячу человек. За месяц пациенты съедают тонны мяса, рыбы, круп, овощей. АП заглянула на одну из самых больших кухонь Приамурья.

Дежурный дегустатор

Время обеда. В пищеблоке с нетерпением ждут ответственного дежурного доктора. Ему предстоит отведать по ложечке каждого блюда, приготовленного сегодня для пациентов.

— Будет снимать пробу обязательно с каждого котла, с каждой кастрюльки. Необходимо проверить еду на соль, сахар, на качество приготовления. Не знаю, как везде, но у нас именно так, — объясняет неизменные на протяжении многих лет правила заведующая пищеблоком Зоя Сакевич.

В помещение стремительно входит молодая женщина-врач в белом халате и сразу приступает к дегустации. «Вкусно», — замечает она, отведав из глубокого котла солянки, и переходит к ароматному чану с борщом. Для каждой новой пробы доктору подают чистую ложку. После этого в специальном журнале медик ставит отметки о качестве блюд. Та же процедура перед завтраком и ужином. Иногда случается, что врач немного задерживается из-за поступления тяжелых больных. Но в целом в установленный график питания укладываются, отмечает завпищеблоком.

— Забраковывают что-то крайне редко. Я стараюсь такого не допустить — всегда сама снимаю пробы перед приходом дежурного врача и контролирую качество, — рассказывает Зоя Сакевич.

Успеть за пять минут

Пробы сняты, обед одобрен, а на входе в пищеблок уже выстроилась длинная очередь раздатчиц, пришедших за едой из 27 отделений АОКБ. Раздача началась: стоит звон ведер и чайников, повара ловко и быстро накладывают черпаками еду.

— Раздача — горячее время. На нее у нас есть буквально пять минут. Успеть раздать и при этом не перепутать, кому дать седьмой стол, кому девятый, кому десятый, — самое главное, — говорит повар-бригадир Вера Гордей.

Пожалуй, главный навык повара, ежедневно готовящего на сотни человек, — скорость. Без нее ни котлеты в срок не слепишь, ни салат вовремя не порежешь. Повара, кстати, работают в пищеблоке не первый десяток лет. А вот новенькие чаще всего не задерживаются.

— Котловое питание — это очень сложно. Мы часто берем новых сотрудников, но, увы, они не справляются, — с сожалением отмечает Вера Гордей. — В итоге вместо шести поваров у нас только четверо в каждой из двух смен. Четыре ставки повара по-прежнему свободны.

Соблюсти технологию приготовления — одна из главных задач. Сколько и чего куда положить, расписано буквально по граммам.

— Вот, например, на салат из свежих овощей, который мы сегодня подали на общий стол (по нему питаются 600 человек), ушло 4 литра растительного масла, 12 килограммов репчатого лука, почти по 43 килограмма свежих огурцов и помидоров, — перечисляет повар-бригадир.

Закупки на миллионы

Всего в пищеблоке трудятся 30 человек. Помимо поваров, это и кухработницы, и коренщицы, занимающиеся чисткой овощей. Рабочее место последних — прямо под кухней, в обширном подвальном помещении с множеством комнат. В них располагаются складские помещения с сыпучими продуктами, крупами, консервами, овощами, огромные морозильные камеры с мясом и рыбой. Продукты наверх, на кухню, поднимают грузчики на лифтах. Закупки всех этих тонн разнообразной продукции идут посредством аукционов. Поставщиков у областной больницы — десятки.

— Мы на аукцион много заявок подаем — все, что стоит свыше 500 тысяч рублей. Работа с закупками — самое сложное, нужно ведь, чтобы вовремя все было сделано. Когда-то и такое бывало, что полквартала прошло, а еще ничего не разыграли, сейчас стали опытнее, успеваем, — рассказывает Зоя Сакевич. — Картошку, правда, свежую мы только завезли, сегодня она у нас в первый раз. Молодая картошка везде дорогая, а у нас — по 14 рублей 80 копеек. Для нас и это дороговато, но потом цена ниже будет.

Безопасная кухня

Пищеблок АОКБ, пожалуй, самое популярное место у различных проверяющих инстанций. Тот же Роспотребнадзор наведывается сюда каждый месяц в поисках кишечной палочки. Тщательно следит за обстановкой в пищеблоке и баклаборатория больницы, смывы здесь она берет еженедельно.

— Уж каких только проверяющих тут нет, — замечает Зоя Сакевич. — Но мы соблюдаем все требования, в том числе и по калорийности еды.

Кстати, на случай токсикоинфекции в пищеблоке стоит холодильник, в котором в баночках двое суток хранятся небольшие порции каждого блюда. Если кто-то вдруг отравится, всегда можно проверить, действительно ли больничная еда стала тому причиной.

Больные не хотят выписываться 

Некоторые из пациентов, побывавших на больничной койке, приходят к выводу, что больничная еда невкусная — потому что несоленая. Это одна из самых распространенных претензий больных. Но дело вовсе не в том, что повара экономят на приправе. Просто каждому пациенту врачи прописывают свою диету, в том числе и с ограниченным количеством соли. Вариантов режима питания для больных больше десятка, это так называемые столы под разными номерами. Диеты бывают и щадящими, и зондовыми, и нулевыми. Каждому столу — своя еда. Самый питательный вариант диеты — высокобелковая, когда кормят по 5—6 раз в день. Она же самая дорогая. На второй завтрак или полдник таким больным, их обычно около ста человек, дают и печеную курочку, и котлеты, и колбасу, и жареную печень, и фрукты.

— Бывает, даже старшие сестры приходят и говорят — не можем выписать больных, не хотят уходить, — с улыбкой вспоминает Зоя Сакевич. — Ведь в той же гематологии лежат в основном инвалиды, пенсии дома экономят, и где они возьмут денег на жареную печенку или колбаску. А мы им это всегда даем.

Конечно, рацион тех, кто питается по общему столу, скромнее. Но ведь и средств выделяют немного — всех кормить так, как «высокобелковых», просто нет финансовой возможности, объясняет завпищеблоком. На питание больница получает примерно 6—7 миллионов рублей в квартал. В среднем на одного больного в сутки приходится около 70 рублей.

— Вот если бы у нас было 150 рублей, как в больнице восстановительного лечения… — мечтает Зоя Ивановна. — Но, несмотря на ограниченные средства, у нас кормят хорошо. Меню семидневное. Больные часто приходят и благодарят нас, жалоб почти нет.

 ОБЩИЙ СТОЛ

 Меню АОКБ на 1 августа 

Завтрак

Каша геркулесовая — 270 г, 26 г масла

Чай — 200 мл

Вафля — 20 г

 Обед

Суп рисовый с рыбными консервами — 350 г

Котлета жареная — 100 г

Картофель отварной — 200 г

Салат из свежих овощей — 110 г

Компот — 200 мл 

Ужин

Вермишель с молотым

мясом — 210 г, 20 г масла

Салат из морской капусты — 110 г

Какао — 200 мл

 21 час

Кефир — 200 мл

 + Хлеб — 300 г в день

+ Если есть возможность,

в 11 ч. или 16 ч. — яблоко или груша

2 тонны говядины, 250 кг свинины, 1 тонну 300 кг рыбы, 480 кг колбасы, 335 кг кур, 100 кг сыра съели пациенты Амурской областной больницы в июне. 

Возрастная категория материалов: 18+