Рыбка с дымком

Чтобы сэкономить и ускорить процесс копчения, некоторые производители обрабатывают рыбу «жидким дымо

Испорченный уик-энд

Иногда со второй половиной мы можем побаловать себя рыбкой. А в майские праздники дважды «пролетели». Сначала купили на центральном благовещенском рынке балычок, а он оказался подделкой. Копченой была только шкурка, а внутри — обычное соленое мясо. И стоило ли отдавать за малосольную кету (хотя теперь мы даже в этом не уверены) почти 400 рублей?

Вторая наша неудачная покупка случилась уже на ВДНХ. И снова ароматный балык оказался «липой». Хотя ее нам продала проверенный продавец, у которой берем рыбную продукцию уже несколько месяцев. Ее мы, конечно, простили. Быть может, сама не ведала, чем торгует. А как, собственно-то, отличить — натуральные копчености от искусственных?

Санитарная «экскурсия»

Заведующая лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы благовещенского центрального рынка Анна Долгорук почти каждый день проверяет торговые точки, где продают рыбу, морепродукты, мясо, молочку, овощи и фрукты. И иногда выявляет какие-нибудь нарушения. У опытного специалиста глаз и нюх наметаны. Но, к сожалению, и она не всегда может предотвратить то, что продавцы вводят в заблуждение покупателей.

Так, например, соленая и копченая рыба лабораторией проверяется только на содержание в ней паразитов, которые являются возбудителями болезней у человека. Запретить продавцам торговать рыбкой, обработанной «жидким дымом» и пищевыми красителями, специалисты, увы, не могут. Нет у них таких полномочий. Другое дело, если товар просрочен. Рыбный неликвид продавец обязан убрать с прилавка и потом утилизировать.

По просьбе редакции Анна Анатольевна прошлась с журналистом АП по рыбным рядам. И первое, на что она обращала внимание, — это просрочка. А ее в конце рабочего дня было довольно много, товар шел как уцененный.

— Это что такое?! Немедленно уберите с прилавка! — грозила заведующая лабораторией каждому второму торговцу. — Лаборатория работает до 16.00, и все продавцы об этом знают. Сейчас пятый час, поэтому все решили, что мы ушли, и вытащили просроченный товар, уценив его. Покупатель ведь бывает разный — выпивохи возьмут и такую рыбку на закуску.

Любопытно, что журналиста АП в компании с ветврачом продавцы рыбных отделов приняли за какого-то инспектора. И заметно оживились. Не успевали мы повернуть из одного ряда на другой, как еще из-за угла видели мелькающие за стеклами женские руки. Продавцы, которым уже сообщили о нашем рейде, быстрехонько убирали некачественный товар с витрины. А потом заискивающе предлагали угоститься их «самой лучшей рыбкой». Не жалели даже резать на пробу дорогущую семгу. Согласна, что мясо семги яркого цвета, но когда я ставила под сомнение «натуральность» окраски горбуши, большинство продавцов уверяли, что она такая от природы. Только двое признались, что обрабатывают срезы красителями.

— Это же пищевые красители, они не вредны для человека, — заверила одна из женщин. — Вот горбуша, и посмотрите, какая она бледная. Разве вы такую купите? Так и другие люди, они лучше возьмут красивую красную рыбку.

— А копченая почему оранжевая?

— Ну так это же от дыма! Коптили!

Но правда оказывается на нашей стороне. Когда нам отрезали кусочек балычка, то внутри он оказался совсем некопченым, мясо было розовым и влажным. Более того, по вкусу напоминало просто малосольную рыбу. А значит, тут без «жидкого дыма» не обошлось.

Тест раз в 10 дней

— Что греха таить, Москва научила всю Россию, как это делать, — подытожила в конце нашего обхода Анна Долгорук. — И как обрабатывать подсолнечным маслом, чтобы не подсыхала. Хотя за это мы ругаем, потому что рыба быстро прогоркает.

Но все-таки гадость на центральном рынке не продадут, уверяет специалист. За этим лаборатория ветсанэкспертизы следит строго. Из-под прилавка плохую рыбу тоже не вытащат — там ей просто нет места, все пространство занимает мотор холодильной камеры. Так что вся продукция на виду.

— Даже если рыба сильно соленая, мы не можем ее запретить, мы не технологи, для нас главное, чтобы в ней не было возбудителей болезней, опасных для человека, — говорит о своих полномочиях заведующая ветеринарно-санитарной лабораторией благовещенского центрального рынка. — Рыбу мы проверяем в среднем раз в десять дней, берем выборочно из партии. Также проверка продукции включает проверку документов. Лаборанты ведут запись: какого числа и на какой срок разрешение выдано. Проверять ежедневно нет смысла — товар не увозится с рынка.

На наш взгляд, вот здесь как раз и кроется лазейка для продавцов. Не увозится, но принести-то его могут. Некоторые ловкачи вдобавок к проверенной партии копченой кеты или селедки могут «накоптить дымком» еще не один десяток рыбешек. Поймать их за руку сложно — документ есть, настоящий, хотя рыба-то по этому разрешению уже давно продана.

Эксперименты с деликатесом

В советских коптильнях четко соблюдался весь технологический процесс, поэтому продукция очень высоко ценилась. Сегодня, увы, ситуация совсем иная. Копченую рыбу часто подделывают. Это связано с тем, что копченая продукция приносит большую выгоду: она дороже в 2—3 раза по сравнению с сырой. А с использованием «жидкого дыма» рыбка готовится быстрее, чем если бы ее коптили по-настоящему.

— Мы используем натуральный дым, то есть опилки твердых сортов дерева, прошедшие специальную обработку, — говорит директор цеха рыбопереработки индивидуальный предприниматель из Завитинска Сергей Афанасьев. — Но я знаю, что некоторые производители нарушают технологию, чтобы обойтись без больших затрат. Если процесс копчения рыбы занимает сутки, то с «жидким дымом» в течение часа можно «закоптить» рыбу: выдержали в солевом растворе, окунули в «жидкий дым», подсушили — и готово. Такую рыбу видно: она ярко-оранжевого цвета. Отличается и по вкусу — просто солено-крашеная. А у нас она ароматная, с приятным древесным запахом.

К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, затем доготавливают в жидких препаратах (или в обратной последовательности). Кстати, «химия» помогает убрать и неприятный душок у протухшей рыбы.

По словам Сергея Алексеевича, в среднем на производство настоящей копченой рыбы уходит неделя — от разморозки до конечного результата. Первый день рыба размораживается, затем в течение еще трех — солится, после чего коптится 24 часа и отправляется в магазины.

Надо отметить, что амурские производители используют замороженное сырье. Приобретают рыбу у поставщиков из Владивостока, Хабаровска, Магадана. Камчатскую рыбу на нашем рынке почти не встретишь — из-за больших транспортных расходов на ее доставку.

Как обойти «химию»

• Настоящая копченая рыба — сухая на ощупь. А рыбный суррогат — влажный, сыроватый, с подтеками. 
• Чтобы не купить «липу», обратите внимание на цвет: у копченой без дыма рыбы он, как правило, чрезмерно золотистый или насыщенный оранжевый. И окрас неоднородный — из-за того, что жидкость неравномерно распределяется по коже.
• Промокните рыбу бумажной салфеткой. Если на салфетке появится коричневый отпечаток, значит, рыбу коптили «жидким дымом».
• Не поленитесь понюхать рыбку. Подделку выдаст неестественный аромат — резкий и «химический», так как деликатес сдабривают усилителями вкуса. У натурального продукта легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. И наоборот, если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке рыба находится довольно давно.

Возрастная категория материалов: 18+