Сушных дел мастера
Благовещенские повара поделились секретами восточной кухни
5792
0
Какое блюдо вспоминается в первую очередь, если разговор заходит о японской кухне? Конечно же, это суши. В далеком прошлом — еда для бедняков в Стране восходящего солнца, сегодня — популярный по всему миру японский вариант фастфуда. Еще шесть лет назад в Благовещенске не было ни одной организации общепита, предлагавшей суши или роллы.
Сегодня житель столицы Приамурья может выбирать между 15 предприятиями, причем практически все они готовы привезти заказ вам на дом. Кроме того, в супермаркетах есть целые серии наборов для изготовления этого традиционного японского блюда. Теперь попробовать себя в роли сушиста может каждый. Однако профессиональные повара японской кухни заверяют: в изготовлении этого простого, на первый взгляд, блюда немало сложностей.
Чтобы узнать хотя бы часть профессиональных секретов и выяснить, как делают суши «по всем правилам», «Амурская правда» отправились в «Суши-экспресс» — одну из первых компаний Благовещенска, которая начала делать суши и роллы для горожан. Сушист Антон Бондарев три месяца обучался искусству приготовления суши в ресторане Владивостока у японского повара. И теперь обучает этому мастерству своих помощников.
***
На то, чтобы приготовить одну порцию роллов, у опытного повара уходит три минуты.
Популярность суши еще и в том, что для них не нужен цех горячего приготовления. Суточный набор продуктов для этого блюда уместится в одном «холодильном столе»: снаружи он выглядит как обычный разделочный стол, а внутри — вместительный холодильник.
Для хороших суши нужен специальный рис. Он обладает определенным уровнем клейкости, из-за чего не рассыпается, но и не превращается в кашу после варки. Кроме того, из «суши-риса» удаляются все колотые или цветные зерна, остаются отборные белые рисинки.
Роллы, вопреки распространенному мнению, заворачивают не в морскую капусту (ламинарию), а разновидность морских водорослей — чаще всего «нори». На кухню к поварам они приходят в виде готовых листов в пачке. Измельчают, жарят и прессуют водоросли предприятия-поставщики.
Нередко к суши подают маринованный корень имбиря — «очиститель вкуса». Его едят, чтобы убрать привкус суши во рту. Особенно актуально для тех, кто заказал несколько видов роллов и не хочет смешивать их вкусы.
Овощные суши в японской кухне не встретишь — это европейский вариант. Однако у благовещенцев «вегетарианские» роллы пользуются большой популярностью.
Еще одна популярная начинка — икра летучей рыбы тобико. Существует также еще одна разновидность суши — с икрой красной рыбы. Однако в нашем городе эта начинка не прижилась, благовещенцы предпочитают видеть красную икру на бутербродах с маслом, а в роллах — экзотическую икру тобико.
Согласно японским традициям, суши нужно разрезать на четное количество кусков, как правило, шесть или восемь. Амурские повара стараются соблюдать это правило.
