Дорогая моя икра: как правильно выбрать и сколько стоит самый новогодний деликатес

Какую икру нам везут

Специализированные отделы и рыбные магазины Благовещенска завозят красную икру с Камчатки, Сахалина, из Хабаровского края и очень редко — из Приморья. Самая дешевая и распространенная — это икра горбуши, самая дорогая и редкая — чавычи. В торговых точках можно найти икру кеты, нерки и кижуча. Различить их можно, однако довольно сложно: хорошо это может сделать только тот, кто долго прожил на Камчатке, Сахалине или на нижнем Амуре или непосредственно занимался рыбным промыслом дальневосточных лососей.

Икринки на любой вкус

На вид разная икра отличается не сильно. У горбуши диаметр икринок около 5 миллиметров, они ярко-оранжевого цвета. Икра кеты чуть крупнее, 5—6 миллиметров,  янтарно-оранжевой окраски с заметным жировым пятнышком.  Икра нерки и кижуча мельче, первая — ярко-красного цвета, вторая — темно-красного с бордовым оттенком.  Вкусовые качества лучше у кетовой икры, поскольку у кижуча и нерки она с легкой горчинкой, которая не всем нравится. Поэтому при покупке деликатеса обязательно необходимо его пробовать, тем более продавцы сами предлагают это делать.

Всегда добавляются консерванты

Несмотря на то что регионы-поставщики находятся от Амурской области недалеко, производители икры всегда добавляют в нее консерванты — сорбиновую кислоту и бензоат натрия. Иначе икру долго не сохранить.  Это разрешенные добавки, которые не навредят организму, тем более никто не ест икру килограммами. При этом не стоит доверять продавцу, который предлагает очень соленый деликатес, объясняя, что такая концентрация соли позволяет избежать применение консервантов. 

Замораживать или нет

Фоо: Владимир Воропаев

Еще необходимо знать, что практически вся икра, предлагаемая к Новому году, подвергается заморозке.  И если ее неправильно разморозить, получится каша, вернее, икра с джусом. Джус — это икорный сок, лопнувшие икринки. По отношению к общему объему продукта наличие небольшого количества сока вполне приемлемо: согласно стандартам Роскачества, в икре допустимым считается не более 5 % джуса. Однако в продаже часто встречается деликатес, в котором содержание джуса превышает норму в несколько раз. Это считается уже некачественным товаром, хотя на вкус обилие икорного сока никак не влияет.

Многие продавцы уверяют, что красную икру можно замораживать несколько раз. Но ГОСТ заявляет: этот продукт не подлежит повторной заморозке. И прежде чем деликатес  заморозить, лучше выдержать его несколько часов в холодильнике — чтобы после оттайки икра не превратилась в малоаппетитный продукт.

Всегда в цене

Сегодня торговые точки предлагают красную икру по таким ценам: кета стоит от 5 000 до 5 700 рублей, нерка — от 5 000 до 5 800 рублей, чавыча — от 5 800 до 6 200 рублей, кижуч — от 5 900 до 6 200 рублей. Самая высокая стоимость икры чавычи была замечена за неделю до Нового года в торговой точке представителей Камчатки в Приамурье. Они продавали рыбную продукцию по цене 7 500 рублей за килограмм (однако икра была с большим количеством джуса и спросом не пользовалась). 

Подобные цены можно было заметить летом прошлого года. Тогда стоимость красной икры доходила до 7 000 рублей за кило. По данным Амурстата, в 2021 году цена на икру взлетела на 43,8 %, а в реальности — почти в два раза. Потом, правда, закупочная цена снизилась, и стоимость деликатеса упала до уровня начала года — в среднем до 3 800 рублей за килограмм. Зато к Новому году цены традиционно пошли вверх, и купить кетовую икру можно было за 4 500—5 000 рублей.

В 2018 году ценник на икру лососевых рыб вырос на 11,5 % — и к декабрю стоимость за килограмм варьировалась от 2 500 до 4 200 рублей, в зависимости от вида рыбы и качества. Средняя цена по Благовещенску в тот год сложилась в пределах 3 000—3 500 рублей.

Хорошая икра не бывает дешевой

Фото: Владимир Воропаев

На сайтах частных объявлений красную икру в Благовещенске можно купить дешевле на 1 500—2 000 рублей. А возле крупных торговых центров некоторые продавцы предлагают, в основном женщинам пожилого возраста, баночки с замороженным продуктом — 2 000 рублей за полкилограмма. Но к таким предложениям необходимо относиться настороженно. В прошлом году, например, жительница Зеи за 3 000 рублей купила на улице килограмм красной икры, которая на деле оказалась имитированной. Поэтому необходимо помнить: хорошая красная икра дешево не стоит.   

Семга и форель выращены искусственно

Фото: Владимир Воропаев

Семга и форель, которые считаются более жирной и вкусной рыбой, относятся к аквакультуре — то есть искусственно выращены. Кормят такую рыбу спецкормами, которые способствует быстрому нагулу веса, применяют также антибиотики. Если раньше форель и семга импортировались из Норвегии, то сейчас — из Чили. На наших прилавках даже можно встретить рыбу с Фарерских островов (территория между Шотландией и Исландией).  Искусственно выращенной отечественной семги в продаже не бывает. Причина в том, что в России существует только одно место, в акватории Баренцева моря, где выращивают эту рыбу.

Фото: ru.freepik.com

Загляни рыбе в глаза: советы обывателя, как выбрать кету и горбушу

Рыбу я люблю больше, чем мясо. Поэтому покупаю ее часто, и научилась, как мне кажется, разбираться в этом продукте: могу даже в ресторанном блюде распознать — была ли рыба перемороженной. У меня свои, доморощенные, способы определения свежести рыбы, потому я скептически отношусь к тем советам, которые дают специалисты в интернете. Например, надо взглянуть на глаза: у свежей рыбы они ясные и выпуклые, а у залежалой — ввалились или усохли. Или осмотреть жабры: серо-желтые или бурые — признак порчи.

Есть даже такой совет: дома набрать в большую емкость воды, опустить в нее рыбу, и если она пошла ко дну, значит, свежая.

Но дело в том, что такие рекомендации больше применимы к свежевыловленной рыбе, мы же, амурчане, покупаем ее в основном замороженную, а зимой — крепко замороженную. Поэтому осмотреть жабры или разглядеть прозрачность глаз у стоящей колом кеты или горбуши очень сложно. А именно об этой рыбе я говорю, поскольку именно ее часто покупают к новогоднему столу для запекания или домашней засолки. 

Как я выбираю? В первую очередь смотрю, нет ли на брюшке желтизны. Обычно она свидетельствует об окислении рыбьего жира, а значит, рыба где-то долго лежала и, возможно, выловлена еще в прошлом сезоне. Во-вторых, если рыба потрошенная или без головы, смотрю на цвет мякоти: розовая, красная — значит, свежая; бурая, потемневшая — покупать не буду. В-третьих, стараюсь понюхать продукт, если, конечно, это возможно. Запах рыбьего жира очень яркий, поэтому его можно уловить даже у замороженной рыбы.

Есть еще один принцип, который я стараюсь соблюдать. Как бы это странно ни звучало, никогда не покупаю рыбу в магазине. Объясню почему. В торговую сеть замороженная продукция доставляется в блоках, их оставляют при комнатной температуре для быстрой разморозки, тем самым нарушая технологию размораживания. Потом каждую рыбину  отделяют друг от друга, заворачивают в пленку, взвешивают, наклеивают этикетку и отправляют в витрину. Где она снова подвергается заморозке.  Получается, что продукт подвергается двойной, а в некоторых случаях и тройной заморозке, то есть теряет все свои полезные качества. И на вкус такая рыба сильно отличается, хотя, возможно, нетребовательный человек этого не заметит.

Где же тогда я покупаю рыбу? На оптовой базе, куда продукция тоже приходит в блоках, из которых ее продают еще мороженую.

Еще я стараюсь никогда не доверять ценникам, на которых написано «новый улов» или «Камчатка» (рыба из этого региона ценится выше), поскольку знаю, что некоторые продавцы рыбу последнего улова смешивают с той, что осталась с предыдущего сезона. В предновогодней суете покупатели не слишком разборчивы, поэтому залежалый товар легче продать. А регион вылова можно узнать только по сопроводительным документам, которые никто никогда не спрашивает.

Не понимаю я и тех покупателей, которые часто спрашивают: «А рыба хорошая, свежая?» Ни один продавец никогда не скажет правду. Поэтому не доверяю словам продавцов, расхваливающих свой товар, и полагаюсь только на собственные зрение и обоняние. Единственный раз поверила продавцу, когда в рыбном отделе, с тоской разглядывая худосочную селедку, спросила: «А олюторская у вас есть?» Женщина за прилавком ответила неожиданно: «Олюторку еще в 65-м съели!» И поведала, что эта знаменитая сельдь выловлена в Охотском море еще в 60—70-е годы прошлого века, поэтому сегодня продавцы подменяют ее обычной тихоокеанской, только крупной, называя ее «пятисоткой или шестисоткой». Такая рыба более жирная, поэтому ее легко выдать за олюторскую, цена на которую в два раза выше, чем на тихоокеанскую.

— Не верите мне — посмотри в интернете, — завершила свой экскурс в рыбные тайны продавец.

Заинтересовавшись, я залезла в Мировую паутину. Действительно, к началу 70-х годов из-за активной ловли олюторская сельдь (обитает она только в Олюторском заливе Охотского моря) пропала, и ее популяция восстановилась только 10—15 лет назад. Но сегодня олюторки добывают не настолько много, чтобы она заполонила дальневосточные прилавки. А буквально недавно прошла информация, что у берегов Камчатки на будущий год вообще запретили лов этого вида сельди. Так что продавцы, пишущие на ценниках «олюторская», немного лукавят.

Впрочем, в моем меню за последний год стало меньше не только селедки, но также и лососевых. Всему виной цена. В конце нынешнего года на оптовых базах стоимость кеты составляет 350 рублей, горбуши — 320 рублей за килограмм.  (Нерка и кижуч без головы еще дороже — 690 и 550 рублей соответственно). А поскольку я в свое время вела дневник семейных расходов, то могу сравнить цены.  Самая доступная для всех горбуша  в 2014 году стоила 85—90 рублей, в 2015 году — 170—180 рублей.

Размораживайте рыбу в холодильнике

При неправильной разморозке рыбы, как любого замороженного продукта, теряются не только его вкусовые качества, но и полезные вещества. Поэтому размораживать продукт необходимо только в холодильнике, а не при комнатной температуре. 

Возрастная категория материалов: 18+