Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №7 (28949) от 25 февраля 2021 года
Издается с 24 февраля 1918 года
1 марта 2021,
понедельник

Кофейный, лавандовый и чечил: бывший экономист покоряет амурский рынок домашними сырами

Люди

Четыре года назад Юлия Бобылева, воодушевившись онлайн-курсом, впервые приготовила дома на кухне сыр. Тогда и подумать не могла, какую кашу заварила. Процесс так увлек благовещенку, что она бросила престижную работу. Экономист по профессии посвятила все свое время гастрономическому ремеслу. Теперь ее небольшой цех выпускает на рынок около 30 видов элитных сыров как по собственным рецептам, так и по излюбленным во всем мире.

  • Фото: Андрей Ильинский
  • Фото: Андрей Ильинский
  • Фото: @myshokolad

Идея созрела

Если бы в юности Юлии Бобылевой предрекли стать сыроваром, она бы в это не поверила. Девушка получала экономическое образование на кафедре товароведения. Ее профессиональная карьера началась по специальности. Долгие годы она успешно трудилась в торговле: от оператора по выписке товара доросла до управляющего крупной компанией. Поводов менять престижную работу не было. «Я увлекающийся человек, у меня всегда были хобби для души», — объясняет свою страсть к открытиям Юлия.

Около 10 лет назад отдушиной для нее была полимерная глина — женщина делала бижутерию. Потом заинтересовалась изделиями из пластичной замши — фоамирана. За что бы ни бралась, все получалось хорошо. «Однажды в интернете я познакомилась с девушкой, которая рисовала шоколадные портреты. Она продавала мастер-класс. Я подумала: «Никто у нас такого не делает, а у свекрови скоро юбилей. Почему бы не попробовать?» — улыбается оказавшаяся ветреной натурой в творчестве Юлия. Так она стала домашним шоколатье — горожанка и сейчас отливает на кухне плитки и конфеты из элитного бельгийского и французского шоколада. Первые сырные пробы Юлия провела четыре года назад. Загорелась так же спонтанно, наткнувшись на страницу украинской девушки-сыровара в соцсетях. Купила курс обучения.

— Впервые я варила сыр у себя на кухне. Это была кастрюлька на 3 литра молока, получилось 300 граммов сыра. За завтраком все слопали, — вспоминает мастер, как все начиналось.

Вкус сыра зависит даже от коровы

Начинающего сыровара охватила эйфория. «Я подумала: «Класс! Это легко!» — смеется Юлия. Однако уже вторая попытка приготовить сыр закончилась фиаско. Общаясь с коллегами по цеху со всей страны и зарубежья, благовещенка узнала — все начинающие сыроделы проходят этот этап.

— Вам может повезти: вы сварили и все получилось. Но через два месяца будете готовить  по тому же рецепту — и отправите испорченное молоко в унитаз. Если свежие сыры, это не так страшно. А когда вы закладываете твердый сыр на выдержку, ухаживаете за ним, тратите силы и средства. Через три месяца или полгода разрезаете головку, а там просто кошмар! Внутри волокна разорвало, запах отвратительный, — вспоминает свои пробы Юлия Бобылева.

1200

-

1800

 рублей — стоимость килограмма домашнего сыра марки «Сыроварня синьоры Джулии»

Амурчанка поняла: творить на авось не получится. И начала учиться. «Мне помогали знания по химии, полученные еще в университете. Я много читала и продолжаю читать не только российские издания, но и зарубежные. Много общаюсь с действующими сыроварами со всей России. Плюс обучение онлайн. Проходила мастер-классы по  микробиологии, курс у Роберта Клоуза Джея — итальянца-сыровара, живущего в России. В нашем деле нужно быть очень увлеченным, иначе ничего не выйдет!» — делится Юлия. Впитывать и искать знания, методом проб и ошибок проверяя их на кухне, оказалось непросто. Со временем амурчанка научилась разбираться в мельчайших деталях.

— Найти сыропригодное молоко очень сложно, оно дорогое. При выдержке сыр раскрывает все, что ела корова и чего ты не почувствуешь в молоке. Если корм был прелый, залежалый, то сыр получится с неприятным запахом и плохой по вкусовым качествам. Сейчас нам в помощь есть государство, которое ввело систему электронного ветеринарного осмотра «Меркурий». Все молоко, которое собирается с хозяйств, проходит ветконтроль по электронной системе, — объясняет Юлия.

Сегодня она знает, что у честного сыровара готовые продукты могут отличаться в зависимости от сезона. «Очень часто производители экономят и сепарируют молоко до определенной жирности. Из пустого молока делают сыр, а сливки отправляют на другое производство. Мы молоко не нормализуем. Поэтому наши сыры в разное время года  могут «звучать» по-разному. Дело в том, что зимнее молоко жирнее, летнее — менее плотное. Когда корова на траве, сыр имеет совершенно другой запах. Например, в июне-июле мы отвариваем сыры к Новому году, они получаются очень ароматными. Зато сыры, отваренные зимой и выдержанные до лета, более маслянистые, у них богатый и объемный вкус», — делится тонкостями мастер.

Исключительно ручной труд

Слава о ремесленном сыре Юлии Бобылевой разошлась по сарафанному радио: люди звонили и просили сыры на заказ. Скоро домашняя кухня стала тесной для объемов труда, часов в сутках не хватало на совмещение основной работы и любимого хобби. В мае прошлого года женщина, посовещавшись с семьей, решила уйти в свое дело, уволилась и открыла небольшой цех. В ноябре 2018-го сыровар успешно вышла со своей продукцией на рынок Благовещенска. Так в супермаркетах появилась новая марка «Сыроварня синьоры Джулии».

— Прежде чем отправить сыр на прилавки, мы выдерживали продукцию в тех условиях, которые соблюдаются в магазинах. Следили за ними каждый день, чтобы определиться со сроками годности. Как только мне переставали нравиться органолептические свойства сыров, я останавливалась. Срок хранения нашего свежего сыра — от 5 до 14 суток, выдержанного — не более 30. На ярмарке «ПродЭкспо» многие предлагали добавить консерванты, чтобы увеличить срок хранения и иметь возможность транспортировать сыры. Я знаю, как это сделать, но не хочу! Наш продукт натуральный, мы не добавляем химию! — отстаивает свою линию бизнеса Юлия.

20

килограммов сыра в смену выпускает цех Юлии Бобылевой. По цвету покупатель может примерно определить срок выдержки сыра. Белый сыр — ранний, а желтый — выдержанный

Высокие цены на элитные сыры оправдывает и труд, ведь бизнес-леди долгое время трудилась на производстве одна. Лишь недавно Юлия взяла себе помощницу.

— Чтобы заниматься сыроварением, нужно очень любить этот процесс. Физически это сложно: постоянно таскаешь баки с рассолом, получаешь ожоги, потому что готовишь при высоких температурах. Нужно следить за температурным режимом. Некоторые виды сыров нужно вымешивать 1,5 часа, не отрываясь! — рассказывает о непростом ремесле Юлия.

Чтобы открыть цех, семья пошла ва-банк, доверившись чутью. Но полностью автоматизировать процесс не смогли себе позволить. «Это пищевая нержавейка. Оборудование стоит как самолет! — разводит руками Юлия. — Конечно, купили сыроварню. Это кастрюля с двойными стенками и двойным дном, где находится вода. Сыр варится в водяной рубашке — молоко напрямую греть нельзя, оно подгорает. Все остальное делаю руками: вымешиваю зерно, вынимаю и закладываю его в формы, вмешиваю орехи и специи, прессую зерно весами». Даже всеми любимый сыр «Чечил» сыровар вытягивает вручную.

— Охлаждаю руки и работаю в перчатках с сывороткой, нагретой до 85 градусов. Идеальный «Чечил» — это когда его волокно проходит в игольное ушко, — с упоением рассказывает о любимом деле бизнесвумен.

От классики до элиты и авторских рецептов

По скромным подсчетам Юлии Бобылевой, в своей мастерской она успела приготовить более 100 разных видов сыра, задекларировала 65 видов, 30 из них варит постоянно. И как оказалось, это не так уж много!

— Где-то я читала: если каждый день пробовать разные виды сыров, понадобится 36 лет, чтобы отведать все вкусы. Никто не посчитал, сколько в мире есть сортов. Тем более, сейчас очень сильно развита авторская нотка, — смеется сыроман.

У «Сыроварни синьоры Джулии» есть и авторская линейка сыров. Посетителей «ПродЭкспо» покорил сыр «Амурская коровка». «Это наш секретный рецепт, который я доводила до совершенства около года. Подобрала для него определенную смесь заквасок, посола и технику прессования. У него небольшой срок выдержки — 3-4 месяца. Богатый вкус, делящийся на три ноты: первая — солоноватая, затем — кислинка, послевкусие — древесная горчинка. Еще один сыр, которым мы гордимся — лавандовый. Это сыр пармезановой группы, который выдерживается не менее года. Он не пластичный — не режется, а ломается. Покрыт натуральной коркой из цветков лаванды», — погружает в гастрономическое волшебство Юлия Бобылева.

Юлия Бобылева планирует запустить производство сырного трюфеля. Продукт сочетает два главных ее увлечения — шоколад и сыр.  «Много идей по поводу изготовления живого шоколада, который не подвергается при обработке нагреванию свыше 40 градусов, и в котором нет рафинированного сахара. Я хочу делать шоколад бинтубар — чистый какао-продукт, в котором нет ни сахара, ни масла, ни эмульгаторов», — делится планами увлеченная женщина.

«Кофейный Джек», буратта и Качокавалло

Без преувеличения можно сказать: шанс у амурчан попробовать экзотические сыры появился именно благодаря Юлии. Вот лишь некоторые из них.

«Халуми» — рассольный сыр, который можно жарить

«На хорошо разогретую сковородку положить небольшими пластиками без использования масла. Жарить с каждой стороны не более 30 секунд, пока не карамелизуется корочка», — советует сыровар.

Сыр буратта

«Состоит из двух сортов сыра: мешочек из моцарельного несоленого теста, а внутрь закладывается начинка «страчетелла» — соленые ниточки, которые обволакиваются творожной массой и жирными сливками. Этот сыр не хранится больше 5 суток. Его очень хорошо подавать с овощными салатами, тунцом или запеченными перцами. Готовится овощная подушка, а сверху — буратта. На 30-40 минут оставляем блюдо при комнатной температуре, так как сливки в холодильнике подстывают. После разрезаем мешочек, и мягкая начинка смешивается с салатом», — продолжает Юлия.

Качокавалло

 «Твердый сыр, выглядит как груша. Может быть классическим или с начинкой. К примеру, внутрь запечатывается целый лимон или апельсин. В процессе созревания, который длится до полугода, сыр впитывает в себя эфирные масла. Получается продукт с цитрусовыми нотками. Чтобы сыр пропитался копченостями, начинкой качокаваллы может стать хорошая копченая колбаса», — рассказывает мастер.

«Кофейный Джек» и «Перечный Джек»

 Этот сыр зреет в натуральной корке. «Свежемолотый кофе и натуральный какао смешиваем с оливковым маслом. Этой кашицей покрываем «Кофейный Джек». Сыр зреет в натуральной корке. «Перечный Джек» покрывается смесью оливкового масла с тремя видами перца — чили, копченой и сладкой паприки», — описывает амурчанка.

Качотта с пажитником

В сырное тесто вмешиваются твердые семена пажитника. «Зреет сыр как минимум три месяца. Получается продукт с необычным вкусом: первая  нота — ореховая, а послевкусие сенное», — делится мастер.

Кофейный сыр

В пастеризованное молоко для сырного теста добавляют свежесваренный кофе. Получается мраморный сыр с четким кофейным послевкусием.

Возрастная категория материалов: 18+

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Кто хочет стать миллионером: первый мужской бизнес-форум проведут в Амурской областиКто хочет стать миллионером: первый мужской бизнес-форум проведут в Амурской области
Кто пережил ковид: в Амурской области проходит бизнес-переписьКто пережил ковид: в Амурской области проходит бизнес-перепись
Новым главой совета по развитию малого бизнеса при правительстве Приамурья стал Дмитрий Ядыкин
Создание франшизы и льготное финансирование: более 60 услуг для бизнеса собрали на едином портале
Предприниматели Приамурья принимают оплату по QR-коду
Льготные кредиты для бизнеса и самозанятых подешевели на 1,5 процента
Больше безлимита для клиентов малого и микробизнеса Сбербанка
Василий Орлов: «К 2024 году в Амурской области должно быть более 28 тысяч предпринимателей»
Амурский бизнес получил 2,2 миллиарда рублей льготных кредитов
Сыр, сад и игровая принесли амурским предпринимательницам премию «Бизнес-Успех»
В Сбербанке клиенты малого бизнеса смогут получить дополнительную скидку по кредиту

Фото: Андрей ИльинскийФото: Андрей ИльинскийФото: Андрей ИльинскийФото: Андрей ИльинскийФото: @myshokoladФото: @myshokolad
Долгожительницу из Свободного поздравит Владимир ПутинОбщество
Благовещенские полицейские задержали амурчанина с историческим «Парабеллумом»Происшествия
Фотоальбом автора первой фотографии Благовещенска выставили на продажуОбщество
В Тындинском районе свора собак напала на шестилетнюю девочкуПроисшествия
Коронавирус за сутки подтвержден у 44 жителей Амурской областиКоронавирус
Движение поездов в Сковородинском районе восстановлено после аварииПроисшествия

Читать все новости

Люди

300 километров по льду проехали два амурчанина, чтобы побороть зимний «мототоксикоз» 300 километров по льду проехали два амурчанина, чтобы побороть зимний «мототоксикоз»
Свадьба в золотую свадьбу: супруги Ванесян снова поженились спустя 50 лет
«Мы никого никогда не обманывали»: Валерий Вощевоз о бизнесе на крови, братстве и уголовных делах
Умер народный артист РСФСР Андрей Мягков
В Тынде единственная обладательница мини-купера приняла участие в мировой акции автомобилистов
Система Orphus