Жизнь как блокбастер: повар из Благовещенска был в плену у мафии и работал на президента

Врач по диплому и повар по призванию

Дмитрий Попов уроженец Санкт-Петербурга. Именно здесь он открыл первый ресторан, который до сих пор считает своим. Однако путь к призванию был необычным.

— Моя бабушка Воробьева Светлана Борисовна, одна из ведущих гинекологов страны, занималась проблемами репродукции, была директором больницы имени Чудновского (в советское время в ней проходили лечение сотрудники речной и морской отрасли. — Прим. ред.). Бабушка мечтала, чтобы я стал урологом-андрологом, то есть продолжил ее дело, но в мужском направлении. В 9‑м классе я поступил в медицинскую школу при Первом медицинском институте и к концу школы получил диплом младшей медицинской сестры/медбрата. Также стал победителем Всероссийской олимпиады по химии и имел возможность поступать на любой факультет, но бабушка настояла, чтобы пошел в Первый медицинский, который она окончила. Я туда поступил и начал учиться. Это были сложные 90‑е годы, все пытались хоть как‑то заработать, поэтому я начал работать в кафе, ресторанах. Мне это понравилось, появились свободные деньги, на них даже купил первую машину — «Волгу» темно-синего цвета. Можно было на ней проехать на красный свет, и все думали, что в ней депутаты едут. (Смеется.) С учебой начались трудности, перед получением диплома я взял академический отпуск, в итоге диплом получил, но не пошел в ординатуру и вообще никогда не работал по профессии.

— А как случилась любовь с кухней?

— Готовил я, сколько себя помню, лет с 6. Папа инженер по морским компьютерным системам, мама училась на дирижера, на одном курсе с Игорем Корнелюком, но стала старшим операционистом в банке. Хотя дома было пианино, и мама на нем играла. Родители все время работали, а я был на хозяйстве. Папа родом из Архангельска, готовил дома он. Мы ездили на родину отца, там большой дом — как раньше делали, на две избы: летняя и зимняя. Большая русская печь, и в ней готовили каши, картошку в мундирах, много всего. Папа любил именно такую простую русскую кухню без добавления специй. Дома он оставлял мне один рубль и говорил, что нужно приготовить ужин и что‑то на десерт. Я не любил играть в мяч с ребятами, я лучше за домохозяйку. И школу порой прогуливал, готовил ужин и убирался — всегда у меня была чистота. Очень любил книгу о вкусной и здоровой пище, была такая 60‑х годов издания, там были интересные картинки. Оттуда брал рецепты.

Повар президента

Фото: Владимир Воропаев

— Вы русский человек, но готовите грузинскую кухню. Как так вышло?

— В студенчестве я попал в грузинский ресторан, владельцы меня заметили, видели мой интерес и предложили мне учебу в Грузии. Я был только рад — это и возможность путешествовать, и узнать что‑то новое. И я поехал на стажировку к повару, который готовил для президента Эдуарда Шеварднадзе. В те времена президент России Борис Ельцин часто приезжал в Грузию. Мы готовили для них и их высоких гостей. Особо мы с ними не общались, конечно, видели издалека. Было желание скорее освоить кухню и стать профессиональным шеф-поваром. Мне тогда было 18 лет — дело в том, что в школу я пошел в пять лет, а в 15 уже окончил. Рано начал взрослую жизнь. В Грузии узнал все секреты восточной кухни. Там мне открыли страну: культуру гостеприимства, культуру настоящих специй, сыров и, конечно, вина. Пробыл я там порядка 7‑8 месяцев. Грузинскую кухню до сих пор очень люблю, наверное, больше всего. Я вернулся в Санкт-Петербург со своим учителем, и мы открыли ресторан, я затем возглавил его. Ресторан этот до сих пор работает, это место за мной закреплено, если я уйду на пенсию, вернусь туда.

— Вы много путешествовали, как так получилось?

— Так как бабушка работала при Балтийском пароходстве, она предложила поехать работать за границу. Я был только рад этому. Прошел курс подготовки, получил паспорт моряка, американскую визу, на сбор всех документов ушел год. Ни один капитан не возьмет тебя поваром на судно сразу, даже если ты известнейший шеф. Капитан должен доверять — особенно если это какие‑то танкеры или сухогрузы. Первый раз берут стюардом. Первый мой рейс был на круизном лайнере, туда попасть поваром проще, там большой штат. Это было судно «Максим Горький», огромное — вмещало до 600 отдыхающих, на нем было два бассейна, восемь ресторанов. Это, по сути, 11‑этажный дом, который ходит по океану. На нем в первый раз я отправился в кругосветку на шесть месяцев. Воспоминания самые яркие. В те времена увидеть Нью-Йорк — это было что‑то невероятное!

Попал на «Титаник»

— Тогда случилась история с пленом?

— Нет, это уже был другой рейс. Я вернулся домой и через неделю пошел на другой контракт. На «банановый» рейс: это Эквадор, Колумбия и Венесуэла. Крупнейшие поставщики бананов. Сейчас, кстати, Турция перешла на бананы в связи с падением турпотока — страна вся в теплицах, а внутри них пальмы. Турция сейчас считается одним из поставщиков бананов на мировом рынке.

— Как переносили океан? Не всем легко даются морские путешествия.

— Прекрасно! Конечно, переходы между странами долгие — иногда по месяцу приходится быть в открытом океане, ожидая разрешения. Тогда как раз вышел фильм «Титаник», и это было очень интересно. Все пытались встать на корму и повторить знаменитую сцену, изобразить Леонардо Ди Каприо с Кейт Уинслет, капитан ругался, чуть всех нас не списали за это. (Смеется.) 

В ПЛЕНУ У НАРКОМАФИИ

Когда меня спрашивают: «Изменили ли бы что‑то в своей жизни, если могли?» — отвечаю: «Я бы хотел прожить свою жизнь заново, это было интересно и здорово». Фото из личного архива.

Пиратский захват

— В начале 2000‑х как раз стали случаться истории с пиратскими захватами. Это были бедные страны. Если судно простаивало больше положенного, за каждый лишний день государство, которому оно принадлежит, должно было платить порядка 300‑400 тысяч долларов, это выгодно…

Мы шли через Эквадор, заходили в Колумбию, и вот в один день, когда стояли в порту, на судно поднялись люди в черном, в масках и с автоматами. Весь экипаж вывели по трапу, надев пластиковые хомуты на руки, ничего не поясняя. Нас посадили в черные джипы и повезли куда‑то. Сейчас вспоминаю, что я как будто умел смотреть в будущее. До этого думал написать книгу о своих путешествиях. И я придумал детективный рассказ об истории в Латинской Америке, где были джипы, какой‑то захват. Еще сидел и думал, как назвать, перепечатывал. И тут такое приключается…

— Было, наверное, очень страшно?

— Адреналин помню, страх — нет. Нас отвезли в джунгли, в дом бывшего руководителя наркокартеля, это трехэтажное здание с охраной, его использовали для пленных. Высокие заборы, решетки на окнах… Привезли нас в чем мы были — кто‑то просто в тапочках. Затем начали появляться колумбийцы, которые на ломаном русском поясняли, что за деньги нам помогут. Каждый день что‑то происходило. Мы не особо хотели кушать, носили нам рис с говяжьим желудком в грязной посуде. Позже я узнал, что это блюдо называется «мондонго» — желудок, томленный в соусе, в ресторанах его готовят вкусно, а нам, видимо, готовили на скорую руку. Резко все похудели, были грязные и небритые. Событий много было. Помню, пришла девушка, она принесла телефон, и мы могли позвонить близким, просили перевести деньги. В посольстве нашим родным сказали, что наши страны не взаимодействуют и вряд ли нас кто‑то оттуда вытащит. Кроме того, наше судно шло не под флагом России. История долгая, шли переговоры, помню, был депутат Заксобрания в Санкт-Петербурге Тюльпанов, он пытался помочь, одна из партий активно пыталась. К нам приезжали переводчики, могли раз в месяц передать какой‑то минимум вещей.

«Чтобы что‑то изменилось, нам всем нужно быть добрее, быть интеллигентными в любом месте — будь то склад или магазин. Добро будет только от добра», — уверен бренд-шеф.

Запретная любовь

— Не могу представить состояние ваших близких.

— Удалось наладить общение с моей семьей. Это вышло так: однажды один из охранников обратился ко мне, может, потому что я был самый молодой. У него была дочь, она по цвету кожи как‑то отличалась, была светлая. Попросил учить ее английскому языку, и раз в день меня выводили на занятия с ней. Я тогда, кстати, был похож на Ди Каприо — молодой, худенький и светловолосый. И у нас с ней случилась любовь. Она начала мне помогать, связалась по почте с моими родителями. С ее слов, мы попали в наркокартель, и это бизнес — похищение людей и судов с целью получения денег. Мы пробыли там почти полгода, потом из посольства сообщили, что нас освободят. Она предложила остаться с ней жить. И меня повезли знакомиться с семьей. В Колумбии принято, что глава семьи — мать. Мы приехали в какие‑то дикие джунгли темным вечером, вокруг змеи, дом на сваях, и вот стоит мама с мачете в руках, вокруг семья. Есть понятие «гринго» — это пришло от американцев, а у них с ними напряженные отношения. Я к тому времени отлично выучил испанский и пояснил, что нет, я — русский. А русских в Латинской Америке трепетно любят с советских времен. До сих пор есть имена, например, Сталин и Ленин. В паспорте написано, например: «Сталин Муньонос Кинтейро». Но мать вынесла вердикт: «В 5 утра его ноги здесь не должно быть». И эту последнюю ночь мы почти не спали и на рассвете расстались. Она хотела в Россию уехать со мной, но это оказалось непросто. Мы какое‑то время держали связь, потом она оборвалась.

— Скажите, вы написали книгу? Это просто невероятная история, достойная экранизации.

— Я писал на канал National Geographic, но ответа не было. Книгу не написал — может быть, в старости.

— Как эта история окончилась в нашей стране?

— Помню, как нас встречали в аэропорту наши резко постаревшие родители все в слезах. У самого от воспоминаний наворачиваются слезы. После возвращения в Россию нас долго вызывали на допросы, были сложности — зачем и почему переводили деньги, а не были ли связаны с мафией… Пришлось удалить почту, опасаясь, что эта связь как‑то скажется. Нам предлагали сотрудничество, но мы отказались и решили все это забыть. Эта история как‑то особо нигде не звучала — я видел пару фильмов про пиратов в море, и мы всегда думали — может, это про нас?

Возвращение в страну бананов

«Я до сих пор думаю на испанском языке, слушаю сальсу и бачату, живу этой культурой. Три года назад я побывал в Колумбии, но там тоже все очень сильно изменилось. Смог пробыть там всего два дня». Фото из личного архива. 

— Но вы вернулись в Южную Америку? Сердце позвало?

— Мне очень понравилось там, и я решил уехать жить туда. Конечно, повлияло и желание найти ту девушку, но я не смог ее отыскать, не знал даже место, в котором она жила. Оказалось, в Эквадоре у бабушки есть друзья при посольстве, и я устроился на работу при крупном сетевом отеле в столице страны, городе Кито. Там были кавказские диаспоры, и в этом городе был открыт грузинский ресторанчик. Там я освоил местную кухню, которую тоже очень люблю. Я часто и сейчас провожу гастроужины по латиноамериканской кухне. Она своеобразная, к ней надо привыкнуть. И есть определенные сложности — она основана на морепродуктах, а достать качественные и свежие не всегда возможно. Еще у них нет картошки, есть платаны — это крупные зеленые бананы, которые используют именно в приготовлении блюд. Я прожил в Эквадоре с 2005 по 2009 год. Где‑то через год после моего отъезда родители спохватились, что хотят нянчить внуков. Я не хотел уезжать, но в 2009 году консул привез купленные билеты.

Я вернулся домой и не узнал страну. Уезжал, когда были дискотеки 90‑х, а вернулся в эпоху биланов. Раньше все было как‑то иначе. Вдруг стало так, что каждый сам за себя. Мне не понравилась большая социальная градация — пропасть между богатыми и бедными. Тогда доллар стоил 30 рублей, и моя заработная плата здесь оказалась выше, чем там. Работать снова стал с грузинами, мы с ними породнились на всю жизнь. Участвовал в крупных сетевых проектах в Санкт-Петербурге, ну а потом начали поступать предложения из самых разных городов, и я начал открывать рестораны.

— Вы участвуете не только в формировании меню?

— Конечно, обговариваем многое с учредителями, в том числе интерьер. В этом году мне 39 лет будет, и столько же заведений в стране и мире. Как день рождения — так новый проект. Обычно я приезжаю в новое место по приглашению, общаюсь с учредителями, делаю свою презентацию, мы обговариваем сроки запуска — они всегда разные. С кем‑то мы прописываем контракт на год — запускаем и оставляем после себя ответственных лиц, чтобы ресторан работал точно так же и качество не ухудшилось. На Дальнем Востоке мы открывали ресторан в Хабаровске. Есть рестораны в Сибири — три открывал в Сургуте, есть в Воркуте. Это самые дальние точки страны.

«Мне понравилось, что в Благовещенске тихо и спокойно»

Приамурье еще далеко от понимания ресторанной философии, считает бренд-шеф. Фото: Владиимр Воропаев

— Что вы знали о Благовещенске до своего приезда сюда?

— Я на тот момент был в Сочи, работал в отеле в Олимпийской деревне. Когда позвонили и пригласили в Благовещенск, мне было непонятно, где это находится. Интересно, что у меня супруга из Анапы, а в 20 километрах есть Благовещенское — там очень чистая вода в море. И даже в Архангельске, на родине папы, наше село называется Благовещенское. Слово это словно из детства. Я прилетел сюда в прошлом году в июле, в Сочи было +35, а здесь +38. И я не понимал, почему здесь так жарко? Из-за смены часовых поясов не смог уснуть, голова была тяжелая, какой‑то небольшой город, разломанные дороги — куда я попал? В помещении будущего ресторана не было ничего, какие‑то обломки. Мы провели дегустацию, познакомился с учредителями и увидел, что здесь очень искренние, добрые и открытые люди. Я привык доверять людям — видимо, так был воспитан в советское время. Нужно доверять. Но какой‑то период сломал в нас эту веру. А здесь я в очередной раз подумал: а может, и правда можно? По сей день я благодарю за то, что мне встретились такие люди. Мне понравилось здесь и то, что тихо и спокойно — я как будто вернулся обратно в 2000‑е. В Питере ты просто все время проводишь в дороге до ресторанов, а здесь я так много успеваю сделать. Богатых не так много, порой их видно, но классовая разница не такая сильная, как на западе страны, и, наверное, поэтому здесь приятнее жить. И осенью я вернулся сюда уже с командой, супруга моя — управляющая, мы привезли бренд-бармена, и мой сушеф приехал сюда. Со мной и дочь приехала, учится тут, очень нам нравится школа.

«У нас высокие требования»

«Мы пытаемся показать, что в нашей сфере можно многого добиться».

— Правда ли, что ресторанный бизнес испытывает большой кадровый голод?

— Проблема этого города в том, что люди не хотят учиться. Мы проводим тренинги, мастер-классы, готовы возить в Москву, но молодежь не готова воспринимать тексты, только «Инстаграм» и «Тик-ток» могут воспринимать. Здесь такая особенность — все привязаны к соцсетям, для меня была новость, что пишут отзывы в «2ГИС», там целый чат. (Смеется.) Есть момент конкуренции, конечно. На западе страны как‑то этого нет. К приезжающим большой негатив — вместо того чтобы набираться опыта, его начинают выживать, так как он будет больше зарабатывать. К сожалению, регион пока далек от понимания ресторанной философии. Есть такое неприятное понятие «блюдонос». Но официант — это менеджер по продажам. Он должен уметь и говорить, и правильно преподнести, обслужить… Ресторан — это целая совокупность факторов. И на одной кухне он долго не протянет. Да, команда поваров сформирована, но через большие трудности. У нас высокие требования, есть штрафные санкции, а нагрузка в период запуска очень большая была, поток гостей постоянный. Мы за то, чтобы качество было постоянным. Мне пришлось остаться здесь на более долгий период, еще на год. Сейчас остается проблема с сотрудниками зала. Официанты не видят потенциала в этой профессии. Хотя мы пытаемся показать, что можно многого добиться — хотя бы исходя из моей биографии.

Думаю, этот период в стране просто надо пережить. Каждые 25 лет происходит смена курса. И мы либо начнем развиваться, либо мы идем в другую сторону — обратно.

— Что нужно, чтобы добиться успеха?

— Главное — желание. И умение держать нож. Кулинарное образование еще ничего не значит. Мы проводим набор в кулинарную школу, если есть желание полностью посвятить себя этому делу, мы готовы давать зарплату, как у полноценного повара. Но нужно к этому относиться серьезно! Многие растут, уезжают куда‑то, открывают свои рестораны, это очень приятно. Правда, есть те, кто сразу надевает корону. У нас здесь работает молодой человек видеограф и фотограф, он мечтал накопить на профессиональное оборудование. И мы решили попробовать его в роли повара. Приятно, что люди развиваются.

 «У меня есть специальная ложка, иногда я на кухне ей вот так грожу». Фото: Владимир Воропаев

Возрастная категория материалов: 18+