— Ирина, как вы пришли в ресторанный бизнес и почему сделали ставку именно на такое заведение, как кофейня?

— Как это часто бывает, все в моей жизни получилось случайно. Я журналист по образованию, а в ресторанный бизнес пришла из бизнеса рекламного. После окончания вуза я работала в маркетинге, и однажды, когда мы реализовывали проект для одного из заведений, мне предложили перейти в него на работу исполнительным директором. Сфера общепита была для меня абсолютно неизведанной, но предложение было заманчивым. Для того чтобы попробовать себя в новой роли, пришлось включить самые смелые свои амбиции. Но я не пожалела. Пожалуй, даже к собственному удивлению, уже через пару-тройку недель я поняла, что это именно то, что мне нравится, прочувствовала, что бизнес — это не только голый расчет, но и творчество. Так я получила очень хороший опыт создания и запуска кофейни. Уволилась, и уже через три месяца начала работать над собственным проектом — открытием своей первой кофейни.

— Почему не попробовали что-то более весомое: кафе, ресторан, ночной клуб?

— На тот момент средства не позволяли замахнуться на что-то большее. Кофейня же — небольшой, но очень приятный бизнес, он относительно малый по затратам и достаточно быстро окупается. Если же открывать ресторан, надо, чтобы он был с «изюминкой». «Изюминка» стоит немалых денег. А кофейня — это проходное народное заведение. Чтобы оно было успешным, достаточно создать приятную атмосферу и обойтись хорошим кофе и хорошими десертами. Кроме того, кофейня не подразумевает больших инвестиций в производственное оборудование. Его нужно минимум. 

— Мода на кофейни пришла к нам из Европы. Насколько хорошо она прижилась и насколько отличается кофейная культура «там» от того, как это происходит «здесь»?

— Если говорить о нашей стране в целом, то в крупных городах кофейный бизнес расцветает пышным цветом. Десятки заведений продолжают и продолжают открываться, и все они востребованы. Кофейни привлекают людей именно своим форматом — там можно просидеть с чайником чая весь день, и никто косо не посмотрит или не попросит освободить столик. Также в крупных городах и в Европе у обычных служащих принято начинать свой день с завтрака в кофейне, у нас же людей к этому до сих пор нужно приучать. В наполняемости заведений в утренние часы, пожалуй, сегодня самая большая разница между традиционной европейской и нашей «кофейной» культурой.

— В крупных городах есть сети заведений известных мировых брендов. Дойдут ли они когда-нибудь до нас?

—Думаю, рано или поздно такая мысль приходит многим предпринимателям. Однако если заниматься этим вопросом, то первое условие, которое выставляет более или менее известная компания по франчайзингу, — это определенная численность населения в городе, куда планируется завести бренд. Благовещенск в этом смысле не подходит: слишком мало народу у нас живет, и поэтому окупаемость будет долгая, а рентабельность низкая. Ведь сама франшиза стоит дорого, и чем больше степень раскрутки заведения, тем дороже. Та же «Шоколадница», например, очень популярный бренд, и чтобы оформить на него франшизу, нужно заплатить, если не ошибаюсь, порядка семидесяти тысяч долларов только в качестве первоначального взноса за использование имени, а затем выплачивать роялти головному предприятию в размере 7 процентов от ежемесячного дохода. Окупить такие расходы можно только в большом городе в месте с очень большой проходимостью. Поэтому местные бизнесмены мыслят здраво и открывают свое.

— Что, по-вашему, сегодня можно назвать лицом ресторанного бизнеса Благовещенска?

— Не берусь сказать однозначно. Но тренд последнего времени — это качественные заведения: с хорошей едой, с хорошими залами, с хорошей подачей. И таких в городе становится все больше, потому что клиент становится более требовательным, и это хорошо. Значит, мы повышаем качество жизни.

— А что является признаком хорошего заведения? У благовещенских мест общепита есть какая-то общая «болезнь»?

— Чистота, чистота и еще раз чистота. Аккуратность, педантичность во всем. Все может быть в заведении хорошо, но заходишь в туалет — а там пахнет туалетом... Это лицо заведения, и многие не умеют его держать. Едва заметная грязь на дне салфетницы, засохший соус на краю соусницы. Это мелочи, которые могут испортить вечер. Не так давно мне довелось побывать в ресторане де-люкс в Петербурге. Ресторан высокой кухни. А на шторе возле моего столика огромное пятно. И брюки у официантов, простите, засаленные. Конечно, впечатление было подпорчено, а пафосное обслуживание выглядело комично. И будь там трижды высокая кухня, первого впечатления уже не изменить.

— Какой еще, кроме кофейни, формат заведения сегодня в моде и как он представлен в нашем городе?

— Диджей-кафе. У нас они слабо представлены. А на западе этот вид заведений имеет большую популярность. Это небольшие круглосуточные кафе, которые ночью плавно превращаются в диджей-вечеринку. Люди в таких местах просто пьют коктейли, общаются, слушают музыку, танцев здесь нет. Так что это не ночной клуб, а место для тусовки. Выигрышны также тематические заведения, где определенная идея обыгрывается в меню, в интерьере, в одежде персонала, в обслуживании. Несколько таких заведений в городе есть, но в основном местные рестораны, кафе как бы обезличенные: стандартный ремонт, еда, напитки, музыка, а фишки нет.

— Сложно ли подобрать кадры, которые соответствовали бы заведению высокого уровня? 

— Подготовленные кадры — это то, чего хотят многие рестораторы, но, к сожалению, с ними напряженка. Поэтому ищем везде: интернет, газеты, знакомые. Обучаем. Есть у нас два менеджера по персоналу, есть внутренняя система обучения. Сейчас мы внедряем выездную систему повышения квалификации. На следующий год будем планировать ряд тренингов и семинаров для сотрудников руководящего звена.

— А не боитесь, что вы обучите, а другие потом переманят? Насколько у нас развит хэд-хантинг в ресторанном бизнесе?

— Конечно, хороших специалистов всегда стараются куда-то переманить. Но тут вопрос в том, насколько сильно нужен предприятию такой сотрудник. Если это действительно суперпрофессиональный ценный кадр, то грамотный руководитель создаст все условия для того, чтобы он даже не смотрел в сторону других предприятий. 

— Из каких отраслей приходят люди в общепит?

— Есть у нас и экономисты, и педагоги, и юристы. Есть сотрудники со специализированным образованием: бухгалтеры, технологи, повара. Игорный бизнес закрыли — персонал остался. Мы таких сотрудников берем с удовольствием — они, как правило, очень вышколенные. Приятно иметь дело со студентами, но именно с теми, которые четко понимают, что такое ответственность. Они тоже очень энергичные, готовые обучаться и работать. Такие люди двигают предприятие вперед.

— Сегодня популярны различные кулинарные шоу, в которых принимают участие высокооплачиваемые элитные повара. А какими гонорарами измеряется труд хорошего шеф-повара в Благовещенске?

— К сожалению, могу точно сказать, что шеф-поваров европейского класса у нас в городе единицы, и их гонорары, насколько я знаю, достигают порядка 40—50 тысяч рублей. В крупных городах мастера кулинарного дела зарабатывают сотни тысяч. Но такая разница в зарплатах поваров сопоставима с разницей в зарплатах в других отраслях. В крупных городах все зарабатывают больше. 

— Хороших поваров единицы, оттого что престиж самой профессии невысок? 

— У нас в городе почему-то действительно пока нет моды на эту профессию. Возможно, корни этого явления уходят на десятки лет назад, когда повар — это был тот человек, который знал, что его семья всегда будет сытая, потому что он что-то принесет с работы. Сейчас ситуация в корне меняется. Владельцы заботятся о том, чтобы их имущество было в сохранности. Досмотры проводят, видеокамеры устанавливают. Но менталитет при этом не меняется. Люди, как правило, только раздражаются, а меняются единицы. К ним относятся те, кто понял: надо хорошо работать, и это отразится на зарплате. И тогда будет возможность достойно содержать семью и покупать домой то, что захочешь, а не то, что удалось, простите, спереть. Вообще, я считаю, что хороший повар — тот, кто вкладывает в блюдо душу. Он не просто пожарит котлету или порежет салат, а всегда поинтересуется у официанта, что сказал клиент, почему не доел. В столицу, в другие крупные города уже приходит мода на эту профессию. Растет ее престиж. Я сама лично знаю одного владивостокского школьника, который мечтает стать шеф-поваром. А поскольку хороший повар — это первый человек на предприятии, думаю, когда-то он сможет позволить себе и более смелые мечты.

Возрастная категория материалов: 18+