Фото: «Российская газета»

Что такое шампанское

— Наталья, давайте сразу определимся. Мы все привыкли говорить «шампанское», но то, что россияне покупают и пьют на Новый год или на любой романтический праздник, шампанским не является?

— Совершенно верно. Шампанское — это игристое вино, произведенное классическим методом только в регионе Шампань во Франции. Шампанское производится методом «шампенуа», суть которого во вторичном брожении. В обычное, так называемое тихое вино добавляют сахар и дрожжи, чтобы оно бродило второй раз и выделяло углекислый газ. В Шампани вторичное брожение идет именно в бутылках. Такой метод используют и другие регионы и страны, но называть шампанским свое игристое вино они не могут. Во Франции, например, игристое вино называют cremant, в Испании, — cava, в Италии — franciacorta. Однако ряд стран, в том числе Россия, все еще разрешают производителям использовать термин «шампанское».  

— Сколько стоит бутылка настоящего шампанского?

— Средняя цена — 5—6 тысяч рублей. А, например, испанская cava стоит 500 рублей.

— Почему?

— Потому что объемы производства игристого вина в Испании намного больше, чем шампанского. Шампань находится на севере Франции, там сложные климатические условия: бывают и дожди, и град, и туманы, и заморозки. Виноград портится, а обрабатывать его нельзя — за этим строго следят эксперты. В Испании прекрасный климат, не такие прихотливые сорта винограда. Поэтому такая разница в цене.

«Порошковых вин не существует»

— Если говорить об обычных игристых винах: чем они принципиально отличаются от тех, которые произведены по классическому методу?  

— Есть качественные игристые, которые тоже изготавливаются вторичным брожением, но не в бутылках, а в резервуарах. А потом под давлением вино разливается в бутылки. Есть совсем дешевые варианты, когда в готовое вино добавляют сахар и под давлением в бутылки — углекислый газ. Вот так делается наше «Советское шампанское». А есть винные напитки: это игристые вина, в которые для усиления вкуса добавляют ароматизаторы. Оно не опасно для здоровья, но назвать его качественным игристым вином нельзя.

— Сейчас, наверное, многие возмутились, почему вы не назвали порошковые вина?  

— Я в сотый раз могу сказать — порошковых вин не существует. Может, теоретически можно сделать из винограда порошок, а потом развести вино — но в этом нет смысла. На данный момент объемы потребления вина в мире намного ниже объемов его производства. В странах очень много виноградников, огромное количество производителей, есть страны, в которых урожаи винограда собирают по несколько раз в год. Есть недорогие сорта винограда, есть виноград, который хорошо созревает и не портится. Просто нет смысла делать из винограда порошок и потом его разводить.

— Наверное, многих смущает слово «виноматериал» на этикетке некоторых вин? Все как раз думают, что это и есть разбавленный порошок.

— Виноматериал — это виноград, который переработали в вино. Фактически, это молодое вино. Допустим, зимой завести виноград на завод в Москву или Санкт-Петербург проблематично. Поэтому на виноградниках из него делают вино и везут в цистернах. А на заводе из него уже делают игристое вино. Конечно, оно не высочайшего качества, но хорошее.

— Раньше в нашей стране шампанское (то есть игристое вино) в основном пили только по торжественным поводам: Новый год или свадьба. Последние годы напиток стал популярнее?

— Популярнее. Потому что появляется культура пития. Мы смотрим на заграницу, где давно сложились эти традиции. Вообще мода на шампанское пришла в Советский Союз с запада — во Франции в новогоднюю ночь всегда открывают настоящее шампанское. Сейчас большой выбор игристого вина: много завозят из других стран, появились российские марки, которые бурно развиваются. Игристое стало намного качественнее и доступнее. Но все-таки еще не один десяток лет должен пройти, чтобы в России сформировалась культура пития. В Европе игристое — это аперитив, то есть его пьют перед застольем, чтобы насладиться вкусом и расслабиться. А потом переходят на тихое вино. Мы же можем сидеть и весь ужин пить только игристое. В этом нет ничего страшного, но с точки зрения культуры — это неправильно.

Что расскажет цена

—  Сколько должно стоить хорошее игристое вино? 

— Можно спокойно найти качественное игристое по доступной цене. Оно не обязательно должно стоить дорого. Допустим, у нас можно купить хорошее питерское вино за 164 рубля. Видимо, производитель этой марки принимает усилия, чтобы при такой цене был качественный продукт. Если человек является ценителем, то, конечно, он будет смотреть более дорогие вина.

— Вы бы сами купили вино за 164 рубля?  

— Нет. Но у меня, как у профессионала, есть определенные критерии: какой вкус, ароматику я хочу получить от напитка. А если человек просто хочет поднять бокал шипучего вина под бой курантов, то это — великолепный вариант. Конечно, когда я говорю о бутылке игристого за 130 или 160 рублей, я имею в виду официальные, законопослушные магазины и сети. Сегодня производители вина предлагают такие цены, что даже после наценки оно будет доступно и интересно для большинства покупателей. Что могут продать из-под полы в каком-нибудь киоске, я не знаю.

— На что покупателю надо смотреть при выборе игристого?

— В составе всегда должен быть указан сорт винограда либо виноматериал, сульфат — это консервант, который не дает вину скиснуть. Если это винный напиток, то должен быть указан ароматизатор.

— Есть люди, которые уверены в своей несовместимости с игристым вином. Говорят, что у них болит голова даже после одного бокала. Дело в качестве вина или еще в чем-то?

— Голова может болеть от углекислого газа, причем даже от натурального. Возможна реакция на сорт винограда или на консервант, который есть во всех винах — и самых дорогих, и самых дешевых. Потому что если его не добавить, то получится не вино, а уксус. Возможно, виноград обрабатывали гербицидами или пестицидами, что недопустимо. Покупая дешевое, вы должны понимать, что покупаете не самое высокое качество. А соотношение цена — качество здесь важно. Но вообще головной боли от бокала шампанского не может быть — возможно, у человека индивидуальная непереносимость.

— Наташа, вы сами любите игристое вино?

— Я люблю шампанское, сделанное классическим методом. Допустим, испанское cava. Но мне все-таки нравятся игристые, сделанные в холодных странах: Франции, Германии, Австрии. Они более кислотные. Чем жарче климат, тем больше сахара в винограде, тем выше уровень алкоголя и меньше кислотность. Полусладкое шампанское, конечно, я не пью.

— Вы скоро станете мамой. Этот Новый год придется встретить без шампанского?

— Нет, бокал французского шампанского я планирую себе позволить. Это не страшно, поверьте. (Улыбается.)

Вопросы об игристом вине

— Чем отличается сухое от брюта?

— Брют — это тоже сухое игристое вино. Просто сейчас российские производители смотрят на запад и по европейской шкале вместо «сухое» пишут «брют». Хотя в «брюте» есть остаточный сахар — до 4 граммов на литр. В сухом фактическое содержание сахара минимальное — 0,4 грамма.

— Полусладкое — менее качественное, чем сухое?

— Нет. Даже в настоящем шампанском есть все категории: и полусладкое, и полусухое, и сухое. Это на любителя.

— Чем меньше пузырьки, тем лучше вино?

— Да, это называется перильяж. Чем пузырьки меньше, тем дольше они будут играть — это говорит о качестве вина. Настоящее шампанское может играть в бокале до двух суток.

— Можно сделать игристое в домашних условиях?

— Теоретически да. Многие ведь делают домашнее вино. Надо просто в готовое вино еще раз добавить сахар и дрожжи, чтобы было двойничное брожение, и закрыть пробкой, чтобы углекислый газ растворялся в вине.

Советы сомелье

— Игристое вино надо хранить в темном прохладном месте

— Температура подачи — 8—9 градусов  

— Пейте игристое из узких бокалов, которые называются флюиты

— Не добавляйте в бокал лед — вино станет более водянистым, вкус уйдет

— Шампанское и игристое вино лучше сочетаются с морепродуктами.

Возрастная категория материалов: 18+