МЯСНОЕ

Мясные рулетики с начинкой

4 свиных шницеля (по 200 г), 100 г мягкого печеночного паштета, 80 г творога, 2 ст. л. каперсов (либо оливки), 6 ломтиков ветчины, 8 корнишонов, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого лука, молотый перец, соль, 3 ст. л. растительного масла, кроме того: толстые шпажки или металлические шампурики.

Начинка. Зелень петрушки и лука вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Каперсы, петрушку и лук мелко измельчите. Творог, печеночный паштет, петрушку, лук и каперсы смешайте в подходящей посуде. Мясо промойте, обсушите и аккуратно отбейте под пищевой пленкой. Посолите и поперчите. Покройте каждый шницель наполовину ломтиками ветчины. Далее смажьте творожно-печеночной начинкой. Положите сверху по два корнишона. Аккуратно сверните рулетом. Каждый рулет нарежьте кружочками толщиной 2,5—3 см с помощью очень острого ножа с тонким лезвием. Нанизайте кружочки на шпажки. Разогрейте на сковороде растительное масло и жарьте рулетики по 3—4 минуты с каждой стороны.

Цыпленок по‑испански

Курица — 1 шт., паприка — 3 ст. л., оливковое масло — 6 ст. л., сок 1 лимона, чеснок — 2 раздавленные дольки, лук репчатый (красный, на 8 частей) — 2 шт., сладкий перец (красный) — 2 шт., сладкий перец (желтый) — 2 шт., чабрец — по вкусу, оливки (черные без косточек) — 75 г.

Разделать курицу на 8 кусков. Разогреть духовку до 190 градусов, помыть курицу, положить в миску (неметаллическую). Добавить паприку, оливковое масло, лимонный сок и чеснок. Приправить по вкусу и мариновать около 1 часа. Переложить курицу, маринад, оливки, перцы, лук и чабрец в керамическую форму для духовки и хорошо перемешать. Запекать 40—45 минут. Подавать с рисом, макаронами или обыкновенным зеленым салатом.

Бризоль из свинины

Свинина — 2 кг, лук репчатый — 2 шт., грибы — 1 кг, сыр — 300 г, зелень — 2 пучка, соль, перец — по вкусу.

Свиное филе разрезать поперек пластиночками толщиной  1—1,5 см, можно чуть‑чуть побить молоточком, порезать лук кружочками или полумесяцем и смешать со свининой, посолить, поперчить и оставить на три-четыре часа. Пока настаивается мясо, натереть желтый сыр на крупной терке, мелко разрезать шампиньоны вместе со шляпками.
Свинину отделить от лука и аккуратно вплотную разложить кусочки мяса на противень, сверху выложить лук, потом грибы и сыр. Выпекать в жарочном шкафу, периодически поливая собственным соком. При подаче посыпать зеленью.

С МОРЕПРОДУКТАМИ

Морской окунь, фаршированный грибами

Морской окунь (филе) — 125 г, шампиньоны или белые грибы — 30 г, репчатый лук — 30 г, растительное сало — 10 г, гарнир — 150 г, соус — 100 г, зелень, перец, соль — по вкусу.

Морского окуня разделать на филе без кожи и реберных костей, нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для приготовления фарша мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать солью и перцем. Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом «белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.

Фрикасе из креветок

Креветки (мороженые) — 800 г, морковь — 300 г, лук репчатый (небольшой) — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. л., сахар — 1 ч. л., мука — 1 ст. л., овощной бульон (горячий) — 1/2 стакана, соль — 1/2 ч. л., белый перец — щепотка, помидоры — 3 шт., укроп — пучок, сливки — 1/2 стакана.

Разморозить креветки. Нашинковать морковь. Мелко нарезать лук. Растопить масло и добавлять в него сахар при постоянном помешивании до образования карамели. Добавить в карамель морковь и лук, затем всыпать муку, постоянно помешивая, обжарить до золотистого цвета. Постепенно доливать бульон. Добавить перец и соль по вкусу. Варить овощи, прикрыв крышкой, в течение 20 минут. Разрезать помидоры, вынуть мякоть и добавить ее в овощи. Влить сливки, добавить креветки и дать постоять 10 минут. Мелко нарубить укроп. Посыпать им блюдо и подать к столу. С фрикасе можно подать молодой картофель или картофельные котлеты.

Шашлык из горбуши по‑сахалински

Горбуша — 100 г, мука — 200 г, молоко — 200 г, яйцо — 2 шт., лук — 3 шт., масло растительное — 100 г, масло сливочное (для поливки) — 50 г, соус томатный — 100 г, для маринада: лук репчатый — 100 г, уксус 3%-ный — 50 г, перец— на кончике ножа, лимон — 1/2 шт., зелень петрушки или укропа — 50 г.

Рыбу разделать на филе, нарезать наискось кусочками и мариновать 20 минут, после этого наколоть на шпажки вперемежку с нарезанным репчатым луком, смочить в жидком тесте (кляр) и жарить во фритюре до образования корочки. После этого довести до готовности в жарочном шкафу. К шашлыку подать зеленый лук и томатный соус. Тесто: в холодное молоко или воду положить соль, желтки, немного растительного масла, просеянную муку и замесить негустое тесто, потом добавить взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать.

ВЕГЕТАРИАНСКОЕ

«Колобки» из вешенок и отварного картофеля

Вешенки — 500 г, картофель (отварной) — 800 г, яйцо — 2 шт., сливочное масло или сметана — 2 ст. л., мука — 4—5 ст. л., зелень (рубленая) — 2—3 ст. л., соль — по вкусу.

Отварной картофель пропустить через мясорубку. Свежие вешенки тушить в собственном соку, охладить, пропустить через мясорубку. К ним добавить яйца, масло или сметану, зелень, муку и картофель. Руки смочить в воде, сформовать «колобки», опустить в кипящую подсоленную воду. Готовые «колобки» всплывают на поверхность. Их вынуть, дать стечь воде. На стол подать с соусом.

Соус: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1—1,5 стакана молока или бульона пополам со сметаной, соль, томат-пюре, или хрен, или сыр. Пассеровать муку на масле, добавить молоко или бульон, кипятить 10 минут, заправить томатом-пюре, или хреном, или сыром.

Баклажаны, фаршированные яичной начинкой

Баклажаны, для начинки: яйцо — 5 шт., сыр (тертый) — 100 г, баклажаны (мякоть), сметана, соль, зелень (нарезанная) — по вкусу.

Подготовленные средней величины баклажаны надрезать поперек, вынуть часть мякоти с семенами и опустить на 5—10 минут в подсоленную кипящую воду. Приготовить начинку. Подготовить омлетную массу из яиц, зелени, тертого сыра, мякоти баклажанов и 1—2 ст. л. сметаны. Сжарить омлет или запечь его в духовке, дать остыть и мелко изрубить. Половинки баклажанов охладить, наполнить начинкой и запечь в духовке, смазав сверху маслом или сметаной. Подать горячими с простоквашей, добавив в нее растертый с солью чеснок.