Как селёдка попала в ресторанное меню: журналист «Амурской правды» побывал на гастроужине а-ля рюс
132
Можно ли самую обыденную еду — картошку с селедкой — сделать ресторанным блюдом? Кто сомневается, окажется неправ. Даже банальное сочетание продуктов можно виртуозно приготовить и подать. Это доказал гастроужин, на котором свое мастерство показывали Егор Деменков — шеф-повар благовещенского ресторана дальневосточной кухни «Иволга» и Михаил Синицын — член Ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia и бренд-шеф московской компании «Министерство кейтеринга». На гастроужине побывал и корреспондент «Амурской правды».
В стиле а-ля рюс
Кто никогда не бывал на гастроужинах, которые проводятся в некоторых благовещенских ресторанах, удивятся небольшим размерам подаваемых порций. Закуска порой бывает на один укус. Но гастроужин — это не про еду, а про удовольствие. Удовольствие попробовать необычное сочетание знакомых продуктов, постичь новые вкусы, насладиться текстурой приготовленных блюд или соусов. А поскольку на подобных ужинах гостям предлагают в среднем по 8 блюд, которые сопровождаются различными винами, ни один человек не уходил с таких мероприятий голодным.
Гастроужин в «Иволге» не был тематическим, как это традиционно бывает. Но московский шеф-повар — ценитель и пропагандист русской кухни, поэтому большинство подаваемых блюд относилось именно к нашей национальной кухне. Так что сам ужин получился в стиле а-ля рюс, когда русские кулинарные традиции интерпретировали через призму ресторанной кухни и сервиса.
Чем же удивляли гостей шеф-повара? Филе сельди на молодом печёном картофеле с горчичным соусом; оливье из печёных овощей с перепелкой и мясом криля с соусом из белых грибов; треска, приготовленная в топленом молоке; утка с яблочно-пряным соусом; бородинский десерт с мисо-пастой, копченым кремом маскарпоне и нотками бородинского меда… Это только часть блюд. Были еще салат с жареным сыром, подушечки из рисовой бумаги с гребешком, авокадо со сливочным сыром, а также граните (ледяная крошка) из амурского кваса с маринованной вишней и творожное «чудо-юдо» из продукции БМК.
Вкусовые букеты
Казалось бы, вряд ли кого‑то можно удивить картошкой и селедкой. Оказывается, можно! На картофель, который запекли, потом поджарили на гриле без масла, положили ломтик нежной и жирной рыбы, украсив это своеобразное канапе карамелизованным луком. Сочетание слегка сладковатого пряного лука с солоноватым филе не противоречит, а наоборот, гармонично дополняет друг друга, а картофель только усиливает эти ощущения. Причем вкусовые рецепторы чувствуют текстуру каждого ингредиента, но вместе они создают оригинальный вкусовой букет.
— У вас есть вкусные продукты. Меня удивила ваша селедка — такую в Москве сложно найти, если только за большие деньги, — прокомментировал свое блюдо Михаил Синицын.
Ужин в стиле а-ля рюс показал, что русская кухня вполне достойна ресторанного меню и внимания любителей гастрономии.
А кто бы мог подумать, что сыр прекрасно сочетается с тыквой? Для салата с жареным сыром на гастроужине молочный продукт вовсе не жарили. Шеф-повар «Иволги» Егор Деменков мягкий сыр «Деликатесный» от БМК посыпал тростниковым сахаром и немного опалил его горелкой, что создало легкую хрустящую корочку. Пикантная кисловатость «дымного» сыра, сладковатость амурской запеченной тыквы, листья зелени с заправкой оливковым маслом — и простое, но оригинальное, а главное, вкусное блюдо готово.
Но, наверное, не погрешу против истины, если скажу, что все гости на гастроужине были в восторге от трески, которую подали с ломтиками тыквы al dente. Недорогая рыба, привычный оранжевый плод, а вкус у блюда — потрясающий. Всё дело — в густом и нежном соусе, который буквально укутывал рыбу. Михаил Синицын раскрыл секрет, из чего и как он приготовлен, но воспроизвести такой соус под силу только специалистам, так как использовано несколько кулинарных технологий.
Привычные продукты, знакомые блюда, а какие эмоции вызывают!
Амурский и московский шеф-повара показали, что русская кухня может быть одновременно простой, вкусной и привлекательной по подаче. Причем большинство исходных продуктов, используемых в блюдах гастроужина, были местного производства. Например, тот же освежающий десерт граните — это итальянская, точнее сицилийская кухня, но основным его составляющим стал амурский квас.
«Творожное чудо-юдо» — так с юмором шеф-повар «Иволги» назвал свой десерт, состоял из творога, сливок и сметаны Благовещенского молочного комбината. Это блюдо было украшено свежей клубникой, которая, хоть и китайская, сегодня продается в любом благовещенском магазине. Гребешок, криль, треска — тоже дальневосточного происхождения. И, конечно, наша родная тыква, которая на удивление вкусна даже al dente.
Михаил Синицын: «Люблю отварной картофель с малосольными огурцами»
Московский шеф-повар, кроме гастроужина, провел в Амурском колледже сервиса и торговли встречу и мастер-класс для представителей предприятий общественного питания и студентов учебного заведения. Говорил он в том числе и о русской кухне, которая сегодня, к сожалению, не в чести у российских рестораторов.
— Почему русская кухня у нас непопулярна? Потому что эти стереотипы были фундаментально заложены: в любом ресторане должны быть салат цезарь, роллы и тому подобное. Это рестораторы всё испортили. Не было людей, которые четко бы шли по направлению русской кухни, за исключением нескольких рестораторов, которых в Москве можно по пальцам пересчитать. Но в то же время есть такое понятие, как клиентоориентированность, когда надо угодить гостю. Оттого в ресторанах русской кухни можно встретить европейское меню. Поэтому строго соблюдать «правила дорожного движения» в подобных заведениях очень сложно. И это проблема.
Есть еще один стереотип, что русская кухня тяжелая, жирная. А я скажу, что наша кухня полезнее, чем французская или итальянская. Щи, супы, бульоны — полезные блюда. Всё зависит от того, кто и как их готовит, и есть такое понятие, как чувство меры. Русский медведь — мощный, и его нужно накормить, но надо сделать это красиво, вкусно, эстетично. Надо брать мамины, бабушкины рецепты, которые составляют золотой фонд нашей кухни и готовить их в ресторанном формате.
Например, у меня есть печёночный торт от моей бабушки, но в ином формате. Там много чеснока, который не всегда уместен, особенно на банкетах, деловых встречах и на фуршетах. Однако есть свои хитрости, как грамотно приготовить такое блюдо. Конфи — медленное томление продукта в собственном соку с добавлением масла. Приготовленный таким способом чеснок становится коричневым, из него исчезают все эфирные масла, и на его основе можно готовить соусы, добавлять в супы, салаты. Вкус чеснока будет присутствовать, но без эфирных масел, поэтому после таких блюд можно даже целоваться.
По информации Минпромторга РФ, доля заведений, позиционирующих себя как рестораны или кафе русской кухни, в России составляет менее 1 %. За последние 30 лет на российском рынке общественного питания закрепились в основном зарубежные направления.
Исходя из моего профессионального опыта, скажу, что самые популярные блюда русской кухни, которые всегда хорошо продаются, — это борщ, селедка под шубой, оливье. Но я делаю ту же селедку под шубой в специальной форме в виде рыбки, остальные ингредиенты — как обычно, а вот сверху — мармелад из печёной свеклы. Вкус салата раскрывается по‑другому.
Оливье — парадоксальное блюдо. Это классика русской кухни, но в то же время это не наше блюдо, так как его придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье.
А уж если говорить о борще, в старые времена это блюдо готовили большими кастрюлями и замораживали. Мы в одном из ресторанов Москвы тоже варили 100–150 литров борща, порционно замораживали, а через 2–3 недели перед подачей размораживали. И оказывалось, что вкус борща после разморозки совсем другой — лучше, чем у свежесваренного.
А вот лично я из русской кухни больше всего предпочитаю печёночный торт и отварной картофель с малосольными огурцами.
