Шеф-бариста о секретах китайского чая: как не ошибиться в выборе и не испортить при заваривании

Фото: Сергей Лазовский

— Любой китаец в глазах европейца выглядит чайным знатоком: кому как не китайцам разбираться в чае. Насколько наши представления близки к реальности?

— Китайцы, конечно, осознают тот факт, что чай — это исконно их культура, но  большинство разбираются в этом плохо. Дело в том, что в середине прошлого века чайная культура из-за Мао Цзэдуна оказалась в Китае на грани уничтожения. Люди собирались в чайных и обсуждали коммунистическую партию, поэтому эти чайные закрывали. Только в начале 2000-х годов чайная культура начала набирать в Китае огромные обороты. И сейчас это приводит к тому, что производство не успевает за желаниями потребителей. Знатоков, ценителей среди китайцев становится все больше.

— Как разобраться в многообразии чаев? Кажется, что сортов и видов просто бессчетное количество!

— В мире насчитываются три основные страны, которые производят чай: Кения, Индия с островом Шри-Ланка, Китай. Прародителем чая на Земле является Китай, а точнее ее провинция Юньнань. Там впервые примерно 3000 лет назад китайцы впервые попробовали чай и поняли, что напиток бодрит, тонизирует и при этом он еще и вкусный. Позже из этой провинции чай маленькими шажками, длиной в сотни лет, начал перебираться в другие провинции. Там чай стал мутировать (в хорошем смысле этого слова): начал изменять свои свойства, давать другой вкус и аромат. У чая соответственно стала меняться технология, фермеры и крестьяне ими обменивались. К нынешнему времени из-за такого большого скрещивания технологий и мутаций мы сейчас имеем около тысячи сортов чая.

Классификаций много, но основная — по степени ферментации. Все чаи можно разбить на семь групп: белые, зеленые, желтые, улуны, красные, черные, пуэры.

— Что такое ферментация? Как она влияет на чайный лист?

— Чтобы было понятнее, для примера возьмем яблоко. Надкусим его и оставим на пару часов. Через два часа мы заметим, что на месте надкуса начал меняться цвет, вкус тоже будет другим, через сутки яблоко начнет деформироваться. В нем изменится вкус, цвет и аромат. С чайным листом происходит то же самое. Срывая лист, мы запускаем процесс ферментации. Микроорганизмы обильно поедают этот листок, меняя тем самым свойства чая, его вкус и аромат.

— Какая посуда лучше подходит для заваривания чая?

— Есть три традиционных приспособления для заваривания чая. Самое древнее — гайвань (буквально – «чашка с крышкой»). В нее насыпается чай, закрывается крышкой, затем настой сливается. Чашка может быть из фарфора, глины, стекла.

Глиняные чайнички — это целое искусство, на весь мир известны чайники из исинской глины. Цены на них начинаются от 35—50 юаней и доходят до 35—50 тысяч юней. Только представьте, полмиллиона рублей за глиняный чайник!  

Самый современный и практичный способ — это заваривание в чайнике с колбой, которую можно вытащить в любой момент и наслаждаться чистым напитком. Плюс в том, что при этом чай не будет дальше завариваться.

Китайцы используют разные методы заваривания для разных чаев. В глиняных  заваривают красные, черные чаи, пуэры. В гайвани —  более легкие чаи, в них нет риска перезаварить.

— Говорят, что неумелым завариванием  можно испортить даже самый хороший чай. Так как же правильно заваривать чай?

— Всю посуду, которая будет контактировать с чаем, нужно прогреть, потому что чай не любит холод, в теплой посуде он лучше раскроется. Как правило, первую заварку не пьют. Во-первых, мы сначала даем чаю прогреться, а во-вторых, это просто дезинфекция: пока чай добирается до России, он бывает в тысяче рук.

Главное отличие китайской чайной культуры от западной в том, что китайский чай пьется методом пролива. Заваривается буквально в течение нескольких секунд и разливается по пиалам.  

— Сколько таких заварок выдерживает чай?

— Чем качественнее чай, тем больше. Чай среднего качества выдерживает в среднем по 7—8 завариваний из расчета 5 граммов на 200—250 миллилитров воды.

— Какой должна быть температура воды?

— Для светлых чаев (белого, желтого, зеленого) температура должна быть 70 — максимум 80 градусов. Если мы заварим более горячей водой, есть риск просто-напросто ошпарить чайный лист, потому что он находится в такой стадии, которая очень близка к первозданному виду.

Если мы ошпарим чайный лист, он начнет горчить. И даже если мы во вторую-третью заварку нальем воду правильной температуры, он все равно будет давать горечь.

— На что обратить внимание при покупке чая? Цена имеет значение?

— Хороший чай должен быть ароматным. Это укажет в первую очередь на свежесть чая. Второй момент — это цена. Во-первых, она зависит от того, популярен ли чай. Например, те же гуань инь или пуэр. Эти чаи очень популярны и спрос на них превышает предложение. Китайцы просто не успевают его делать, поэтому качество чая понижается, а цена повышается. А есть чай шуй сянь. Он не такой популярный. Это хороший, вкусный чай, при этом не слишком дорогой.

Во-вторых, если это чай из первых рук, то есть продается прямо с плантации, он будет дешевле. И третий фактор, который влияет на цену, — это высота произрастания. Чем выше растет чай, тем сильнее у него аромат, а вкус более интенсивный и многогранный. Соответственно цена на него выше.

Сказать однозначно, какой чай сколько должен стоить, сложно. Тут надо действовать таким методом: попробовал — понял. Чем больше будешь пробовать, тем больше будешь понимать. Вам будет достаточно один раз попробовать очень хороший чай, чтобы в следующие разы понять, хороший или плохой чай вы пьете.

— Как хранить чай и есть ли у него срок годности?

— Срок годности — от одного сезона сбора до другого. Основные сборы бывают весной и осенью, то есть раз в полгода лучше обновлять чай. Зеленые чаи обычно собирают весной, его можно хранить год.

Держать его лучше в герметичных упаковках, например в банках с плотной крышкой, куда не попадают кислород и свет. Светлые чаи хранят в морозилке. Темные чаи можно хранить при комнатной температуре. Но есть одно но: если вы купили заранее не самый хороший чай, его уже ничего не спасет. Если вы купили свежий, хороший чай, правильным хранением вы ему можете продлить срок жизни. 

— В Благовещенске можно купить хороший китайский чай?

— Есть места, где можно купить средний китайский чай. Хороший, и тем более отличный, уже не продают. И не потому, что его не хотят завозить, просто в России еще не готовы платить за хороший и отличный чай. Как правило, хороший чай стоит несколько тысяч рублей всего лишь за 100 граммов. Людей, которые дошли до хорошего китайского чая, мало. Большинство его попробуют, но не смогут оценить сполна.  

ЧАЙНЫЕ ИСТОРИИ

Улун

Улун — это отдельная группа, которая насчитывает сотни чаев. Ошибочно улуны принимают за зеленые, потому что похожи по цвету. Но в отличие от зеленого этот чай намного более ферментирован, и здесь лист не так близок к своему первозданному виду.

Те гуань инь, да хун пао — это одни из самых знаменитых сортов улуна. Разница между ними в том, что, когда готовят улуны, часть сырья  отправляют  на скручивание и получается те гуань инь — светлый улун, а часть —  на томление. Чайные листы закидывают в бочку-центрифугу, к ней подводится труба, эта труба нависает над еле теплой золой, оставшейся от костра. Дымка попадает в центрифугу, чай темнеет и получает дымные ноты. Так делают да хун пао — темный улун.

Популярный молочный улун — это не сорт чая, это те гуань инь, который ароматизируют. Это простая химическая ароматизация. В ней нет ничего плохого, но китайцы никогда не дадут хороший те гуань инь под ароматизацию.

Пуэр

Чай не похож на тот, который мы привыкли пить с детства. Это постферментированный чай, производится в провинции Юньнань. В отличие от других видов пуэр со временем не портится, а улучшается во вкусе. Продается обычно прессованным, это больше дань традиции. Раньше такая форма экономила место и облегчала транспортировку. При заваривании первые две заварки лучше подержать подольше, чтобы «таблетка» размокла и эти настои  обычно не пьют. Бытует мнение, что такие чаи, как пуэр, расслабляют. Как и все китайские чаи, он содержит много кофеина и обладает мягким бодрящим эффектом.

Черный чай

Самый большой миф — весь чай, который вы считали черным, на самом деле красный.  В западной культуре красный чай называют черным. Несмотря на это, черный чай существует. Он растет всего в одной провинции Китая, он редко доходит не только до Европы, но и до соседних китайских провинций.  Настоящий черный чай не очень приятный, он довольно брутальный, мужской, с  горчинкой, со специфическим вкусом и ароматом. Напиток мало кому может понравиться, вероятно, поэтому не вышел в широкое потребление. 

ВОПРОС — ОТВЕТ

Есть ли чай в чайном пакетике?

— Как правило, хороший чай в пакетиках не используют. Китайский чай тоже редко пакетируют, — рассказывает Александр Новиков. —  Обычно это чаи из Индии и Кении. Чай в пакетике априори не может быть качественным, в большинстве своем пакетики состоят из чайной пыли. После того как чай перебрали от веточек и палочек, его несут в специальные аппараты, чтобы отделить от листьев чайную пыль. При заваривании она не имеет ни цвета, ни вкуса. Ее обычно или выкидывают, или за ней приезжают люди из больших чайных компаний и увозят на свои фабрики, где ее наполняют красителями, ароматизаторами, а потом фасуют в коробки и раскладывают на полку в супермаркете.

— Испортит ли сахар вкус китайского чая?  

— Чай сахаром вы не испортите, конечно, но не почувствуете аромат и вкус, который должны почувствовать от чая. Это будет другой продукт. Это то же самое, что разбавить хороший дорогой виски колой. Вы просто получите другой напиток, для кого-то даже вкусный, но настоящие ценители так не делают.

Смотрите и слушайте мастер-класс и интервью с шеф-бариста Александром Новиковым

Материал впервые был опубликован в «Амурской правде» 11.07.2016 года

Возрастная категория материалов: 18+