Региональная общественно-политическая газета
Свежий выпуск: №20 (28911) от 28 мая 2020 года
Издается с 24 февраля 1918 года
4 июня 2020,
четверг

Столичный шеф-повар Андрей Колодяжный отправил амурских поваров в лес

В блюда нужно добавлять местные ягоды, травы и кору деревьев

Еда

Чтобы придумать эксклюзивное региональное блюдо, амурским поварам стоит отправиться в лес и там гулять, внимательно смотря под ноги. Такой необычный совет дал участникам форума «Шефы» знаменитый московский шеф-повар, основатель направления «гастроботаника в России» Андрей Колодяжный. В воскресенье, 1 марта, в благовещенском баре «Джиггер Пони» на встрече с представителями заведений общепита Приамурья он рассказал о своем опыте работы с местными продуктами и дикоросами. Именно эти компоненты ложатся в основу региональных блюд — визитных карточек для русских и иностранных туристов. Шеф-повар рассказал амурчанам о продуктах, на которые стоит обратить внимание и поделился нестандартными приемами готовки.

Столичный шеф-повар Андрей Колодяжный отправил амурских поваров в лес / Чтобы придумать эксклюзивное региональное блюдо, амурским поварам стоит отправиться в лес и там гулять, внимательно смотря под ноги. Такой необычный совет дал участникам форума «Шефы» знаменитый московский шеф-повар, основатель направления «гастроботаника в России» Андрей Колодяжный. В воскресенье, 1 марта, в благовещенском баре «Джиггер Пони» на встрече с представителями заведений общепита Приамурья он рассказал о своем опыте работы с местными продуктами и дикоросами. Именно эти компоненты ложатся в основу региональных блюд — визитных карточек для русских и иностранных туристов. Шеф-повар рассказал амурчанам о продуктах, на которые стоит обратить внимание и поделился нестандартными приемами готовки.

Андрей Колодяжный работает поваром больше 20 лет. Фото: Андрей Ильинский

Похрустите листьями брусники

«Мы все знаем, что в Приамурье есть брусника. Но если речь о блюдах, все сразу начинают думать, куда вставить ягоды. Мыслите шире! Соберите корни. Их затем можно перетирать, а порошок использовать, например, в муссе. Следующее — листья. Не обязательно только как украшение. Если их хорошо высушить, ими потом можно и похрустеть».

Необычную, но очень интересную лекцию прочитал в столице Приамурья в прошедший выходной столичный повар Андрей Колодяжный. Он — основатель гастроботаники в России. Это направление основано на использовании дикоросов и других сезонных локальных продуктов. В 2013 году стал чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции, стажировался у знаменитых шефов в мишленовских ресторанах.

«У вас есть растения, которые не растут нигде в России, кроме Приамурья. Например, есть съедобные орхидеи. В прошлом веке из кедра в Амурской области получали разные продукты, в том числе канадский бальзам».

Сейчас Андрей Колодяжный — бренд-шеф московского ресторана MODUS. Он проводит исследования дикой природы средней полосы России вместе с биологами из Российской академии наук, а также читает лекции по гастроботанике в МГИМО. Недавно, например, совместно с одним из московских профессоров они вывели плесень из лопуха и сделали на этих дрожжах хлеб. По мнению Андрея, использование региональных продуктов в блюдах — это тот самый «суперфуд», который очень популярен сейчас в Европе и в столице России.

Амурская область готовится к увеличению туристического потока, и заведения общественного питания будут играть здесь важнейшую роль. Чтобы перезагрузить эту отрасль, правительство Приамурья организовало масштабный проект «Мир гостеприимства Амурской области». Первая часть — лекции, семинары, дискуссии — проходила на прошлой неделе.

С сегодняшнего дня в области стартовали мастер-классы. Их проводят шеф-повара и известных ресторанов Москвы, Новосибирска, Владивостока, Хабаровска. Цель форума — повысить уровень заведений общепита региона и создать меню, которое станет визитной карточкой Приамурья.

Но для уникальных блюд нужны уникальные компоненты — то, чем может похвастаться Приамурье. При таком раскладе неудивительно, что главным спикером стал шеф-повар, который изучает дикоросы и локальные продукты. Причем, по мнению Андрея Колодяжного, он не придумывает за местных мастеров шедевры, а сам учится у них новому и делится секретами мастерства.

«Смотрите по сторонам»

— Вы спросите: как можно кормить в ресторане камышом и лопухом? И вообще всем, что можно найти под ногами. Но на Западе высоко ценится полезная, вкусная и натуральная еда. Постепенно это придет и к нам. Уникальные компоненты придают блюду уникальность и, кроме того, несут смысловую нагрузку, — поделился с АП Андрей Колодяжный. — Например, рогоз, он же камыш. Вы знали, что 58 процентов его состава — крахмал? В войну наши бабушки и дедушки делали из него хлеб, ведь там была клейковина. До революции камыш мариновали, и я тоже сейчас это делаю. Но не просто кладу веточку на тарелку, а добавляю смысл. Тот же рогоз у меня будет лежать в рыбном блюде. И вы можете делать то же самое.

«У амурской липы почти нет ароматики, зато есть вкус. Можно сделать обалденный десерт, например панакоту: выварить листья в молоке».

В Приамурье московский шеф оказался впервые: до этого был знаком с регионом лишь благодаря лимоннику, которой ему привезли из Амурской области. Растение, кстати, успешно прижилось на даче.

Но к встрече с амурскими поварами Андрей Колодяжный подготовился основательно.

— Я читал дипломные работы, исследования, посвященные флоре и фауне Амурской области. У вас есть растения, которые не растут нигде в России, кроме Приамурья. Например, есть съедобные орхидеи. Один из видов, кроме вас, можно найти только в Китае. Кедр — используя кору, можно получить множество интересных рецептов. Вот у меня перед глазами статья 1965 года. Здесь написано, что из кедра в Амурской области получали разные продукты, в том числе канадский бальзам. То же самое с пихтой. Про березу и говорить не буду — почки, молодые листья, кора, сок — бери и работай. Сейчас в топе мисо-пасты. Обычно она делается на основе грибов кодзи. Я делал мисо на березовой коре. Никаких проблем, главное — нарвать ее по сезону.

Не обошел вниманием повар и амурскую липу. «У нее почти нет ароматики, зато есть вкус. Можно сделать обалденный десерт, например панакоту: выварить листья в молоке.

Но самое интересное, что я у вас нашел, — это актинидия и лимонник. Вот где простор для фантазии!»

Вопросы заготовки: квасьте

Предвосхитил московский шеф-повар и возражения о том, что в суровом климате использовать дикоросы круглый год слишком сложно.

«Я прочитал, что у вас есть уникальный водяной орех, он же чилим, или чертов орех. Я хочу поехать поискать его на рынках: он продается?»

«Наши бабушки и дедушки что делали? Правильно, заготавливали на зиму. А что вам мешает собирать, мыть, сушить, солить, мариновать? Я прочитал, у вас есть уникальный водяной орех, он же чилим, или чертов орех. Я хочу поехать поискать его на рынках: он продается?» — с надеждой обратился к организаторам со сцены Андрей.

Получив отрицательный ответ, добавил: «Если бы было лето, я бы отправился с коллегами в лес. Всегда так делаю, когда работаю в регионах. Не бойтесь экспериментировать. Можно говорить: да у нас это есть не будут, зачем и кому это нужно. А вы не думайте, вы делайте. Пока не набьешь шишки, ничего не получится. Но если не сдаваться — все придет».

Мнение: как приходовать такой товар?

— Общение с поварами такого уровня, обмен опытом, думаю, даст немало мне и моим коллегам, — поделился мнением о мероприятии один из участников, благовещенский повар Никита Скрипаль. — Мне также интересна информация о работе с поставщиками, если речь идет о фермерах, мелких хозяйствах. Качество продукции у них в большинстве очень высокое, и это тот самый локальным продукт, о котором мы сегодня говорим. Но вот документов, как правило, нет. Собственно, как приходовать такой товар? Думаю, эта проблема не только у меня, а значит, сообществу нужно ее решать.

Возрастная категория материалов: 18+

  •  Екатерина Гвоздовская Андрей Ильинский

Добавить комментарий

Забыли?
(Ctrl + Enter)
Регистрация на сайте «Амурской правды» не является обязательной.

Она позволяет зарезервировать имя и сэкономить время на его ввод при последующем комментировании материалов сайта.
Для восстановления пароля введите имя или адрес электронной почты.
Закрыть
Добавить комментарий

Комментарии

Комментариев пока не было, оставите первый?
Комментариев пока не было
Комментариев пока не было

Материалы по теме

Музеи, НИИ и рекламные агентства добавили к наиболее пострадавшим от COVID сферам в Амурской областиЭкономика
На космодром Восточный привезут по воде стартовый стол для новой ракетыКосмодром
Благовещенская театральная студия «Этюд» записала аудиоальманах о Великой Отечественной войнеОбщество
ВТБ поддержал предпринимателей более чем на 350 миллиардов рублейЭкономика
Амурские волонтеры сдадут кровь в честь Всемирного дня донораОбщество
Два крупных лесных пожара тушат в Сковородинском районеОбщество

Читать все новости

Еда

От классического пломбира до ленивого эскимо: рецепты мороженого от Марии Подручной От классического пломбира до ленивого эскимо: рецепты мороженого от Марии Подручной
Соус, салат и шашлык: пять рецептов блюд на костре от Марии Подручной
Путешествие на десерт: рецепты сладостей разных народов мира от Марии Подручной
Луковый, на пиве и с сыром: четыре рецепта вкусного хлеба от Марии Подручной
Как начать день с кофе небанально: рецепты для тех, чье утро не обходится без бодрящего напитка
Система Orphus