«Вино имеет тысячу оттенков, кофе – десятки тысяч».«Вино имеет тысячу оттенков, кофе – десятки тысяч».

По ее словам, кофе не терпит суеты, это напиток для разговоров по душам и для души. О том, как пришла идея открыть кофейню, о шоколадных конфетах и о своем любимом кофе рассказала АП директор кофеньона «Какао боб» Наталья Козлова.

Из банка в кофейню

— Наталья Александровна, сейчас вы предприниматель, продаете шоколад, директор кофеньона, а ведь несколько лет назад были успешным работником банка?

— Пятнадцать лет проработала в банке, хотя окончила институт культуры. В 90-е годы, когда культура стала никому не нужна, моя профессия оказалась невостребованной, пришлось идти работать в банк (смеется. — Прим. АП), причем начала с кассира и постепенно строила банковскую карьеру. Получила финансовое образование, мое стремление, желание, знания были замечены, и я стала расти профессионально. Банк дал большую школу управления и бизнеса. В один прекрасный момент почувствовала, что могу самостоятельно двигаться.

— А почему именно кофе?

— Сначала хотела заниматься только шоколадом, муж приобрел помещение, а в нем оказался цокольный этаж, который нужно было к чему-то приспосабливать. Так родилась идея кофейни. Но хотелось варить в своей кофейне особенный кофе. А когда ты ищешь, то обязательно найдешь единомышленников. Общаешься с ними и заряжаешься особенной энергетикой, которая не свойственна обыкновенному человеку.

— Это значит, что вам пришлось учиться кофейному мастерству?

— Огромную почву для знаний дал интернет, старалась ездить на различные встречи, семинары, познакомилась с огромным количеством людей. И сейчас в моем списке знакомых есть действительно именитые кофейные короли, которые являются профессионалами на кофейном рынке. А ведь еще пять лет назад о том, как начать кофейное дело, не знала ничего.

— Как все начиналось, сейчас вам легко работать в этом бизнесе?

— Когда открыли кофейню, про кофемашины я тоже ничего не знала. Раньше у нас был другой аппарат, на котором нажмешь кнопку — и кофе варится. Один из первых посетителей, который зашел к нам в кофейню, похвалил интерьер и сказал, что вернется к нам, когда мы поменяем кофемашину. Меня это смутило и удивило, но потом я поняла, что кофе можно сварить только на эспрессо-машине.

— Мужчина вернулся?

— Да, он стал одним из наших постоянных клиентов. Могу сказать, что не только ты сам учишься, но и люди, которые вокруг тебя, тоже учат. Много рецептов рождается в этих стенах, наши гости предлагают.

Кофе не может быть после борща

— Сейчас о кофе вы знаете все, поэтому наверняка расскажете, где в Благовещенске его варят хорошо?

— Не могу ответить на этот вопрос, не хожу в другие заведения — нет на это времени. Я знаю, что в моем кофеньоне варят, соблюдая все каноны, всю классику, знаю, что в кофейне «Переулок ЧайКофский» тоже ребята молодцы — требуют правильного приготовления кофе. Несколько лет назад решила провести первый кофейный чемпионат, тогда и поняла, насколько мы далеки от понимания того, как правильно варить кофе. У одних руководителей кафе я спрашивала, какую марку кофе они используют. Многие отвечали, что не знают, что им что-то присылают. Другим звонила, предлагала принять участие в фестивале, в ответ слышала одно и то же: «У нас главное — это еда, а кофе уже дополнение к основному блюду». По моему мнению, кофе не может быть после борща и картофельного пюре, это отдельный продукт, мы не запиваем им еду. Кофе — это вот чашечка, мы с вами сидим и нам хорошо, мы беседуем, а когда заведение называют кофейней и при этом выставляют полный ассортимент, начиная от первого, второго, третьего, — это неправильно, так не должно быть.

— Кто работает в ваших заведениях? Коллектив большой?

— В нашем городе очень трудно найти людей действительно профессионалов своего дела. Самый больной вопрос, и не только для меня, но и для всех руководителей города, — кадровый. У нас великолепный торгово-экономический колледж, обидно, что большинство выпускников не идут в профессию — становятся кассирами и мерчендайзерами. Профессия бариста в нашем городе пока не прижилась. В основном в кофейнях работают только студенты. Ни в одном заведении города мы не найдем профессионала, убеленного сединами, который будет варить кофе, говорить о нем и заворожит вас своим колдовством. Вот в Европе — это семейный бизнес, и даже не работа — смысл жизни.

— Если мы заговорили о бизнесе, а это всегда развитие, движение вперед. У вас два кофейных заведения, расширяться не планируете?

— Нет, я поняла, что, когда у тебя несколько заведений, за ними очень сложно уследить. У тебя должны работать сильные топ-менеджеры-профессионалы, которым ты можешь доверить свое дело. Нужна команда единомышленников, влюбленных в свою профессию, ведь отдаваться ей нужно всем сердцем и душой.

— Какой кофе должен уметь варить бариста?

— Самое важное — правильно готовить эспрессо — это основа основ. От того, каким он получился, будет зависеть вкус и качество капучино, макиато и т. д. Никогда профессиональный бариста не посмеет плохо сваренный эспрессо залить шапкой молока и считать, что он исправил свою ошибку. Бариста должен тонко чувствовать, видеть и понимать правильность приготовления этого напитка.

Ценители понимают, за что платят

— То, что вы умеете варить кофе, я уже поняла, но вы ведь еще и шоколадные конфеты готовите?

— Работаем вдвоем с девочкой-шоколатье. Наши конфеты — это полностью ручная работа и это самый лучший шоколад, натуральные сливки, натуральное масло, ягоды, орехи. Одна такая конфета стоит, как полкилограмма леденцов, — 50 рублей. Дорого, но истинные ценители и покупатели понимают, за что они платят.

— А сколько может храниться этот шоколад?

— Так как в конфетах ручной работы мы используем только натуральные продукты, сливки к примеру, то примерно 7—10 дней, поэтому мы делаем небольшие партии.

— Ваше дело приносит вам удовольствие, это видно. А доход есть?

— О суперприбыли разговора быть не может, это больше любовь, удовольствие от того, когда ты видишь, что сидит мужчина и ест твой шоколадный торт и просто мурлычет от удовольствия. Кстати, сейчас пойдет период праздников, и мы будем очень востребованы — Новый год, 8 Марта, 23 февраля, День святого Валентина. В праздники у нас всплеск, и это приятно вдвойне. Ведь люди хотят преподнести подарок статусный, показать свое уважение тому, кому дарят шоколад.

— Во сколько начинается ваш рабочий день?

— Мой рабочий день 24 часа в сутки, потому что мысли о работе никогда меня не оставляют.

— Семья как относится к вашему увлечению-работе?

— Муж понимает, потому что сам бизнесмен, воспитывать сына помогает мама, спасибо ей. Если бы не она, вряд ли смогла бы что-либо сделать. Когда есть поддержка в лице мамы, бизнесом заниматься можно.

— А кофе пьете?

— Да, утро у меня обязательно начинается с кофе, в который добавляю имбирь. В течение дня могу выпить еще пару кружек — люблю капучино, но без сахара, не понимаю кофе американо, для меня этот напиток слишком водянистый.

Настоящий эспрессо, или Не дайте обмануть себя в кофейне 

Поверхность эспрессо должна быть покрыта ровной глянцевой пенкой, желательно без пузырьков и различных вкраплений. Пузырьки — это нарушение технологии приготовления напитка. Цвет — орехово-бежевый. Эспрессо наливается в конусообразную 30-миллилитровую кружку. Обращайте внимание на то, чтобы напиток был приготовлен из свежемолотого кофе. Предыдущую кофейную таблетку бариста должен убрать из кофемашины, иначе оставшееся зерно начнет гореть и ваш кофе будет горьким. Также бариста должен сделать так называемый пролив машины, это позволит убрать остатки кофе, сваренного ранее, только после загружается новая порция. Перед употреблением чистого эспрессо нужно сделать глоток воды — для того, чтобы почувствовать настоящий ни с чем не смешанный вкус кофе.

Зеленый кофе — рекламная утка

Зеленый кофе — это самые обычные кофейные зерна, которые не подлежали обжарке. Как уверена Наталья Козлова, никаких уникальных свойств у такого кофе нет, это абсолютно бесполезный продукт для нашего организма, рекламная уловка. 

«Благовещенск очень изменился по отношению к кофе. Я чувствую это по своим покупателям — их стало больше, они стали грамотнее, лучше разбираются в этом напитке».