Фото: Андрей Ильинский

Андрей Колодяжный работает поваром больше 20 лет. Фото: Андрей Ильинский

Похрустите листьями брусники

«Мы все знаем, что в Приамурье есть брусника. Но если речь о блюдах, все сразу начинают думать, куда вставить ягоды. Мыслите шире! Соберите корни. Их затем можно перетирать, а порошок использовать, например, в муссе. Следующее — листья. Не обязательно только как украшение. Если их хорошо высушить, ими потом можно и похрустеть».

Необычную, но очень интересную лекцию прочитал в столице Приамурья в прошедший выходной столичный повар Андрей Колодяжный. Он — основатель гастроботаники в России. Это направление основано на использовании дикоросов и других сезонных локальных продуктов. В 2013 году стал чемпионом Европы среди молодых поваров на кулинарном конкурсе в Греции, стажировался у знаменитых шефов в мишленовских ресторанах.

Сейчас Андрей Колодяжный — бренд-шеф московского ресторана MODUS. Он проводит исследования дикой природы средней полосы России вместе с биологами из Российской академии наук, а также читает лекции по гастроботанике в МГИМО. Недавно, например, совместно с одним из московских профессоров они вывели плесень из лопуха и сделали на этих дрожжах хлеб. По мнению Андрея, использование региональных продуктов в блюдах — это тот самый «суперфуд», который очень популярен сейчас в Европе и в столице России.

Амурская область готовится к увеличению туристического потока, и заведения общественного питания будут играть здесь важнейшую роль. Чтобы перезагрузить эту отрасль, правительство Приамурья организовало масштабный проект «Мир гостеприимства Амурской области». Первая часть — лекции, семинары, дискуссии — проходила на прошлой неделе.

С сегодняшнего дня в области стартовали мастер-классы. Их проводят шеф-повара и известных ресторанов Москвы, Новосибирска, Владивостока, Хабаровска. Цель форума — повысить уровень заведений общепита региона и создать меню, которое станет визитной карточкой Приамурья.

Но для уникальных блюд нужны уникальные компоненты — то, чем может похвастаться Приамурье. При таком раскладе неудивительно, что главным спикером стал шеф-повар, который изучает дикоросы и локальные продукты. Причем, по мнению Андрея Колодяжного, он не придумывает за местных мастеров шедевры, а сам учится у них новому и делится секретами мастерства.

«Смотрите по сторонам»

— Вы спросите: как можно кормить в ресторане камышом и лопухом? И вообще всем, что можно найти под ногами. Но на Западе высоко ценится полезная, вкусная и натуральная еда. Постепенно это придет и к нам. Уникальные компоненты придают блюду уникальность и, кроме того, несут смысловую нагрузку, — поделился с АП Андрей Колодяжный. — Например, рогоз, он же камыш. Вы знали, что 58 процентов его состава — крахмал? В войну наши бабушки и дедушки делали из него хлеб, ведь там была клейковина. До революции камыш мариновали, и я тоже сейчас это делаю. Но не просто кладу веточку на тарелку, а добавляю смысл. Тот же рогоз у меня будет лежать в рыбном блюде. И вы можете делать то же самое.

В Приамурье московский шеф оказался впервые: до этого был знаком с регионом лишь благодаря лимоннику, которой ему привезли из Амурской области. Растение, кстати, успешно прижилось на даче.

Но к встрече с амурскими поварами Андрей Колодяжный подготовился основательно.

— Я читал дипломные работы, исследования, посвященные флоре и фауне Амурской области. У вас есть растения, которые не растут нигде в России, кроме Приамурья. Например, есть съедобные орхидеи. Один из видов, кроме вас, можно найти только в Китае. Кедр — используя кору, можно получить множество интересных рецептов. Вот у меня перед глазами статья 1965 года. Здесь написано, что из кедра в Амурской области получали разные продукты, в том числе канадский бальзам. То же самое с пихтой. Про березу и говорить не буду — почки, молодые листья, кора, сок — бери и работай. Сейчас в топе мисо-пасты. Обычно она делается на основе грибов кодзи. Я делал мисо на березовой коре. Никаких проблем, главное — нарвать ее по сезону.

Не обошел вниманием повар и амурскую липу. «У нее почти нет ароматики, зато есть вкус. Можно сделать обалденный десерт, например панакоту: выварить листья в молоке.

Но самое интересное, что я у вас нашел, — это актинидия и лимонник. Вот где простор для фантазии!»

Вопросы заготовки: квасьте

Предвосхитил московский шеф-повар и возражения о том, что в суровом климате использовать дикоросы круглый год слишком сложно.

«Наши бабушки и дедушки что делали? Правильно, заготавливали на зиму. А что вам мешает собирать, мыть, сушить, солить, мариновать? Я прочитал, у вас есть уникальный водяной орех, он же чилим, или чертов орех. Я хочу поехать поискать его на рынках: он продается?» — с надеждой обратился к организаторам со сцены Андрей.

Получив отрицательный ответ, добавил: «Если бы было лето, я бы отправился с коллегами в лес. Всегда так делаю, когда работаю в регионах. Не бойтесь экспериментировать. Можно говорить: да у нас это есть не будут, зачем и кому это нужно. А вы не думайте, вы делайте. Пока не набьешь шишки, ничего не получится. Но если не сдаваться — все придет».

Мнение: как приходовать такой товар?

— Общение с поварами такого уровня, обмен опытом, думаю, даст немало мне и моим коллегам, — поделился мнением о мероприятии один из участников, благовещенский повар Никита Скрипаль. — Мне также интересна информация о работе с поставщиками, если речь идет о фермерах, мелких хозяйствах. Качество продукции у них в большинстве очень высокое, и это тот самый локальным продукт, о котором мы сегодня говорим. Но вот документов, как правило, нет. Собственно, как приходовать такой товар? Думаю, эта проблема не только у меня, а значит, сообществу нужно ее решать.

Возрастная категория материалов: 18+