— Илья, каким должно быть настоящее живое пиво?

— В принципе в техническом регламенте конкретная категория «живое пиво» отсутствует, поэтому и само понятие, и требования к технологии производства определяют только сам производитель и его добросовестность. Настоящее живое пиво всегда отличается — одна партия от другой. Потому что это живой организм, все его характеристики — по вкусу, цвету, плотности — трудно подогнать под какой-то определенный стандарт.

— Сколько сортов хмельного напитка производит ваша компания? Есть ли чем похвастать?

— На сегодняшний день мы варим шесть сортов пива. Похвастать есть чем. Взять хотя бы сорт «Элькод» — это вообще, можно сказать, уникальное пиво. Это эль. В России мало кто варит эль, в основном его любят в Англии и Америке. Этот сорт напитка с удивительным бархатистым вкусом варят на верховых дрожжах. Это очень мягкое пшеничное пиво с интересным послевкусием: в рецептуре присутствуют цедра цитрусовых и кориандр. Поскольку оно приготовлено на дрожжах верхнего брожения, срок его реализации сокращается до трех дней. Замечательное «Венское» пиво варится на немецком светлом солоде с добавлением специального карамельного солода, который придает напитку приятный вкус и янтарно-красный цвет.

Три сорта «Алексеевского» — темное, белое и светлое. На любой вкус, так сказать. В светлое добавляется карамельный солод — оно имеет приятный соломенный цвет. Белое «Алексеевское» — отдельная песня. Варится оно исключительно из светлого солода, а его естественным замутнителем является пшеница. Совсем немного, всего пять килограммов на тонну продукта.

Также готовим медовуху. Она у нас варится по ГОСТу. Некоторые недобросовестные производители добавляют мед уже по завершении брожения. Так делать нельзя — мед должен полностью перебродить и изменить свои молекулярные свойства. Иначе люди, у которых есть аллергия на мед и пчелопродукцию, могут пострадать — это ведь серьезный аллерген. Определить по ГОСТу, сварен этот напиток или нет, помогут ваши же вкусовые рецепторы: он не должен быть приторным, вкус правильной медовухи терпкий, сбалансированный.

— А есть еще такой миф: якобы медовуха ударяет по ногам. Дескать, голова может оставаться ясной, но тело, стоит усугубить с напитком, не слушается...

— Это, конечно, неправда. Напиток, сваренный по ГОСТу, по ногам не бьет. Если с вами случалось что-то подобное, значит, при приготовлении производитель допустил технические погрешности. Либо вы употребили не совсем медовуху, а называемую в простонародье бражку на меду.

— Из какого сырья получается качественное пиво?

— Именно солод является основным материалом для производства пива. Он, можно сказать, душа напитка. Ведь такие характеристики солода, как цвет, запах и вкус, играют решающую роль в определении типа пива, изготовляемого из него, а его качество напрямую влияет на качество пива. Поэтому добросовестный пивовар должен уделять его выбору особое внимание. Мы работаем с немецким продуктом — например, их карамельный и жженный солод славится своим превосходным качеством. Хороший светлый солод производят в России — так что используем мы и отечественную продукцию.

— Качество сырья, конечно, играет немаловажную роль. Пожалуй, такую же важную, как и оборудование пивного завода. На чем работаете?

— Наш завод располагается в Свободном, он был открыт в 2010 году. Работаем мы на очень современном высокотехничном оборудовании — установлена европейская линия по производству пива. Кстати, устанавливали ее инженеры из Чехии, они же и контролируют производство. Каждые полгода из Чехии к нам приезжает специалист, который проверяет технику на исправность, а также контролирует качество напитка, произведенного на этом оборудовании, — все ли в норме.

— Очень часто в составе бутылочного пива можно увидеть мальтозную или кукурузную патоку и хмелепродукты. Что это за компоненты? Ведь вы рассказали, что хорошее пиво состоит из триединства натуральных составляющих: солод, хмель, вода.

— О хмелепродуктах можно сказать, что это просто отходы производства, сырье низкого качества. Чтобы было понятней, можно, наверное, сравнить с чаем: есть отборный крупнолистовой, а есть отходы от чайного производства — как правило, труха да пыль. По своей сути хмелепродукты — это экстракты хмеля, гранулированный хмель. В общем-то от них нет особого вреда. Но при приготовлении живого пива, на мой взгляд, они не применимы — только натурпродукт.

— А что с патокой? Ее ведь, кажется, используют и в кондитерском деле?

— Процесс варки живого продукта быстрым не назовешь. Живое пиво должно дозреть: разные сорта и варят по-разному, все зависит от количества температурных пауз. После процесса варки, около недели, пиво бродит — набирает нужную плотность и вкус. Затем еще несколько дней дображивает. Полный цикл варки, что называется, от танка (емкость для пивоварения. — Прим. авт.) до кеги, занимает от 21 до 50 дней.

Но вернемся к патоке. Вы знаете, почему от живого пива наутро не болит голова? Во многие сорта бутилированного пива, для ускорения и удешевления процесса, в сусло просто добавляют мальтозную или кукурузную патоку — грубо говоря, это простые сахара. Догадываетесь, как дрожжи воздействуют на сахар? Дрожжи начинают быстро выделять спирт. Для них это как шоковая терапия: процесс происходит очень быстро, буквально за три-четыре дня. Соответственно, в таком продукте будет гораздо больше высвободившихся сивушных масел — побочного продукта спиртового брожения. Патока нужна в основном для получения «градуса», алкоголя. И пиво от сивушных масел очистить невозможно. Вот и болит головушка с утра.

— Илья, ведь и на этикетках бутилированного пенного напитка тоже частенько пишут: «Живое». Стоит ли верить всему, что написано производителем на этикетке?

— В этом случае, можно сказать, что «пациент скорее мертв, чем жив» (смеется). Это ничто иное, как маркетинговый ход. Потому как на той же самой этикетке бывает приписано, что срок годности товара — полгода, год, а то и больше. Настоящее живое пиво — непастеризованное, и поэтому оно отличается ничтожно малым сроком хранения. Реализовать такой продукт нужно за пять дней. И точка.

То же можно сказать и о якобы нефильтрованных сортах популярного бутилированного пива: можно подумать, что на дне бутылки в осадок выпали натуральные дрожжи. Но ничего подобного — это пектин. Некоторые производители добавляют в готовый напиток замутнитель, он становится беловатым — такая имитация натуральности, будто бы нефильтрованное. Замутнитель — это та еще гадость, сплошная химия, мне доводилось однажды видеть баночку такого вещества.

— В народе поговаривают еще, что, мол, в пиво спирт добавляют — чтоб забористей было!

— Придется сейчас развенчать этот миф о пенном (смеется). Я бы даже сказал, что этот слух похож на бред. Ведь в этом утверждении совсем нет смысла. Посудите сами: зачем добавлять туда спирт, если он так или иначе в процессе разложения сахара появится в пиве? Лишняя трата денег, да и вообще — порча хорошего пива.

— Есть ли различия в работе вашего завода и, скажем, предприятий на западе и в центре России?

— Различия в работе есть, но, скорее, курьезные. Не так давно беседовал с директором Миасского промышленного завода — на нем производят оборудование для пивоваренных заводов. Он постоянно общается с владельцами пивоварен. Так он был удивлен, что к нам не выстраиваются очереди за... пивными дрожжами. На западе за ними просто охотятся, на завод реально стоит очередь. Они ведь очень полезны! Они способны нормализовать обмен веществ, также в них содержатся важнейшие аминокислоты.

Свежие пивные дрожжи назначают худым деткам — они повышают аппетит, и происходит это из-за улучшения обмена веществ. Женщины делают маски для волос — волосы становятся послушными, упругими. Мне очень жаль, что ценные дрожжи приходится просто выбрасывать. Амурчане вообще к ним настороженно относятся: если при розливе в бутылку попадает какое-то количество дрожжевого осадка, что естественно, просят слить «эту муть на дне». А от них, наоборот, только польза.

— Какие трудности сопутствуют работе современного пивовара?

— Трудности, как и в любом производстве, есть. В нашем случае просто напасть — это некоторые недобросовестные продавцы. Наш продукт представлен почти на всех точках, где продается разливное пиво. Представьте ситуацию: привозишь в магазин кегу, предупреждаешь, что срок реализации максимум четыре дня. Дольше хранить нельзя — прокисает. Но некоторые продавцы, даже по истечении этого срока, все равно упорно продолжают продавать напиток. Продавцу наплевать на наш имидж, ему главное продать товар. И если человек один раз купил кислое пиво от нашего завода, естественно, второй раз его пробовать он не решится. Страдает наша репутация. И что главное: ведь за всеми магазинами, где продается наш продукт, не уследишь — их множество!

Есть еще один, так скажем, деликатный пунктик. Многие жалуются, что после того как выпьют живое пиво, у них случается диарея. Скорее всего, это вовсе не случайность. Организм, откликнувшись на натуральный продукт, подает сигнал о какой-то проблеме с желудком или кишечником. Значит, стоит обратить внимание на микрофлору органов пищеварения, может быть, даже посетить гастроэнтеролога.

Есть загвоздка и на законодательном уровне. Наше правительство уже много лет откладывает принятие закона о пиве. Смотрите, ведь молоко различается по своим характеристикам: есть восстановленное, нормализованное, сухое, с большей жирностью, с меньшей. Так дела обстоят и с пенным. Есть пивной напиток, а есть — натуральное пиво. Путать понятия не стоит, потому что это небо и земля. Очень плохо, что данный закон еще не действует в нашей стране.

На правах рекламы

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ