Грибная пора: куда отправиться на тихую охоту, какие грибы не стоит есть и как правильно их готовить

Личный архив Елены Павловой

Сельчане дадут фору горожанам

— Сельчане, наверное, больше знают грибных мест, чем горожане, — говорит грибник с большим стажем Екатерина Бобина из села Новотроицкого Благовещенского района. — Так как живем в деревне, с детства собираем грибы. А лет десять я вплотную занимаюсь ими, заготавливаю для себя и на продажу.

Грибы семья собирает в Благовещенском районе, только в разных местах: вокруг села Новотроицкого, в районе сел Кантон-Коммуна, Марково, Грязнушка, Белогорье. Сейчас идут белый гриб, лисички, подберезовики, подосиновики и грузди.

По словам девушки, каждый гриб всегда растет на «своем» месте. Белый, например, наверху на сопках, с солнечной стороны, там, где много дубов. За маслятами они с мужем ходят в хвойные леса. Грузди ищут в распадках, где много берез. В приметы девушка не верит, но заметила, что грибы в одиночку никогда не растут, а малыми или большими семьями. Так что рядом с одним надо искать «соседей».

Магдагачинский район, с. Дактуй

— Мои любимые грибы, конечно, грузди: они вкусные и имеют наибольший спрос, — делится Екатерина. — В этом году грибы есть и много. Но из‑за плохой погоды их трудно собирать, точнее, добираться до них. Дороги сейчас непроездные, поэтому мы стали больше ходить пешком. Вдобавок из‑за сырости грибы быстро портятся.

Зейский район, п. Октябрьский

Съедобное-несъедобное

Свыше ста тысяч видов грибов известно сегодня науке. Красивые и несъедобные и, наоборот, неприятные на вид, но очень вкусные, крупные и микроскопические. Грибы настолько разные по размеру, форме и даже цвету! Как не положить в кузовок опасный трофей и, вообще, за какими грибами можно тихо поохотиться в Приамурье — лучше всех знают, конечно, микологи.

— Грибы, или фунги, — это и не растения, и не животные, а самостоятельное царство живых организмов, — комментирует ученый-миколог Амурского филиала Ботанического сада-института ДВО РАН Наталья Кочунова. В коллекции кандидата биологических наук больше пятисот видов и тысяча образцов грибов. — Как растения, они имеют неограниченный рост, но в составе их клеточных стенок преобладают хитин и хитозан. Это вещества белковой природы, которые содержатся в покровах тела насекомых.

Если говорить, насколько многообразна микобиота Приамурья, то в нашей области в основном встречаются те же грибы, что характерны и для всего Дальнего Востока. Они подразделяются на съедобные, несъедобные и условно съедобные, которым требуется предварительная обработка — вымачивание, отваривание или засаливание. Съедобные, в свою очередь, делятся еще по вкусовым качествам: на первую категорию, вторую и прочие.

Кроме влажности, для роста грибам нужен большой перепад дневной и ночной температур. 

Съедобные грибы первой категории все собирают и любят. Это белый гриб разных форм (березовая, дубовая с более темной шляпкой, еловая — на севере области), подберезовики, подосиновики и опята. Интересно, что кроме влажности этим грибам еще нужен большой перепад дневной и ночной температур — жарко и прохладно. Поэтому они появляются в основном в августе. Хотя были случаи, когда они проклевывались в конце июня и даже в мае, что было связано как раз с особым гидротермическим режимом.

Вторая категория тоже вполне пригодна для еды. Чешуйчатку золотистую знающие люди рвут в пойменных лесах на ивах. Этот ранний гриб хорошо жарить молоденьким. В сосняках растет второсортный гриб-моховик, или розовый масленок, или козляк. Его тоже можно собирать и использовать в пищу.

Условно съедобные грибы тоже всем вполне известны — грузди и сыроежки. Последние, несмотря на название, сырыми есть нельзя, они горчат и тяжелы для пищеварения.

— Иногда амурчане находят пластинчатые «белые грибы», но это сыроежка вонючая, или валуй, еще по‑другому его называют «кулачок», — продолжает миколог. — Это условно съедобный гриб, который тоже горчит. Но после отваривания его можно жарить. Валуй обычно используют в приготовлении грибной икры и также заготавливают впрок.

К несъедобным грибам, кроме ядовитых и смертельно опасных (вроде бледной поганки, галерины окаймленной, похожей на опенка, и серно-желтого опенка), а также твердых, обладающих кожистой, деревянистой структурой (трутовики дереворазрушающие), относят и очень мелкие съедобные грибы. Их плодовые тела столь малы, что практически не имеют пищевого значения, в лукошко же их не соберешь — устанешь. Например, гриб марасмиус чесночный, получивший название из‑за характерного запаха, с картошкой не пожаришь, зато его можно добавлять в супы для чесночного аромата.

— На наших рынках я встречала свинушку тонкую, она похожа на груздь оливково-коричневого цвета, растет в большом количестве, и некоторые грибники продолжают его собирать. Но этот гриб ядовит! Он содержит вещества, которые вызывают аллергию, отравляют печень и почки, причем действуют постепенно. Употребляя длительное время свинушку тонкую, человек может умереть от разрушивших его организм токсинов.

Сегодня в районе станции Широтной уже встречается масленок зернистый — это один из ранних маслят. Еще у нас растут масленок лиственничный, масленок серый, масленок поздний (у него под шляпкой есть покрывало, которое потом остается на ножке, чем он и отличается, помимо срока плодоношения). Среди маслят нет ядовитых.

Вешенка обыкновенная растет на тополе, осине и березе и считается хорошим съедобным грибом. Кстати, ее можно спутать со смертельно ядовитым светящимся японским грибом. По опасности он — как бледная поганка, токсины сохраняются даже при длительном отваривании. К счастью, в Амурской области его нет, зато он растет в Приморском крае, куда амурчане ездят отдыхать. Японский светящийся гриб отличается более фиолетовым или розовым оттенком и светится в темноте.

В дубняках произрастает гриб ежовик гребенчатый, или обезьянья голова, дедушкина борода, бородач, который, как лапша, висит на деревьях. Его очень любят китайцы за вкусовые качества. На рынках в Хэйхэ гриб продают в засушенном виде.

Еще на дубах растет иудино ушко, или аурикулярия. Тот самый китайский древесный гриб, что мы покупаем в магазинах прессованным в синих коробочках и используем в салатах. Он оживает после таяния снега.

— Конечно, мы больше любим лесные грибы, но есть грибы, которые растут на лугах, в парках и в огородах на компостных кучах. Я говорю про шампиньоны, пластинки у них шоколадно-коричневые. А вот с желтеющей мякотью эти же грибы ядовиты! В нашей области шампиньоны выращивают в промышленных масштабах, как и вешенки. Главное для неопытного грибника — не спутать их с бледной поганкой (еще с нею путают зеленую сыроежку), которой у нас тоже много. У поганки есть юбочка на ножке и мешковидное образование в основании ножки, — замечает Наталья Анатольевна.

Бледная поганка остается ядовитой даже после длительного отваривания. Узнать ее можно по отличительной «юбочке».

По словам специалиста, наша область богата грибами. В том же Благовещенском районе их произрастает в большом количестве — как съедобных, так и несъедобных. Поэтому всегда нужно помнить важное правило грибника: не знаешь гриб или сомневаешься — не бери его. И собирать, конечно, нужно в экологически чистых районах, уходить подальше от автомобильных трасс — не менее чем за пятьсот метров.

Затяжные дожди вредят грибам 

Не может не радовать, что в нашей области растет все-таки больше съедобных грибов. В этом году тепло и сыро, и им, конечно, самое то. Однако даже для влаголюбивых грибов вредна избыточная влажность. На поверхности почвы создается пленка, которая мешает кислороду поступать в почву, и грибница испытывает гипоксию, плохо функционирует и производит плодовые тела. В общем, грибы — достаточно капризные организмы. Поэтому мы порой наблюдаем такую картину: дожди идут, а грибов в лесу нет. Да и те, что вышли на поверхность, быстро напитываются атмосферной влагой, становятся водянистыми, портятся и червивеют.    

Говорушка ворончатая встречается в березняках и хорошо подходит для жарки.

— Сейчас амурчанам в поисках грибов стоит выбирать местечки не сильно увлажненные, хотя опытные грибники все равно найдут грибы, — замечает миколог Наталья Кочунова. — Хотя бы на древесине: вешенки, зимний гриб, или фламулина бархатистоножковая, которую можно встретить на ильмах, на ивах, то есть в непродуктивных лесах. Опенок настоящий плодоносит волнами в июне, в августе и сентябре. Кажется, что он растет на почве, но это паразит древесных пород, мицелий развивается в корнях деревьев (от этого и название), переходит на пни. Шляпки опенка хорошо мариновать и сушить.

Грибы противопоказаны детям и язвенникам

— Грибы хороши тем, что в их составе содержится большое количество белка, протеина, поэтому по составу они напоминают смесь овощей и мяса, — говорит благовещенский диетолог Алина Божко. — В составе грибов много витамина Е, цинка, йода, меди, витамина группы В, селена, микроэлементов, что делает их полезными для поддержания иммунитета. В белых грибах много солей железа, поэтому их полезно употреблять для профилактики железодефицитной анемии. Достаточное количество витамина РР, никотиновой кислоты, поэтому людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, можно варить супы из грибов.

Чешуйчатка золотистая — вполне пригодна для еды, растет на ивах. Этот ранний гриб хорошо жарить молоденьким. 

Из отрицательных свойств — то, что в грибах много азотсодержащих, экстрактивных веществ. Поэтому грибы нежелательно использовать в меню детям до шести лет и пожилым людям. Также в них содержится много пуриновых оснований. Следовательно, грибы не надо использовать в пищу людям, страдающим подагрой. Не стоит есть грибы и людям с острыми заболеваниями ЖКТ, потому что они сильно раздражают слизистую. Если уж очень хочется, то лучше сварить суп из грибов. Кстати, маслята вызывают легкий слабительный эффект.

Марасмиус чесночный настолько мал, что не имеет пищевого значения. Зато его можно добавлять в супы для чесночного аромата.

Советы миколога: «Готовьте блюда с грибами на раз»

 Первосортные грибы можно использовать в пищу без предварительного отваривания. Но амурский миколог рекомендует их немного отваривать. Буквально пять минут, чтобы закипели и отдали лишнюю влагу. Тогда они быстрее пожарятся. Белый гриб и лисичку обыкновенную можно жарить сразу.

 Белый гриб — универсальный. Его можно варить, жарить, сушить, мариновать.

 Дольше варят условно съедобные грибы, чтобы выварить из них горечь и те вещества, которые могут вызвать расстройство желудка.

 Блюда из грибов следует готовить на раз, чтобы сразу съесть. Супы и жаркое нельзя долго хранить, потому что грибы в своем составе содержат ферменты, которые разлагают соседствующие овощи, например картофель. Жареные грибы с картошкой на самом деле очень тяжелая пища для организма. Жарить грибы лучше с овощами — морковью, луком, капустой — либо готовить их отдельно.

 Для жарки хороша говорушка ворончатая, которая произрастает в березняках. Это «бокальчик» персикового цвета. К примеру, жители Ивановского района этот гриб активно используют в пищу.

 Мариновать хорошо все трубчатые грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята. Хороши для этого и подтопольник, рядовка тополиная и гигрофор сыроежковый (у нас он растет в большом количестве). В Сибири подтопольник очень популярен, но у нас на него мало кто обращает внимание.

 Для засаливания подходят все грузди (тополевый груздь), млечники, сыроежки (подгруздки так называемые — сухой груздь, сыроежка чернеющая, черный груздь, который имеет оливково-бурую окраску).

 Сушить хорошо белый гриб, шляпки опенка — в обычной сушилке «Ветерок».

 Маслята не обязательно чистить от слизистой кожицы (из‑за которой некоторые грибники их не любят собирать). Достаточно их помыть, отварить пять минут в соленой воде, слить через дуршлаг и промыть под проточной водой. Вся слизь уйдет.

Возрастная категория материалов: 18+