Тындинский рецепт: как делают уникальный на Дальнем Востоке настоящий хлебный квас

Фото: Андрей Ильинский

После того как замешанный на сухарях напиток настоится в течение суток, прямо с осадком его перекачивают по трубам в другую емкость, из которой квас идет по «полторашкам» и «пол-литровкам». Разливают продукцию до сих пор вручную.

Жара — двигатель спроса

Несмотря на температуру на улице, в цехе всегда жарко: на линии розлива за +30, а наверху, где в больших емкостях бродят сухари, все 40 градусов. Таких условий требует технология производства: чем жарче, тем быстрее «дойдет» продукт.

— Я не знаю на Дальнем Востоке ни одного производителя именно хлебного кваса. Все работают на квасном сусле, а мы единственные — на хлебном сухаре. Это очень трудоемкое производство, но зато наш продукт полностью натуральный. У вас бабушка в детстве делала квас из хлеба? — спрашивает нас заместитель гендиректора ООО «Леодр» и директор благовещенского филиала компании Сергей Глоба. Получив утвердительный ответ, поясняет: — Это то же самое, только в больших объемах. Мы используем два вида сухаря: ржано-пшеничные и пшеничные.

Ингредиенты, из которых сделан этот квас, можно сосчитать по пальцам одной руки: вода, сухари, сахар, изюм, дрожжи. Нам с фотокорреспондентом показывают емкости, где замешанное сырье бродит сутки. «Сколько здесь сухарей, не могу сказать — это коммерческая тайна», — говорит руководитель.

Предприятие самостоятельно готовит сухари для кваса — на пекарне в Тынде. Производство «Хлебного» было запущено в столице БАМа 10 лет назад. ООО «Леодр», которое выпускало хлебобулочные изделия, решило попробовать организовать побочный бизнес. «Наш технолог Зиля Газизовна Губайдуллина в советское время работала на хлебозаводе и вспомнила, что когда‑то там делали квас, подсказала. Я заинтересовался, генеральный директор и нынешний учредитель Олег Юрьевич Зимин поддержал. Работаем мы в соответствии с ГОСТом. Эксперименты начали зимой, на них ушло полгода — пытались понять, что за продукт, как хранить. Первые два года выпускали квас только в летнее время и на розлив: в термокегах — зеленые бочонки на 25 литров».

Оборудование в цехе российское — из Ижевска и Барнаула.

Вслед за тындинцами натуральность продукта оценили и благовещенцы. Рынок сбыта и спрос росли, поэтому в марте 2015 года заработал филиал в Благовещенске: транспортировать «живую» продукцию из северной столицы проблематично и дорого. Для цеха арендовали площади бывшего мебельного комбината.

— За это время объемы продукции уже выросли в три раза. Квасной сезон длится обычно с мая по сентябрь. И запросы растут. Прошлый год был удачным — летняя жара неожиданно пришла уже в апреле. У нас один критерий — погода! Честно говоря, я даже не могу вспомнить какой‑то рекордный день: все лето — сплошной день сурка, — смеется Сергей Глоба. — Чем жарче на улице, тем выше показатели производства. В дни, когда зашкаливает температура, кваса не хватает.

«Пробуем квас каждый день»

В жаркий период предприятие набирает дополнительный персонал на сезонную работу. Бригада разрастается до 9—12 человек, в том числе на производстве летом трудится вдвое больше квасников. Зимой хватает одного. Работа у них самая ответственная. Ошибка — и более 5 тонн продукта пропадет.

— Сначала наливаем воду, добавляем сахар, дрожжи, потом закваску из сухарей, а затем сухари — черный, белый. Бродит около суток. Пробуем квас каждый день, на разных этапах, — описывает процесс квасник Алексей Самойличенко. 21‑летний парень учится в техникуме на электрика, уже год работает с напитком.

Случаи, когда в канализацию сливали весь объем сырья, уже были: даже отключение на несколько часов электричества может привести к печальным последствиям. Живой, подготовленный к розливу напиток не сохранить.

Новая линия ускорила работу

Максимальный суточный объем, который может выдать цех, — 5 тонн 600 литров продукции. Однако из‑за специфики рецептуры на производстве до сих пор много ручного труда. Этой весной запустили новую линию розлива — автоматическую. Но в сами бутылки квас все равно приходится заливать самим рабочим.

До ввода новой линии на розлив 5 тонн 600 литров кваса уходило 12 часов — рабочие начинали с 8 утра и заканчивали в 8 вечера. Сейчас справляются к 17—18 часам.

— Наш квас нефильтрованный, с содержанием осадка — с мелкой фракцией хлеба. Поэтому автоматизировать сам процесс розлива в пэт-тару не можем: никакое существующее на рынке оборудование нам не подходит. Осадок забьет все соединения, форсунки. Если же отфильтровать — тогда это будет другой квас. После розлива наш напиток еще «доходит» в бутылках: дображивает, приобретает вкус и крепость. На сегодня смогли автоматизировать укупорку, нанесение этикетки и даты, упаковку. Раньше даже каждый колпачок бутылки рабочие закручивали вручную, этикетка наклеивалась по одной. Сейчас стало намного проще, — объясняет Сергей Владимирович.

Хранится тындинский квас до 30 суток при определенной температуре — от 0 до +6 градусов. Охлаждением замедляют процесс брожения, но это не значит, что он останавливается. «У нас нет консервантов, мы не используем «химию». Поэтому на протяжении всего этого времени вкус кваса меняется — становится кислее, сахар «съедается», увеличивается объем углекислого газа. Мы же не газируем наш квас. Он становится газированным естественным способом», — добавляет замгендиректора.

В процессе брожения сахар «съедается» и напиток становится кислее. Но градусов у «Хлебного» не больше, чем в кефире — максимум 1,2 процента.

Цена на квас тындинской компании выше, чем у конкурентов. Но, как объясняют на предприятии, это не погоня за сверхприбылью: себестоимость продукции выходит приличная. «По составу сырье натуральное и дорогостоящее, плюс как мы ни стараемся уйти от ручного труда, не можем, — резюмирует Сергей Глоба. — Тяжелые и условия труда в цехе: чем выше температура, тем благоприятнее для самого производства кваса».

Все дело в сухарях

Как утверждают представители компании, вкус тындинского и благовещенского бодрящего напитка одинаковый. Он зависит от сухарей. «Для производства кваса пекарня в Тынде печет нам хлеб по определенной рецептуре и затем высушивает. То есть мы не делаем продукцию из каких‑то отходов, — уточняет Сергей Владимирович. — Сухари должны быть еще и правильно поджарены — тонкостей много. Нельзя пережарить — горечь придаст, если недожарить, отразится на цвете».

Цвет напитка — янтарный, зависит от прожарки сухарей.

Однако из‑за возросшего спроса мощностей собственной пекарни уже не хватает. Производитель вышел на благовещенских хлебопеков и попросил изготовить сухарь. Эксперимент компанию не удовлетворил. Чтобы обеспечить нужный вкус, «Леодр» поделился с пекарней технологией изготовления и смешивает свои и «чужие» ингредиенты в определенной пропорции. «Задумались о закупке печей, тогда мы сможем испеченный для нас хлеб превращать в сухари. В этом случае придется перейти на работу в две смены», — поделился планами руководитель.

Кстати, цвет конечного товара зависит от прожаренности сухарей.

— Наш квас янтарный — как этот камень, бывает чуть светлее, чуть темнее — это нормально. Даже два-три противня сухарей недожарят, это отразится на цвете, будет продукт светлее, — рассказывает начальник цеха Анжелика Сулацкова.

«Квас с медом согреет зимой»

Для большинства квас остается исключительно сезонным товаром, однако производители так не считают. «Леодр» выпускает два вида продукта: несколько лет назад к классическому «Хлебному» добавился напиток с добавлением меда. В производство его запустили как зимнюю альтернативу.

Квас нефильтрованный, что сохраняет все его полезные свойства, однако такая натуральность обходится огромными трудозатратами.

— На каждую полуторалитровую бутылку идет 30 граммов чистого меда — чуть больше столовой ложки. Его добавляем помимо сахара. Мед закупаем у амурских пчеловодов, в основном в Ромненском районе. Зимой спрос на квас раза в два падает, но мы производство не останавливаем, в целом все равно обороты растут. В период ОРВИ и эпидемий наш квас очень полезен, я сам пью, вся моя семья, как он может надоесть? Я не приверженец химических напитков, которыми завалены прилавки, и детей стараюсь ограждать — три сына выросли на квасе, — делится Сергей Глоба.

Не понимает производитель и новомодную тенденцию отказа от хлеба. «Многие отказались от него, но дрожжи полезны, в них есть витамины группы В, квасом же можно обеспечить их поступление в организм», — уверен наш собеседник.

Тындинский квас повезут на ВЭФ

Около 20—30 процентов кваса, производимого ООО «Леодр», экспортируется за пределы области. Первыми тындинский хлебный напиток полюбили жители ближайшей Якутии. Кроме того, заключен договор с крупным хабаровским оптовиком, который поставляет продукцию и в другие регионы Дальнего Востока — в ЕАО, Приморье. Увеличить рынок сбыта компании поможет участие в Восточном экономическом форуме, который пройдет в начале сентября во Владивостоке. «Леодр» вошел в число 12 амурских экспортеров, для которых будет организована отдельная экспозиция. Прорабатывает предприятие и возможности выхода на рынок Китая.

— В прошлом году мы презентовали квас на ярмарке в Хэйхэ, китайцам очень понравилась наша продукция. Также интерес был со стороны иностранцев и на АмурЭкспоФоруме. Однако зарубежные поставки пока невозможны, много бюрократических сложностей, наш квас требует определенного температурного режима, в порту условий нет. Сейчас пытаемся зарегистрировать торговый знак в Поднебесной. Большие надежды у нас на достраивающийся международный мост, — рассказали АП в ООО «Леодр».

В этом году на смену бумажной этикетке пришла полиэтиленовая.

В Приамурье бодрящий напиток есть как на прилавках крупных торговых сетей, так и небольших магазинов. Несмотря на географию производства, амурчане по‑прежнему его называют «тындинским».

В рубрике «Мой бизнес» «Амурская правда» рассказывает истории местных предпринимателей. Вы хотите познакомить амурчан с продукцией или услугами, поделиться секретом успеха, а может, у вас просто качественный товар? Героями могут стать и те, кто запустил стартап, и те, у кого за плечами интересный опыт. Обращайтесь в центр «Мой бизнес» по адресу: г. Благовещенск, ул. Зейская, 287, тел. (4162) 772-646, e-mail amurfond@mail.ru или в АП novostiap@gmail.com с пометкой «Мой бизнес»

«Бизнес-Успех» зовет предпринимателей

13 августа 2019 г. с 10 до 14 час.

ООО «Аудит- Дальний Восток» при содействии Центра Предпринимательства Амурской области приглашает субъектов малого и среднего предпринимательства принять участие в круглом столе «Правовая грамотность для предпринимателей»

Место проведения: г. Благовещенск, ул. Ленина, 139 (Точка кипения)

 Зарегистрироваться на мероприятие можно на сайте leader-id.ru

Участие бесплатное.

29 августа 2019 г. с 10 до 14 час.

ООО «Аудит- Дальний Восток» при содействии Центра Предпринимательства Амурской области приглашает субъектов малого и среднего предпринимательства принять участие в круглом столе «Проверки субъектов МСП контрольно- надзорными органами»

Место проведения: г. Благовещенск, ул. Ленина, 139 (Точка кипения)

 Зарегистрироваться на мероприятие можно на сайте leader-id.ru

Участие бесплатное

Центр поддержки предпринимательства оказывает субъектам малого и среднего предпринимательства Амурской области услугу по регистрации товарного знака. Подробную информацию можно получить по адресу: город Благовещенск, улица Чайковского, 1, кабинет 202 или по телефону 8-914-550-00-80.

На правах рекламы

Возрастная категория материалов: 18+