Как сварить вкусный кофе дома: советы бариста и секрет успеха кофейного бизнеса амурчанки

На чемпионатах видишь все свои плюсы и минусы

— Бариста в переводе с итальянского означает «человек, который работает за барной стойкой». Но не бармен, а специалист по приготовлению кофе. Дарья, как ты поняла, что хочешь заниматься именно этим бизнесом?

— Я вообще не хотела заниматься никаким бизнесом. Мои родители — предприниматели из Шимановска, и я, глядя на них, решила, что это не моё. После школы хотела пойти на журфак в АмГУ, но не хватило баллов, и я поступила на китаеведение. Проучилась 3 года, и меня отчислили за неуспеваемость. Поняла, что не хочу этим заниматься. Нужно было где-то работать, я пошла в общепит. Пришла и сразу сказала: «Хочу просто поработать, забрать зарплату и пойти домой». Но когда я попала в компанию DО.BRO coffee, мне стало жутко интересно все. И уже через год работы я стала ездить на профильные мастер- классы, сама проводить обучение сотрудников. Я долгое время работала в должности бренд-бариста. Много участвовала в чемпионатах, часто занимала призовые места. В этом году снова решила поехать и проверить свои силы. Сейчас в России международные чемпионаты не проводятся, но внутреннее кофейное сообщество проводит чемпионаты на местном уровне.

— Что дает право назвать себя лучшим в кофейной индустрии и зачем вообще ездить на чемпионаты?

— Участие в чемпионатах — это прежде всего опыт, отработка навыка. Пока готовишься, особенно к своим первым чемпионатам, очень много тренируешься и прогоняешь свое выступление много-много раз. У тебя растет скорость, техника, уверенность, ты получаешь объективную оценку своих навыков. Потому что мои гости, родные, друзья могут говорить мне, что я отлично готовлю кофе. Но когда приезжаешь на конкурс и судья отслеживает всю твою работу и прописывает все твои действия в судейском листе — я потом благодаря этому увижу все плюсы и минусы, какие есть. Помимо этого, на выставке или чемпионате можно найти партнеров, продукцию для кофейни, ингредиенты или оборудование.

Все, кто побывал хотя бы раз на чемпионате, отмечают — там особая атмосфера. Сейчас уже все, с кем я общаюсь на таких мероприятиях, — это друзья, разбросанные по всему миру. И всегда радостно с ними увидеться. Практически в любом городе России, куда я приезжаю, у меня есть друзья и знакомые из кофейной индустрии. К кому-то я могу прийти в гости, с кем-то выпить кофе, а у кого-то даже остановиться на ночь. И это бесценно. Но главное, всё это дает огромный заряд энергии. Когда возвращаешься домой, хочется двигаться дальше, что-то менять и улучшать.

«Большинство посетителей нашей кофейни — это девушки, поэтому топ продаж – это капучино и латте». Фото: Алексей Сухушин

Кроме вкуса кофе, оценивают контакт глаз и доброжелательность

— Что было самым сложным на чемпионатах?

— Плюс в том, что все участники находятся в равных условиях. Мы все использовали одно и то же зерно, кофемашину, кофемолку, кружку, молоко — всё было одинаковым. Мы могли выбрать только воду и управляли вкусом напитка только рецептами, температурой воды, величиной помола и количеством кофе. Навык бариста проверяется в четко заданных условиях.

В чемпионате, проходившем в Хабаровске, было 20 участников из разных городов Дальнего Востока. Из Благовещенска — двое. Специального отбора, чтобы попасть на конкурс, не требуется, принимают всех желающих. Но кроме приготовления кофе — двух видов эспрессо, двух молочных напитков и одного авторского, заваренного по собственному рецепту, — требуется комментировать свои действия. Конечно, можно просто сказать: «Это вот то и то». А можно рассказать, почему я взяла именно такое зерно, температуру, что вы почувствуете во вкусе и почему я приготовила именно так. Такое выступление оценивается гораздо выше. Ко мне приходили многие участники и спрашивали: «Как ты так спокойно разговариваешь? Такое чувство, что ты вообще не волнуешься. Но потом в конце мы увидели, как у тебя затряслись руки, и поняли, что ты тоже нормальный человек. А со стороны это выглядело, как будто у тебя запись включена, и рассказываешь как по написанному». Да, я рассказывала всё спокойно, но волнение не скрыть, руки трясутся, и с этим ничего нельзя поделать. Только много тренироваться. Помимо вкуса и техники оцениваются навыки сервиса, контакт глаз, доброжелательность, увлеченность, атмосфера, которую я задаю.

За всем процессом наблюдают четыре судьи. Два вкусовых, которые сидят, слушают, записывают, пробуют. Один техник, он всегда ходит за спиной участника и следит за каждым движением, чтобы всё было выполнено правильно, стабильно, без нарушения технологии. И есть главный судья, который координирует весь процесс, за ним всегда решающее слово. В этот раз я вошла в тройку призеров, но на российский чемпионат поеду только в качестве зрителя, не могу пропустить такое мероприятие.

Дарья уверена, что участие в чемпионатах — это прежде всего опыт, отработка навыка. Фото: Алексей Сухушин

«Чего тянуть? Надо действовать!»: как открыть кофейню в пандемию

— Как ты решилась начать свое дело самостоятельно и тем более в ковидный год?

— Однажды я была на мастер-классе, и наш руководитель Владимир Михеев сказал, что нельзя работать без цели, нужно обязательно ставить цели и их добиваться. Нельзя просто так чем-то заниматься, если не видишь чего-то большего впереди. Свою цель нужно было озвучить вслух.

Я подумала и сказала, что хочу открыть свою кофейню. Почему-то в нашей компании все это запомнили и спустя некоторое время напомнили мне об этом: «Чего тянуть? Надо действовать!» Это был 2020 год, самый разгар ковида, и я долго сомневалась. Все сидят дома, предприятия торговли переходят в онлайн, а я собралась кофейню открывать. Но потом подумала: «А что я теряю?» С деньгами мне помогли папа и мой молодой человек. Да и в родной компании меня поддержали, помогли с выбором места, а потом и с ремонтом, поэтому решила рискнуть. И не прогадала. Мы открыли кофейню за два месяца, и с первого дня она начала очень хорошо работать. Нам очень повезло с местом, так как в бизнес-центре, где мы находимся, очень много салонов красоты для женщин. Все мастера нас очень ждали, говорили: «Ну когда же вы откроетесь, нам надоело покупать кофе в ларьке «Куры-гриль». А через два месяца мне пришлось уехать в Санкт–Петербург на лечение, сильно переживала, даже думала всё бросить. Но научилась управлять работой онлайн. Сейчас моей любимой кофейне уже четыре года. Прошлым летом я вернулась и пока не планирую уезжать. В прежней компании я ушла с должности бренд-бариста, но осталось сторонним консультантом. Я очень благодарна руководству DО.BRO coffee, людям, которые в меня поверили, поддержали и помогли открыть свой маленький бизнес. Даже когда я уехала на лечение, компания не бросила начатое, а подхватила бизнес и помогала, пока я не поняла, как наладить процесс управления дистанционно.

Фото: Алексей Сухушин

Амурчане любят капучино и латте

— Какой кофе больше всего любят амурчане?

— Большинство посетителей нашей кофейни — это девушки, поэтому топ продаж —капучино и латте. Сладкие напитки с сиропами, на растительном молоке — кокосовом, миндальном, овсяном. Но самый популярный напиток всё же не на молоке, а с апельсиновым соком. В него мы еще добавляем пюре манго, корицу, это придает нотку тропиков и ощущение отпуска в экзотических странах. Мы подаем такой напиток зимой горячим, летом — со льдом. Еще нашим гостям нравится очень сытный, плотный латте-сникерс с арахисовой пастой и шоколадом.

Сама я люблю черный кофе. Завариваю дома в воронке, но если хочется с молоком, делаю  флэт уайт, это более крепкая версия капучино. Черный кофе пью каждый день, сейчас 1–2 чашки. А раньше пила бесконтрольно.

— Можно ли дома научиться варить такой же кофе, как в кофейне? Дайте несколько советов.

— Если у человека есть интерес к этой индустрии, то и дома можно приготовить хороший напиток легко и просто. Не бойтесь задавать вопросы, можно поговорить со знакомым бариста, у которого вы покупаете кофе, или сходить на мастер-класс, сейчас их очень много проводится. А главное: кофе — это очень приятный утренний процесс, который поднимает настроение. Почему бы не потратить на себя 5–10 минут, заварить себе вкусный кофе, настроиться на день и никуда не торопясь выпить эту ароматную чашку. Ради этого можно проснуться на 15 минут раньше.

Дарья Нефедьева: «Я люблю крепкий кофе и считаю, что утром всегда можно найти для себя 15 минут и заварить любимый напиток». Фото: Алексей Сухушин

«Попробуйте сочетать между собой различные вкусы, ароматы, специи»: как сварить вкусный кофе дома

Есть два основных фактора, которые влияют на вкус кофе, — хорошее зерно и качественная вода. Дарья Нефедьева дала пять советов, которые помогут приготовить кофе дома не хуже, чем в кофейне.

1. Я рекомендую выбирать кофе российских обжарщиков кофе. Почему-то многие думают, что качественное зерно могут жарить только где-то в Италии или еще где. Нет! Российским компаниям можно доверять. Россия не раз занимала первые места на чемпионатах мира среди обжарщиков кофе. И сейчас есть много компаний, которые занимаются обжаркой и у нас на Дальнем Востоке.

2. Всегда обращайте внимание на дату обжарки кофе. Прекрасно, если с даты обжарки прошло не больше месяца. Такой кофе будет очень яркий и вкусный. По ГОСТу кофе годен один год. Зерно пористое, и из него ароматические вещества быстро выдыхаются. Поэтому я советую покупать кофе именно у обжарщиков, их можно найти в интернете, они все открыты к общению.

3. Перемалывайте зерно только перед приготовлением кофе на одно заваривание, чтобы сохранить все вкусовые вещества. Если купили молотый кофе в магазине и принесли его домой, то там уже мало чего остается. Дрип-пакеты запаиваются азотом, чтобы кофе не окислялся, поэтому качество не теряется и полезные свойства сохраняются.

4. Степень помола влияет на экстракцию, поэтому выбирайте качественные кофемолки, ручные или электрические. Главное, чтобы кофемолка обеспечивала равномерный помол. Если одна часть кофе перемелется в муку, а другая в мелкую крошку, мы не получим то, что нужно. Мелкие частицы завариваются быстрее. Одна часть кофе переварится, а другая — не заварится.

5. Всегда выбирайте качественную воду для заваривания. Вода очень сильно влияет на вкус кофе. Если вода из-под крана с хлоркой, то и кофе будет из-под крана с хлоркой. Любой кофе, например черный, содержит 2–3 % кофейных частиц, всё остальное — это вода. И оттого, насколько она качественная, зачастую зависит и вкус напитка. 

6. И не бойтесь экспериментировать! Попробуйте сочетать между собой различные вкусы, ароматы, специи. Ваш уникальный напиток будет не хуже, чем у самого опытного бариста!

Возрастная категория материалов: 18+