фото: Андрей Ильинский

Обратно к муке

Хлеб — традиционный символ российского гостеприимства. Этому продукту на гастрономическом фестивале «Мир гостеприимства Амурской области» организаторы отвели особое место. На дискуссиях и форумах обсуждались закваски, способы выпечки, ГОСТы, стандарты, ликвидность и себестоимость мучных продуктов. Не обошли вниманием и маркетинг: дискуссия «Как сочетаются мода, хлеб и еда» собрала технологов, заведующих производством, руководителей заведений общепита, представителей сетей супермаркетов и даже продавцов профильного оборудования.

Один из общероссийских трендов — возврат интереса к хлебобулочным изделиям. Мода на ЗОЖ и спорт изрядно подпортили имидж мучным продуктам, однако теперь количество покупателей по всей стране растет.

— Мы регулярно выезжаем на мастер-классы, в том числе зарубежные, делимся опытом и смотрим тенденции сферы хлебо-булочного производства, — начала встречу основатель и руководитель сети «Время чая» в Благовещенске и Калининграде, кофейни «Кофитиссимо», кондитерского дома «Алексеевский» Ольга Пантюхина. — Опыт показывает, что Благовещенск в этом плане отличается от других городов и имеет свои предпочтения.

Проще и ближе

— Очень удачно показывает себя формат мини-пекарен, которые сейчас становятся конкурентами фастфуда. Будущее за мультиканальностью: совмещение пекарни, кондитерской, кофейни. Сейчас все популярнее становится фасткэжуал — заведение, где гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги. Но сервис немного лучше, чем в фастфуде. За счет экономии на площадях, количестве персонала можно зарабатывать даже больше, чем с помощью ресторана.

Большое будущее у выпечки сладостей. Популярны фрашнизы, и в том числе — в областном центре. Пока мы от них не уйдем, — говорит Ольга Пантюхина. — Этот бизнес намного сложнее, чем просто «купил оборудование, муку и пошел стряпать». Много подводных камней, необходимо учитывать ГОСТы, даже дизайн влияет на выручку. Например, согласно исследованиям, теплые бежево-оранжевые тона больше располагают к покупкам. Кроме того, сейчас заведения такого типа отходят от дорогого интерьера. Поэтому упакованный бизнес с готовой инструкцией имеет больше шансов.

Пекарни и кофейни стараются стать ближе к покупателям. Теперь от кондитеров, тех, кто стоит по ту сторону прилавка, не требуют вышколенных фраз: лучше пошутить с покупателем, показать, что ты тоже живой человек. Но главное, не переборщить. При этом стоит хотя бы немного рассказать о продукте, иначе клиент может в следующий раз выбрать заведение с более компетентными, на его взгляд, специалистами. Некоторые европейские кондитерские делают витрины не идеально чистыми, а намеренно оставляют крошки: создается ощущение, что товар расходится очень быстро.

Поколение «Z» ест на бегу

Основные клиенты таких заведений сегодня — поколение «миллениалов» и «Z». Характеристика этих покупателей — они меньше следят за фигурой и больше едят на бегу. Поэтому формат продуктов должен соответствовать задачам. Так, в Европе становится модным хлеб с начинкой в фольге: покупатель разламывает корочку хлеба, внутри которой шарик из фольги, раскрывает фольгу и макает хлеб в начинку, например курицу с кари.

Возвращается интерес к натуральным ингредиентам, к живым закваскам. Правда, найти такие в Благовещенске очень непросто. Здесь участникам помог форум. В Благовещенск приехали специалисты московского НИИ хлебопекарной промышленности. Они готовы сотрудничать с амурскими поварами, кондитерами и даже домохозяйками, которые пекут для себя.

«Готовые кондитерские смеси, искусственные сливки упрощают работу и гарантируют стабильный результат. Но вкус такой выпечки отличается, и, попробовав продукты из полностью натуральных ингредиентов, клиент обычно делает выбор в пользу второго варианта. А значит, для успешной конкуренции пекарям и кондитерам придется учитывать желание клиентов», — поделились мнением участники дискуссии. 

Региональные особенности

Невысокая плотность населения заставляет благовещенские заведения общепита быть многоплановыми. Нужно угодить и стороннику здорового питания, и ребенку, и аллергику, и любителю сладко и сытно поесть. Иначе клиентов может просто не хватить. В этом плане мини-формат заведений тоже выигрывает: небольшому производству легче адаптироваться к трендам, менять ассортимент и предлагать новинки.

В то же время отдаленность от центра рождает более консервативное отношение к нововведениям. Например, к цветному тесту большинство отнеслись с подозрением: вдруг в тесто добавили химии? Хотя все красители были на натуральной основе.

Одна из главных современных задач для маркетологов хлебо-булочного производства — закрепить образ хлеба как полезного для организма и фигуры продукта. Для этого все чаще используются различные добавки, специи. Кстати, зерна в хлебе — один из самых удачных приемов.

Хлеба мало не бывает

Горячий хлеб покупают чаще чем свежий, но уже остывший. При этом французский тренд — большие размеры, изобилие на прилавках. Итальянцы больше склоняются к порционной выпечке: так, чтобы можно было набрать несколько разных видов для хлеба для одного прием пищи.

Также в моде сегодня соединение различных видов теста в одном изделии: например, слоеного и песочного. «Надкусываешь хрустящую корочку, а внутри мягкое тесто. И ты ощущаешь всю гаммы вкуса: иностранцы любят говорить о гастрономическом наслаждении и придают ему значение в своей жизни, — говорит Ольга Пентюхина. — Постепенно мы тоже к этому приходим».

Проблемы маленького города

Есть у предпринимателей, которые начинают хлебный бизнес в Благовещенке свои проблемы и ограничения. Первое — проходимость. Если в более крупных городах маржинальность франшиз — примерно 25-40 процентов, в столице Приамурья (не говоря о других городах региона) — как правило, не больше 20.

Отстает область и по доступности заведений в интернете. В западных регионах в  соцсетях можно найти полную информацию о заведении и актуальное меню, получить он-лайн скидку, посмотреть все текущие акции и предложения, сделать заказ через приложение по дороге и забрать уже готовый продукт сразу по приходу. Здесь все также упирается в уровень рентабельности: при невысоком доходе тратить средства на команду маркетологов предприниматели не могут себе позволить.

Далеко от передовой Благовещенск и в плане технологических новинок. Практически все мастер-классы проходятся на западе или в Москве и Санкт-Петербурге. Отпускать в такие командировки специалистов весьма затратно. Кроме того, по словам кондитеров, часть оборудования просто невозможно приобрести в Благовещенске, доставку тоже организуют далеко не все производители.

Китайцы интересуются амурской выпечкой

— Географическая отдаленность сказывается на сфере хлебобулочного производства, — комментирует Ольга Пантюхина. — Не все ингредиенты, на которых мы могли бы работать, для нас доступны. Это относится также к специям. Например, восточные пряности. Как их можно сочетать? Это информация, которую мы получаем извне. Но для этого необходимо выезжать за пределы региона. Зато рядом с ним Китай, есть преспектива развития в этом направлении. К нам часто обращаются жители Поднебесной, они действительно вывозят наш хлеб, равняются на нас и много денег вкладывают в развитие своего хлебобулочного дела.

Пользуется спросом у китайцев и русская мука. Отмечают ее качество и американские пекари.

— А знаете ли вы, что у нас очень хорошая мука? Когда я была на мастер-классе у американского шеф-повара в Москве, мы пошли в обычный продуктовый сетевой магазин и закупили продукты, из которых потом готовили, — рассказывает Ольга Алексеевна. — По словам наших коллег из США, у них мука такого качества, например, как наша «Алейка» стоит дороже обычной.

Возрастная категория материалов: 18+