Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №46 (28988) от 25 ноября 2021 года
Издается с 24 февраля 1918 года
2 декабря 2021,
четверг

Хлеб снова в моде: какую выпечку любят амурчане и почему часть трендов не заходит в Благовещенск

Еда

Хлеб должен быть горячим, а сдобный перекус — удобным для поедания на ходу. Современные мировые тренды в кулинарной сфере диктуют свои правила, порой достаточно жесткие: конкуренция здесь велика. Последнее время мини-пекарни и булочные начали теснить фастфуд, причем, один из самых успешных вариантов — франшизы. Почему люди возвращаются к хлебу, как сделать выпечку максимально вкусной и интересной для амурчан, и отчего благовещенцы не любят цветные круассаны – все это выяснил журналист «Амурской правды».

Хлеб снова в моде: какую выпечку любят амурчане и почему часть трендов не заходит в Благовещенск / Хлеб должен быть горячим, а сдобный перекус — удобным для поедания на ходу. Современные мировые тренды в кулинарной сфере диктуют свои правила, порой достаточно жесткие: конкуренция здесь велика. Последнее время мини-пекарни и булочные начали теснить фастфуд, причем, один из самых успешных вариантов — франшизы. Почему люди возвращаются к хлебу, как сделать выпечку максимально вкусной и интересной для амурчан, и отчего благовещенцы не любят цветные круассаны – все это выяснил журналист «Амурской правды».
фото: Андрей Ильинский

Обратно к муке

Хлеб — традиционный символ российского гостеприимства. Этому продукту на гастрономическом фестивале «Мир гостеприимства Амурской области» организаторы отвели особое место. На дискуссиях и форумах обсуждались закваски, способы выпечки, ГОСТы, стандарты, ликвидность и себестоимость мучных продуктов. Не обошли вниманием и маркетинг: дискуссия «Как сочетаются мода, хлеб и еда» собрала технологов, заведующих производством, руководителей заведений общепита, представителей сетей супермаркетов и даже продавцов профильного оборудования.

Один из общероссийских трендов — возврат интереса к хлебобулочным изделиям. Мода на ЗОЖ и спорт изрядно подпортили имидж мучным продуктам, однако теперь количество покупателей по всей стране растет.

К цветному тесту большинство амурчан отнеслись с подозрением: вдруг в тесто добавили химии? Хотя все красители были на натуральной основе.

— Мы регулярно выезжаем на мастер-классы, в том числе зарубежные, делимся опытом и смотрим тенденции сферы хлебо-булочного производства, — начала встречу основатель и руководитель сети «Время чая» в Благовещенске и Калининграде, кофейни «Кофитиссимо», кондитерского дома «Алексеевский» Ольга Пантюхина. — Опыт показывает, что Благовещенск в этом плане отличается от других городов и имеет свои предпочтения.

Проще и ближе

— Очень удачно показывает себя формат мини-пекарен, которые сейчас становятся конкурентами фастфуда. Будущее за мультиканальностью: совмещение пекарни, кондитерской, кофейни. Сейчас все популярнее становится фасткэжуал — заведение, где гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги. Но сервис немного лучше, чем в фастфуде. За счет экономии на площадях, количестве персонала можно зарабатывать даже больше, чем с помощью ресторана.

Большое будущее у выпечки сладостей. Популярны фрашнизы, и в том числе — в областном центре. Пока мы от них не уйдем, — говорит Ольга Пантюхина. — Этот бизнес намного сложнее, чем просто «купил оборудование, муку и пошел стряпать». Много подводных камней, необходимо учитывать ГОСТы, даже дизайн влияет на выручку. Например, согласно исследованиям, теплые бежево-оранжевые тона больше располагают к покупкам. Кроме того, сейчас заведения такого типа отходят от дорогого интерьера. Поэтому упакованный бизнес с готовой инструкцией имеет больше шансов.

Пекарни и кофейни стараются стать ближе к покупателям. Теперь от кондитеров, тех, кто стоит по ту сторону прилавка, не требуют вышколенных фраз: лучше пошутить с покупателем, показать, что ты тоже живой человек. Но главное, не переборщить. При этом стоит хотя бы немного рассказать о продукте, иначе клиент может в следующий раз выбрать заведение с более компетентными, на его взгляд, специалистами. Некоторые европейские кондитерские делают витрины не идеально чистыми, а намеренно оставляют крошки: создается ощущение, что товар расходится очень быстро.

Поколение «Z» ест на бегу

Основные клиенты таких заведений сегодня — поколение «миллениалов» и «Z». Характеристика этих покупателей — они меньше следят за фигурой и больше едят на бегу. Поэтому формат продуктов должен соответствовать задачам. Так, в Европе становится модным хлеб с начинкой в фольге: покупатель разламывает корочку хлеба, внутри которой шарик из фольги, раскрывает фольгу и макает хлеб в начинку, например курицу с кари.

Возвращается интерес к натуральным ингредиентам, к живым закваскам. Правда, найти такие в Благовещенске очень непросто. Здесь участникам помог форум. В Благовещенск приехали специалисты московского НИИ хлебопекарной промышленности. Они готовы сотрудничать с амурскими поварами, кондитерами и даже домохозяйками, которые пекут для себя.

«Готовые кондитерские смеси, искусственные сливки упрощают работу и гарантируют стабильный результат. Но вкус такой выпечки отличается, и, попробовав продукты из полностью натуральных ингредиентов, клиент обычно делает выбор в пользу второго варианта. А значит, для успешной конкуренции пекарям и кондитерам придется учитывать желание клиентов», — поделились мнением участники дискуссии. 

Региональные особенности

Невысокая плотность населения заставляет благовещенские заведения общепита быть многоплановыми. Нужно угодить и стороннику здорового питания, и ребенку, и аллергику, и любителю сладко и сытно поесть. Иначе клиентов может просто не хватить. В этом плане мини-формат заведений тоже выигрывает: небольшому производству легче адаптироваться к трендам, менять ассортимент и предлагать новинки.

В то же время отдаленность от центра рождает более консервативное отношение к нововведениям. Например, к цветному тесту большинство отнеслись с подозрением: вдруг в тесто добавили химии? Хотя все красители были на натуральной основе.

Одна из главных современных задач для маркетологов хлебо-булочного производства — закрепить образ хлеба как полезного для организма и фигуры продукта. Для этого все чаще используются различные добавки, специи. Кстати, зерна в хлебе — один из самых удачных приемов.

Хлеба мало не бывает

Горячий хлеб покупают чаще чем свежий, но уже остывший. При этом французский тренд — большие размеры, изобилие на прилавках. Итальянцы больше склоняются к порционной выпечке: так, чтобы можно было набрать несколько разных видов для хлеба для одного прием пищи.

Также в моде сегодня соединение различных видов теста в одном изделии: например, слоеного и песочного. «Надкусываешь хрустящую корочку, а внутри мягкое тесто. И ты ощущаешь всю гаммы вкуса: иностранцы любят говорить о гастрономическом наслаждении и придают ему значение в своей жизни, — говорит Ольга Пентюхина. — Постепенно мы тоже к этому приходим».

Проблемы маленького города

Есть у предпринимателей, которые начинают хлебный бизнес в Благовещенке свои проблемы и ограничения. Первое — проходимость. Если в более крупных городах маржинальность франшиз — примерно 25-40 процентов, в столице Приамурья (не говоря о других городах региона) — как правило, не больше 20.

Отстает область и по доступности заведений в интернете. В западных регионах в  соцсетях можно найти полную информацию о заведении и актуальное меню, получить он-лайн скидку, посмотреть все текущие акции и предложения, сделать заказ через приложение по дороге и забрать уже готовый продукт сразу по приходу. Здесь все также упирается в уровень рентабельности: при невысоком доходе тратить средства на команду маркетологов предприниматели не могут себе позволить.

Далеко от передовой Благовещенск и в плане технологических новинок. Практически все мастер-классы проходятся на западе или в Москве и Санкт-Петербурге. Отпускать в такие командировки специалистов весьма затратно. Кроме того, по словам кондитеров, часть оборудования просто невозможно приобрести в Благовещенске, доставку тоже организуют далеко не все производители.

Китайцы интересуются амурской выпечкой

— Географическая отдаленность сказывается на сфере хлебобулочного производства, — комментирует Ольга Пантюхина. — Не все ингредиенты, на которых мы могли бы работать, для нас доступны. Это относится также к специям. Например, восточные пряности. Как их можно сочетать? Это информация, которую мы получаем извне. Но для этого необходимо выезжать за пределы региона. Зато рядом с ним Китай, есть преспектива развития в этом направлении. К нам часто обращаются жители Поднебесной, они действительно вывозят наш хлеб, равняются на нас и много денег вкладывают в развитие своего хлебобулочного дела.

Пользуется спросом у китайцев и русская мука. Отмечают ее качество и американские пекари.

— А знаете ли вы, что у нас очень хорошая мука? Когда я была на мастер-классе у американского шеф-повара в Москве, мы пошли в обычный продуктовый сетевой магазин и закупили продукты, из которых потом готовили, — рассказывает Ольга Алексеевна. — По словам наших коллег из США, у них мука такого качества, например, как наша «Алейка» стоит дороже обычной.

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Какой хлеб самый полезный, как выбрать булку, от которой не потолстеешь: советы амурского диетологаКакой хлеб самый полезный, как выбрать булку, от которой не потолстеешь: советы амурского диетолога
Как хлебопеки-нелегалы «убивают» честные пекарни Амурской областиКак хлебопеки-нелегалы «убивают» честные пекарни Амурской области
Президент Российского союза пекарей впервые посетил Благовещенск
Президент Российского союза пекарей впервые посетил Благовещенск 
Секрет вкусного хлеба — в атмосфере любви к своему делу
«Амурский пекарь»: хлебу нужны душа, настроение и любовь
Пандемия хлебу не помеха:свободненские пекари радуют горожан свежей выпечкой и расширяют ассортимент
Амурский Роспотребнадзор снял с продажи 74 килограмма несвежей выпечки
Здоровый и вкусный до последней крошки: на комбинате питания АмГУ выпекают хлеб на живой закваске
Четверть тонны хлеба и выпечки изъяли с прилавков амурских магазинов

Тельцы окажутся в центре внимания, а Весы посвятят время себе: гороскоп на 2 декабряСоветы
Маленькие хоккеисты из Приамурья взяли первое место на соревнованиях в ПетербургеОбщество
Посетитель белогорского ФОКа ответит в суде за разврат детейПроисшествия
В Амурской области выбрали претендентов на благоустройство по программе «1 000 дворов»Общество
Еще 261 человек в Приамурье подхватил коронавирусную инфекциюКоронавирус
Алтаец продал благовещенцам несуществующую икру за 25 тысяч рублейПроисшествия

Читать все новости

Еда

Пицца а-ля рюс, чиа-пудинг и тыквенная каша с кукурузой: любимые рецепты известных мам Приамурья Пицца а-ля рюс, чиа-пудинг и тыквенная каша с кукурузой: любимые рецепты известных мам Приамурья
Макароны по-новому: оригинальные рецепты из привычного продукта
Хвост лосося, салат с семгой, уха по-камчатски — подборка рецептов из красной рыбы
Играем в повара: что приготовить в праздничные выходные вместе с ребенком  
Гречка на завтрак, обед и ужин: вкусные и полезные блюда можно приготовить из любимой крупы
Система Orphus