Крупный помол

— Существует масса рецептов и способов засолки, но поделюсь именно семейными секретами, — пообещал Павел Александрович. — Сейчас на улице устойчивый мороз, температура воздуха в Благовещенске в утренние часы достигает минус 15 градусов. Подобные условия считаются оптимальными и уже не дадут засоленной капусте перекиснуть.

По словам специалиста, особого подхода к выбору капусты для засолки нет, но все же лучше опираться на позднеспелые сорта. Они более свежие. Как правило, речь идет о сортах «белорусская», «экстра», «вьюга», которые созревают лишь к началу октября. После того как кочаны с мороза занесли в теплое помещение, нужно дать им время оттаять. Очищаем продукцию от листьев с грязью и гнильцой. Капусту местных амурских производителей можно брать без опаски. На привозную из других регионов лучше потребовать сертификат государственного карантинного фитосанитарного контроля и убедиться в отсутствии вредителей и заболеваний.

Соль обязательно должна быть крупного помола, российского производства. Только так можно добиться сохранения баланса необходимых веществ и настоящего традиционного вкуса.

— Шинковка для капусты нам досталась от деда, он самостоятельно сделал ее лет 50 назад из двух полотен косы. В принципе можно воспользоваться магазинными инструментами, — продолжает Павел Жирнов. — В городской квартире шинковку удобно поставить на большое эмалированное ведро и постараться закрепить ее на месте. С одной стороны упереть ее в батарею парового отопления, с другой — подпереть табуреткой, на которой будете сидеть во время работы. На батарею и табуретку лучше повесить какую-нибудь плотную ткань, чтобы не повредить краску. Технологический процесс получается удобным, быстрым и энергонезатратным.

Вредные кочерыжки

Нашинковываем полное ведро капусты. Кочерыжки в дело не идут, их нужно выбрасывать без сожаления. Биология капустного растения такова, что именно в кочерыжках накапливаются пестициды, тяжелые металлы и прочие гадости. Опять же в засолке они невкусные. Одновременно добавляется тертая морковь. На 12-литровое ведро измельченной капусты потребуется одна внушительная охапка моркови. Туда же отправляется стограммовая рюмка соли и столовая ложка сахара. Теперь все следует тщательно перемешать. Удобно это делать в обычной ванне. Понятно, что предварительно ее нужно помыть и обязательно заткнуть пробку, иначе потеряем сок.

— По окончании работы всю аппетитную смесь перекладываем в бак. Кстати, вечную емкость для хранения соленой капусты можно сделать из старой стиральной машинки типа «Волга». Предварительно вытаскиваем из нее всю электроначинку и заделываем отверстия. Такие баки хороши тем, что изготовлены из пищевой нержавейки. Этот фактор полезен с точки зрения здоровья потребителя, — продолжает делиться семейными и профессиональными секретами старший инспектор Россельхознадзора. — Дальше мнем капусту для ускорения выделения сока. Мы используем специальную деревянную толкушку — сантиметров 15 в диаметре, длиной в метр. Как только появляется характерное «чавканье» и бак наполнен доверху, укладываем гнет. Это может быть крышка от кастрюли, сверху ставится пятилитровая бутыль с водой. Капуста должна быть полностью покрыта выделившимся соком.

Не стоит торопиться употреблять такой продукт в пищу, его готовность достигнет пика не менее чем через три дня. Все это время бак нужно держать в теплом помещении, каждое утро и вечер протыкать натертую массу металлическим прутом в нескольких местах. Данная операция позволяет выйти газам, которые образуются при созревании капусты. По прошествии трех дней гнет убираем, готовую вкуснятину выносим на мороз.

Перед заморозкой разделите капусту на порции

Перед заморозкой желательно разложить смесь по полиэтиленовым пакетам из расчета один пакет на несколько порций. Тогда не придется перед каждым обедом ковырять лед. Взяли пакет, перенесли в холодильник. Этой порции хватит на несколько дней. Подтаявшую капусту можно накладывать на общую салатную тарелку обычной ложкой.

Употреблять продукт следует исходя из собственных гастрономических пристрастий. Большинство домохозяек знают, что самый вкусный борщ получается именно из соленой или квашеной капусты. Она также хороша в солянках и натуральном виде. Достаточно настрогать в салатницу свежего лука, добавить растительного масла, посыпать зеленым горошком — вкуснейший салат и мощный витаминный коктейль, позволяющий пережить суровую зиму, готов.

В 100 граммах квашеной капусты содержится 30 миллиграммов витамина С. Суточная же потребность в нем взрослого человека — 70—100 миллиграммов.